Le bouillon arrive en dernier. Il sort tout juste de l'ébullition et se verse sur un bol de nouilles déjà brunes de sauce Worcestershire. Pendant un instant, la sauce se trouble dans le liquide et la vapeur s'échappe le long du bord. Puis une cuillerée de tenkasu tombe sur le dessus, flotte, et commence à boire le bouillon. Le tsuyu-yakisoba vient de Kuroishi, une ville de la préfecture d'Aomori, dans le nord du Japon. Chaque bouchée a le goût des nouilles sautées, sucrées et relevées, et celui d'un bouillon salé et savoureux façon soba. Les deux restent superposés dans le bol sans jamais vraiment se mélanger.
De la collation après l'école au bol emblématique de Kuroishi
Des nouilles plates coupées à la lame des nouilles séchées
L'histoire commence avec la nouille. Après la guerre, un fabricant de nouilles de Kuroishi apprit à faire des nouilles de style chinois auprès d'une personne venue de Chine. La pâte était coupée avec la lame épaisse normalement utilisée pour les nouilles séchées. Les longs rubans larges et plats qui en sortaient retenaient si bien la sauce que le yakisoba sec préparé avec, les futohira-men ou « nouilles plates épaisses », devint le yakisoba de Kuroishi. Vers 1955, on le vendait aux enfants en guise de goûter, en portions à 10 yens. Les nouilles plates épaisses et la sauce sucrée et relevée le définissent toujours.
Un bouillon chaud pour le chemin du retour
Le tsuyu-yakisoba remonte en général au début des années 1960 et à un petit restaurant appelé Mimasu, qui se trouvait devant l'ancien collège Nakago. Les enfants qui rentraient de l'école recevaient un yakisoba refroidi, et la boutique y versait un bouillon de soba tiède. D'autres histoires circulent aussi. L'une dit que le bouillon était ajouté à un yakisoba préparé à l'avance ; une autre, que les nouilles seules ne suffisaient pas à caler un enfant. Aucune n'est confirmée. Ce qui est certain, c'est que le « tsuyu soba » né près de ce collège s'est ensuite retrouvé partout dans la ville.
Tsuyu est le bouillon assaisonné utilisé pour le soba et l'udon. Le nom dit exactement ce qu'il y a dans le bol : du yakisoba sur lequel on verse du tsuyu. Le nom complet, Kuroishi tsuyu-yakisoba, ajoute celui de la ville.
Disparu, ramené, puis répandu dans la ville
Mimasu a fini par fermer. Le propriétaire d'une autre boutique, Suzunoya, mangeait ce plat depuis l'enfance et en a fait revivre le goût. En 2008, Suzunoya l'a présenté au B-1 Grand Prix, le concours national des spécialités locales, organisé cette année-là à Kurume, dans la préfecture de Fukuoka. Un an plus tôt, en 2007, la ville avait créé une association du yakisoba, avait rejoint la ligue qui organise le B-1 Grand Prix et publié une carte du yakisoba. On estime que le yakisoba de Kuroishi a rapporté environ 1 milliard de yens à l'économie locale en 2008. Aujourd'hui, environ 70 boutiques de Kuroishi servent du yakisoba, soit plus par habitant que Fujinomiya, l'autre ville japonaise célèbre pour son yakisoba. Un groupe d'une quarantaine de membres s'efforce de faire connaître le tsuyu-yakisoba. À Kuroishi, c'est toujours un plat bon marché, de tous les jours.
Une ville, de nombreux bouillons
Chaque boutique prépare le bol à sa façon. Un bouillon façon soba, à base de dashi japonais au bonite et au kombu, sert de fond, mais certaines boutiques versent du bouillon de ramen, du bouillon de porc, du bouillon d'udon ou un bouillon salé. Certaines ajoutent par-dessus du tempura ou un œuf. Une boutique sert du bake-yakisoba, « yakisoba qui change » : on mange la moitié de l'assiette en yakisoba nature, puis on verse le bouillon sur le reste, si bien qu'une portion et demie de nouilles donne deux plats. Au milieu du bol, un peu de piment ichimi relève le bouillon. Les nouilles de ramen cuisent dans leur soupe. Les nouilles du tsuyu-yakisoba sont d'abord sautées dans la sauce, et le bouillon vient ensuite. La soupe de yakisoba de Nasu-Shiobara, dans la préfecture de Tochigi, est un plat distinct, issu d'une autre région.
Les personnes qui le préparent à Kuroishi suivent une règle simple. Si le goût du yakisoba a disparu, ce n'est pas du tsuyu-yakisoba. La sauce doit se sentir à travers le bouillon.
Ingrédients pour 2 personnes
Côté poêle du bol, ce sont la poitrine de porc, le chou, l'oignon et la sauce Worcestershire. Le bouillon est composé de mentsuyu concentré trois fois, de poudre de bouillon de poulet et d'eau. La recette ne contient pas de sel : la sauce, le mentsuyu et la poudre de bouillon apportent à eux seuls tout l'assaisonnement.
Le mentsuyu existe en différentes concentrations. Ces quantités valent pour du concentré 3×. Un mentsuyu 2× ou 4× utilisé cuillère pour cuillère rend le bouillon trop fade ou trop salé : ajustez-le jusqu'à ce que le bouillon atteigne la même force.
Les nouilles, la sauce Worcestershire et le mentsuyu contiennent du blé et du soja. La poudre de bouillon contient du poulet, et l'huile est de sésame. Les miettes de tempura varient selon les produits et peuvent contenir de la crevette, du calmar ou d'autres ingrédients : lisez l'étiquette avant d'acheter.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Poêle
- Petite casserole pour le bouillon
- 2 bols donburi profonds à parois épaisses
- 2 paires de baguettes de cuisson : une pour le porc cru, une pour le service
- Cuillères doseuses et verre doseur
Choisir les nouilles, la sauce et le bouillon
Les vrais futohira-men viennent des fabricants de nouilles de Kuroishi et sont difficiles à trouver ailleurs. Des nouilles yakisoba cuites à la vapeur, les plus épaisses et les plus plates que vous trouverez au supermarché donnent un bon bol. Les futohira-men sont plus larges, plus fermes et retiennent davantage de sauce. Les nouilles ordinaires sont plus fines : elles boivent le bouillon plus vite et ramollissent plus tôt, ce qui est une raison de plus de manger le bol tout de suite.
Achetez une sauce Worcestershire simple, la version fine et acidulée, plutôt qu'une sauce épaisse et sucrée. Le mentsuyu, la poudre de bouillon de poulet et les miettes de tempura se trouvent dans les épiceries japonaises et en ligne. Les miettes de tempura sont souvent vendues sous les noms de tenkasu ou agedama.
| Gardez-les pour un goût de Kuroishi | Ces éléments peuvent changer |
|---|---|
| Faire sauter les nouilles dans la sauce Worcestershire avant que le bouillon ne les touche | Futohira-men → nouilles yakisoba de supermarché (plus molles, plus fines) |
| Bouillon versé chaud, sorti directement de l'ébullition | Poudre de bouillon de poulet → poudre de dashi japonais (voir Variantes) |
| Oignon vert et miettes de tempura par-dessus | Taille du bol, tant qu'il est profond |
Préparation
Coupez tout avant de mettre la poêle sur le feu, car une fois le porc dans la poêle, la cuisson ne s'arrête plus. L'ordre est le suivant : porc, puis légumes, puis nouilles, puis sauce, et enfin les bols. Ce n'est qu'alors que le bouillon commence à bouillir. Rien ne mijote sans surveillance, et toute la cuisson se fait devant le feu.
Mesurez le mentsuyu, la poudre de bouillon, le poivre et l'eau dans la petite casserole avant de commencer à faire sauter. Une fois les nouilles dans les bols, il suffit d'allumer le feu : le yakisoba n'attend que le temps que met le bouillon à bouillir.
Faites cuire le porc jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune trace de rose ou de rouge, jusqu'au cœur. Le porc ne se mange jamais cru. Gardez une paire de baguettes pour la viande crue et une autre paire propre pour dresser et servir. Le bouillon se verse dans les bols à ébullition : utilisez des bols profonds et lourds, posés sur un linge plié.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon est fade et seule la sauce ressort | Le bouillon n'a pas atteint l'ébullition complète, ou il a refroidi avant d'être versé | Portez-le à ébullition franche et goûtez avant de modifier les quantités |
| Trop salé | La sauce Worcestershire, le mentsuyu et la poudre de bouillon ajoutent tous du sel | Versez moins de bouillon et goûtez au fur et à mesure. La prochaine fois, réduisez le mentsuyu |
| Nouilles molles et gonflées | Le bol a attendu après l'ajout du bouillon | Mangez dès que les garnitures sont posées. Les nouilles de supermarché boivent le bouillon plus vite que les futohira-men |
| La sauce n'adhère pas et du liquide s'accumule dans la poêle | La poêle n'était pas assez chaude quand les légumes sont arrivés | Chauffez bien la poêle d'abord et faites bouger les légumes sans arrêt |
| Porc encore rosé à l'intérieur | Il a été retiré trop tôt | Continuez à faire revenir jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose au cœur, et vérifiez avant d'ajouter les nouilles |
| Le bol est trop chaud pour être tenu | Bol fin avec bouillon bouillant | Utilisez un donburi à parois épaisses posé sur un linge plié |
Service, variantes et conservation
À table
Servez chaque bol dès qu'il est garni, avec des baguettes et une petite coupelle de piment ichimi à côté. Mangez d'abord la première moitié telle quelle. Puis saupoudrez un peu d'ichimi : la chaleur accentue la douceur du bouillon pour la seconde moitié. C'est un repas rapide et quotidien, un bol né comme goûter scolaire à Kuroishi.
Variantes
- Bouillon dashi. Remplacez la poudre de bouillon de poulet par de la poudre de dashi japonais. Le bouillon perd sa rondeur à l'occidentale et prend un goût de bonite et de kombu, plus proche des bouillons dashi des boutiques de Kuroishi.
- Œuf par-dessus. Glissez un œuf poché ou mi-cuit sur le bol fini. Le jaune adoucit le bouillon et arrondit le sel. Les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et toute personne au système immunitaire affaibli doivent utiliser un œuf bien cuit.
- Kakiage au lieu des miettes. Garnissez d'un petit beignet de tempura de légumes variés. Il apporte davantage d'huile et le bouillon paraît plus riche.
- Moitié-moitié. Dressez le yakisoba, mangez la moitié telle quelle, puis versez le bouillon bouillant sur le reste, comme on sert le bake-yakisoba. Vous goûtez d'abord la sauce nette, puis le plat qu'elle devient.
Essayez un seul changement à la fois pour savoir ce que chacun apporte.
Conservation et réchauffage
Conservez les nouilles et le bouillon séparément. Laissez refroidir, puis placez rapidement au réfrigérateur dans des récipients couverts et hermétiques. Pour réchauffer, faites chauffer les nouilles et les légumes dans la poêle. Ramenez le bouillon à pleine ébullition avant de le verser. Le micro-ondes ramollit les nouilles. Ne laissez jamais le bouillon à température ambiante. Le bouillon restant dans la casserole peut servir à assaisonner votre prochain lot de yakisoba, ou être jeté.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser la sauce épaisse et sucrée « chuno » à la place de la Worcestershire ?
Oui, mais elle est plus épaisse et plus sucrée. Les nouilles deviennent plus collantes et la douceur prend le pas sur l'acidité. Pour le goût de Kuroishi, restez sur la Worcestershire.
Puis-je utiliser de la longe de porc au lieu de poitrine ?
Oui. La longe tranchée finement apporte moins de gras, si bien que le bouillon est plus léger et que la sauce sucrée et acidulée ressort davantage. Faites-la cuire de la même façon, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose au centre.
Et si je dois éviter le sésame ?
Faites revenir dans une huile végétale neutre. Vous perdez le parfum grillé que l'huile de sésame donne au porc et aux légumes, mais la méthode reste la même. Vérifiez aussi les étiquettes des miettes de tempura et des autres produits emballés.
Puis-je ajouter plus de chou ?
Un peu plus, c'est bien, mais une grande quantité de chou supplémentaire libère de l'eau dans la poêle. La sauce a alors du mal à adhérer et son arôme s'estompe. Si vous en ajoutez, faites sauter dans une poêle plus chaude et remuez sans arrêt.
