Un filet d'eau tombe dans la poêle chaude, et les blocs de nouilles disparaissent dans un nuage de vapeur. Vient ensuite la seule étape délicate : ne touchez à rien jusqu'à ce que le grésillement s'apaise et que le fond de la poêle soit sec. La sauce brune est versée, son parfum sucré et acidulé remplit la cuisine, et les nouilles sont glissées dans un pain moelleux beurré, avec une pincée de gingembre rouge mariné et d'aonori vert par-dessus. Le yakisoba-pan est un classique des boulangeries japonaises : des nouilles sautées à la sauce, avec du chou et un peu de porc, nichées dans un koppepan, un petit pain blanc et moelleux. Le goût est à la fois sucré et salé, le gingembre tranche avec la sauce, et les algues apportent une odeur de mer. On le mange à la main, à son bureau d'école, dans un sac en papier, ou debout près du plan de travail de la cuisine.
D'où vient le yakisoba-pan
Des anpan au petit pain de la cantine
Depuis longtemps, les boulangeries japonaises garnissent le pain moelleux de toutes sortes de choses. L'anpan, ce petit pain sucré à la pâte de haricots, apparu en 1874, est généralement considéré comme le point de départ du pain garni à la japonaise, et le pain au curry est arrivé en 1927. Le grand tournant est venu après la Seconde Guerre mondiale. Avec la loi sur les repas scolaires de 1954, le petit pain koppepan s'est retrouvé sur les plateaux de la cantine des écoles élémentaires et des collèges de Japon, et le pain a fini par entrer dans les cuisines familiales. Le yakisoba-pan et le pain croquette sont les grands classiques nés de ce changement. Ce qui les relie, c'est le pain lui-même : une pâte souple et légère qui cède autour de ce qu'elle renferme.
Les boulangers japonais utilisent deux mots pour le pain salé. Le pain garni d'une farce insérée entre deux tranches, comme un sandwich ou un burger, s'appelle en général chōri-pan. Le pain dont la garniture est mélangée à la pâte, puis cuite ou frite, s'appelle sōzai-pan. Le yakisoba-pan, un pain fendu garni après la cuisson, se range du côté du chōri-pan.
Une boutique de Minami-Senju
On ne sait pas exactement où le yakisoba-pan a vu le jour. L'histoire la plus souvent racontée mène à Nozawaya, une boutique de Minami-Senju, dans l'arrondissement d'Arakawa, à Tokyo, qui vendait côte à côte des yakisoba et des koppepan. Un client, dit-on, trouvait fastidieux d'acheter les deux séparément et a demandé qu'on mette les nouilles directement dans le pain. L'idée a plu, puis s'est répandue dans tout Tokyo. L'année est donnée comme 1952, ou plus vaguement comme le milieu des années 1950. Un pain se vendait 15 yens, et la boutique a fermé en 2010.
Plateaux de cantine et magasin du lycée
Pour beaucoup de gens, le yakisoba-pan rime avec école. L'image des élèves qui se bousculent pour en avoir au magasin du lycée doit beaucoup au manga Urusei Yatsura, où une bagarre éclate autour d'un yakisoba-pan. Des enfants qui ne l'ont vu que dans les bandes dessinées l'appellent encore « le légendaire yakisoba-pan » quand il apparaît à la cantine. Dans les repas scolaires, il arrive souvent en deux parties : un petit pain fendu sur le dessus, et un récipient de « garniture yakisoba-pan », que les enfants assemblent à leur table juste avant de manger. C'est une gourmandise qui revient environ une fois par an. Les garnitures varient aussi d'un endroit à l'autre. On trouve du gingembre mariné, de l'aonori, de la mayonnaise et du persil, et certaines cantines servent le gingembre à part, pour que ceux qui l'adorent et ceux qui ne le supportent pas soient tous contents.
Ingrédients pour 4 personnes
Le beurre dans la coupe ne sert pas qu'à donner du goût. Une fine couche empêche l'humidité des nouilles de pénétrer dans la mie, et c'est ce qui évite qu'un yakisoba-pan devienne mou. Étalez-le jusqu'aux bords de la coupe.
Le pain et les nouilles contiennent du blé, et certaines marques de nouilles contiennent aussi de l'œuf, du lait ou du soja. Le beurre contient du lait. La sauce yakisoba contient généralement du soja et du blé. La garniture contient du porc. Vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez.
Matériel
- Poêle d'environ 26 cm
- Spatule résistante à la chaleur et baguettes de cuisine
- Couteau à pain et couteau de cuisine
- Planche à découper et couteau à beurre
- Four grille-pain (pour réchauffer)
- Récipients peu profonds pour la conservation
Choisir et remplacer
Le goût qui fait japonais dans ce plat tient à quatre éléments réunis : la sauce yakisoba sucrée-salée, le gras du porc, la douceur du chou fondu, et un pain moelleux, relevé par l'acidité du gingembre mariné et le parfum de l'aonori. Gardez-les, et le reste peut s'adapter à ce que vos magasins proposent.
Les nouilles et la sauce sont les deux seuls produits qui valent un détour par une épicerie japonaise ou asiatique, ou une commande en ligne. Les nouilles yakisoba cuites à la vapeur se vendent en sachets de plusieurs portions, dans le rayon des produits frais ; le gingembre mariné et l'aonori se trouvent avec les produits secs.
| Si vous ne trouvez pas | Utilisez | Ce qui change |
|---|---|---|
| Koppepan | Petits pains à dessus fendu ou petits pains moelleux pour le dîner | Des petits pains contiennent moins ; un quart des nouilles risque de ne pas tenir, remplissez selon la capacité du pain |
| Sauce yakisoba | Une autre marque de sauce yakisoba, de la sauce chūnō (mi-épaisse) mélangée à de la sauce Worcestershire, ou de la sauce okonomi | La douceur et l'épaisseur diffèrent ; ajoutez-en un peu à la fois et goûtez au lieu de verser la cuillère entière |
| Beurre | Margarine | La barrière du pain fonctionne encore, mais le goût est plus plat |
| Huile végétale | Huile de sésame | Un parfum plus fort et noisetté se répand dans les nouilles |
| Aonori | Paillettes d'aosa ou nori finement coupé | Le parfum marin change et il est moins vif |
| Gingembre mariné | Le supprimer | Le pain reste bon, mais la sauce paraît plus lourde sans la note acidulée |
Renoncer au beurre est le seul changement qui vous coûte la texture : le pain devient collant là où les nouilles le touchent.
Préparation
Coupez et beurrez les pains, puis répartissez les nouilles avant de mettre la poêle sur le feu, car la cuisson s'enchaîne très vite sans pause. La cuisson prend environ 15 minutes à feu moyen. Le seul moment où vous n'avez rien à faire est celui qui suit l'arrivée de l'eau : la vapeur travaille, et vous attendez.
Quand ça tourne mal
Presque tous les problèmes du yakisoba-pan viennent de l'eau restée dans la poêle ou d'un pain trop rempli.
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le pain devient détrempé | Les nouilles étaient encore humides, ou la coupe n'était pas beurrée | Faites cuire les nouilles jusqu'à ce que la poêle soit sèche, et beurrez la coupe jusqu'aux bords. Pour sauver un pain détrempé, réchauffez-le au four grille-pain pendant 30 secondes à 1 minute pour croustiller l'extérieur |
| Les nouilles se cassent en petits morceaux | Elles ont été remuées juste après l'arrivée de l'eau | Laissez-les jusqu'à ce que l'eau ait fini de fumer, puis défaites-les |
| Le goût est fade | L'eau de la poêle a dilué la sauce, ou une autre sauce a été utilisée | Faites d'abord évaporer l'humidité ; avec une autre sauce, ajustez en goûtant |
| La garniture tombe | Les nouilles étaient trop longues, ou le pain était trop rempli | Coupez les nouilles en quatre avant la cuisson et ne remplissez que ce que la fente peut contenir |
| Le porc présente encore des points roses | La viande hachée est restée en grumeaux | Émiettez-la en petits morceaux et continuez à cuire jusqu'à ce que la couleur ait entièrement changé |
| Le pain se coupe en deux | La coupe est allée jusqu'au fond | Arrêtez le couteau avant la base pour que le pain reste d'un seul tenant |
Service, variantes et conservation
À table
Le yakisoba-pan se mange à la main, comme on l'achète sur une étagère de boulangerie ou comme on le distribue à la cantine. À la maison, il est au meilleur de sa forme tout juste garni, tant que le pain est moelleux et que les nouilles n'ont pas encore ramolli la mie. Pour une tablée, inspirez-vous de la cantine : disposez les pains fendus sur une assiette et les nouilles chaudes dans un saladier, et laissez chacun garnir le sien.
Variantes
- Gingembre cuit dans la sauce. Mélangez la moitié du gingembre mariné à la sauce et répartissez le reste par-dessus. L'acidité traverse chaque bouchée au lieu de rester à la surface.
- Mayonnaise. Dessinez un mince filet sur le pain terminé. Elle apporte de la richesse et adoucit l'arête tranchante de la sauce.
- Finition grillée. Passez les pains garnis au four grille-pain pendant 30 secondes à 1 minute. L'extérieur devient croustillant et l'intérieur reste moelleux ; surveillez de près, car le pain et les nouilles brunissent vite.
- Poitrine de porc et carotte. Prenez de la poitrine de porc en fines tranches, ajoutez de la carotte et assaisonnez avec la poudre de sauce qui accompagne certains paquets de nouilles. La viande a plus de mâche, et le goût repose sur le sachet d'assaisonnement.
Conservation
Conservez séparément les nouilles et les pains, et garnissez juste avant de manger ; un pain garni qui attend devient mou. Répartissez les nouilles restantes dans des récipients peu profonds pour qu'elles refroidissent vite, couvrez et placez au réfrigérateur sans attendre. Gardez les pains emballés dans un autre récipient. Ne laissez pas les nouilles cuites à température ambiante trop longtemps, et jetez-les si elles sont restées trop longtemps.
Réchauffez les nouilles restantes jusqu'à atteindre 75 °C ou plus. Gardez les aliments chauds à 65 °C ou plus, et les aliments réfrigérés à 10 °C ou moins. Réchauffez brièvement les pains au four grille-pain, en surveillant pour qu'ils ne brûlent pas, puis garnissez-les.
Questions fréquentes
Un quart de portion de nouilles suffit-il pour un pain ?
Cela donne un pain bien proportionné, facile à tenir. D'autres recettes répartissent un paquet de nouilles entre deux ou trois pains, pour une garniture plus généreuse. Si vous en voulez davantage, utilisez moins de pains ou plus de nouilles, et ajustez la sauce en goûtant.
Pourquoi du porc haché et non en tranches ?
Le porc haché se défait en petits morceaux qui se répartissent dans les nouilles et restent dans le pain quand on mord. La poitrine de porc en tranches a plus de mâche et plus de gras, ce qui change la texture plutôt que le goût. Les deux fonctionnent ; le haché garde la garniture bien ordonnée.
Dans les cantines, on fait d'abord frire les nouilles. Dois-je le faire ?
Dans les cantines, les nouilles sont parfois frites à grande friture avant d'être sautées, pour qu'elles ne collent pas aux énormes marmites et prennent le goût uniformément, même lorsque les légumes rejettent de l'eau. C'est une astuce pour cuisiner en grande quantité. Dans une poêle domestique, faire cuire les nouilles à la vapeur avec un peu d'eau, puis faire évaporer celle-ci, donne le même résultat.
