Le plat arrive à table sous la forme d'un monticule rouge sombre de bœuf coupé aussi fin que des nouilles, posé sur un lit pâle de poire en julienne, avec une pluie de pignons moulus par-dessus et quelques tranches d'ail cru sur le côté. Avant de manger, on plonge les baguettes et on mélange le tout : chaque bouchée apporte alors le bœuf froid, la poire croquante et sucrée, et l'odeur grillée de l'huile de sésame. C'est le yukhoe (육회), le plat de bœuf cru de la Corée : un maigre de bœuf coupé en fins bâtonnets, assaisonné d'une sauce à base de soja, servi à l'apéritif ou posé sur du riz. Le goût est salé-sucré et noisette, avec une pointe minérale nette venue de la viande et une fraîcheur juteuse apportée par la poire.
Cru sous un mot de poisson
Le nom compte deux syllabes. Yuk désigne la viande ; hoe est le mot que les Coréens emploient aussi pour le poisson cru. Mettre du bœuf sous le mot du poisson situe bien le plat : à côté du hoe façon sashimi, une assiette de cru, coupé fin et assaisonné à la dernière minute. En hanja, le plat s'écrit 肉膾.
Les anciens écrits coréens distinguaient hoe par caractère : 鱠 pour le poisson et 膾 pour la viande. Une autre ancienne définition de 膾 est tout simplement « viande coupée fine », ce qui reste toute la technique du yukhoe.
Une longue querelle autour de la viande crue
On ne sait pas au juste d'où vient le yukhoe. Certains font remonter la consommation de viande crue en Corée à la période des Trois Royaumes ; d'autres à la fin de la dynastie Goryeo et au contact avec les Mongols. Ce qui est sûr, c'est que les Coréens en étaient connus, et qu'on se moquait d'eux pour cela. Pendant la guerre d'Imjin, dans les années 1590, quand des troupes Ming étaient stationnées en Corée, les soldats regardaient les Coréens manger du hoe et crachaient de dégoût. Un lettré coréen leur répondit avec les Entretiens : Confucius lui-même n'avait jamais refusé un hoe finement coupé. En 1614, un auteur coréen releva l'autre face de l'écart : en Chine, même la viande séchée était cuite avant d'être mangée.
À la fin de la période Joseon, la méthode ressemblait déjà beaucoup à celle d'aujourd'hui. Un bœuf tendre sans gras était tranché finement, trempé dans l'eau pour en extraire le sang, essoré dans un linge, puis frotté avec de la ciboule, de l'ail, du poivre, du sésame grillé, de l'huile et du miel, avec beaucoup de pignons moulus. Le miel apportait alors la douceur ; aujourd'hui, ce sont le sucre et la poire qui s'en chargent. Lors des banquets royaux, la cour servait du gaphoe, un hoe d'abats, en assortiments de deux ou trois sortes.
Comment il est arrivé sur les tables ordinaires
La viande fraîche était le facteur limitant. Au début du vingtième siècle, Séoul et Jinju furent parmi les premières villes de Corée à disposer d'abattoirs ; avec un approvisionnement régulier en bœuf frais, le yukhoe entra dans le bibimbap des deux villes. Le bibimbap de Jinju, surmonté de bœuf cru, est né de cette évolution.
Dans les recettes coréennes écrites de 1766 à 2008, le yukhoe apparaît 59 fois ; les versions à base d'abats (20) dépassent celles au maigre de bœuf (17), et 5 mélangent les deux. Les versions maigres ont pris une forme reconnaissable : poire et ail à côté, poudre de pignon parsemée sur le dessus, un assaisonnement à base de soja et, parfois, une sauce à la moutarde ou au chogochujang en accompagnement.
La même idée, découpée autrement
Dans la province de Jeolla, pays d'élevage bovin, on mange le saenggogi : du bœuf cru non assaisonné, trempé dans de l'huile de sésame salée, ou dans du chogochujang. Une sauce à base de sel, de sucre, de miel, d'huile de sésame et de poivre, sans aucune sauce soja, constitue une deuxième version du yukhoe, pâle et ronde là où la version au soja est plus sombre et plus franche. Le gaphoe prend la panse, le foie, le rognon et le rond de bœuf, les assaisonne d'huile de sésame, de sel et de graines de sésame entières, puis les termine avec des pignons. Le dwaeji saekki hoe de Jeju partage le nom hoe, mais se fait avec du porc jeune, bouilli, puis assaisonné en sucré-piquant et servi froid. Pour le contexte plus large de cette cuisine, voir Corée.
Les cuisiniers coréens attribuent souvent à la poire ses enzymes, qui attendriraient la viande ; l'effet réel dans l'assiette n'est pas établi. Son rôle sûr est la douceur, le jus et le croquant face à la chair tendre du bœuf.
Viande crue : quand la préparer et qui doit s'abstenir
Ce plat est du bœuf non cuit, et la décision de le préparer cru passe avant toute course. En avril 2011, une épidémie généralisée d'E. coli entérohémorragique au Japon, liée au yukhoe, a rendu plus de 100 personnes malades et en a tué 5. Depuis le 1er octobre 2011, le Japon fixe une norme pour le bœuf vendu pour être mangé cru (abats exclus). Selon cette norme, la viande doit être négative aux entérobactéries ; elle est transformée avec un matériel dédié, gardée avec sa surface à 10 °C ou moins, emballée et chauffée pour que la couche extérieure de 1 cm atteigne 60 °C pendant au moins 2 minutes, puis refroidie rapidement à 4 °C ou moins. Elle se conserve à 4 °C ou moins, ou à −15 °C ou moins si elle est congelée. La viande crue emballée doit porter la mention destinée à une consommation crue, avec le nom de l'abattoir et de l'atelier de transformation. Les restaurants doivent indiquer que la viande crue présente un risque, et que les enfants, les personnes âgées et les personnes aux défenses immunitaires faibles ne doivent pas en manger.
La même norme interdit les procédés qui font pénétrer une contamination de surface vers l'intérieur : couper nerfs et fibres au couteau, faire tremper la viande dans un assaisonnement, et agglomérer les chutes en morceaux façonnés. Le yukhoe est du bœuf coupé fin puis enrobé d'assaisonnement, ce qui le place mal à l'intérieur de cette norme. Acheter du bœuf étiqueté pour la consommation crue ne règle pas la question. Le choix se fait donc entre deux options :
- (A) Utilisez du bœuf étiqueté pour la consommation crue, gardez-le à 4 °C ou moins et consommez-le le jour même de l'achat. Considérez tout rond de bœuf sans cette mention comme du bœuf à cuire.
- (B) Si vous ne trouvez pas de bœuf étiqueté, ne le préparez pas cru. Saisissez la surface avant d'assaisonner, ou faites sauter brièvement les lanières. C'est un autre plat, cuit ; servez-le sous son propre nom, et non comme yukhoe.
Les enfants (surtout de moins de 10 ans), les personnes de 70 ans et plus, les personnes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes qui se sentent mal ne doivent pas manger de yukhoe. En Corée, 1282 cas d'infection à E. coli entérohémorragique ont été signalés de 2019 à 2024 ; 274 en 2024, soit 35,9 % de plus que la moyenne des cinq années précédentes. Les moins de 10 ans représentaient 42,3 % des cas et les 70 ans et plus 17,9 %, et les complications graves comme le syndrome hémolytique et urémique se concentrent dans ces deux groupes. Parmi les patients ayant mangé du bœuf, la part de ceux qui l'avaient mangé cru était environ 3,5 fois la moyenne des cinq années précédentes, et la recommandation en Corée est de cuire le bœuf jusqu'à 75 °C à cœur. Ce sont des chiffres coréens, pour la Corée.
Ne préparez pas de gaphoe avec du foie cru. Au Japon, la vente ou le service de foie de bœuf cru pour être mangé cru est interdit depuis juillet 2012 : des bactéries ont été trouvées à l'intérieur même du foie, et la fraîcheur n'y change rien.
Ingrédients pour 4 personnes
L'ail apparaît deux fois à dessein. La c. à soupe hachée va dans l'assaisonnement ; les deux gousses émincées restent crues dans l'assiette. L'eau sucrée ne touche que la poire et ne va jamais sur le bœuf.
Contient du soja (sauce soja), du sésame (huile et graines moulues) et des pignons, que de nombreux plans d'allergie classent parmi les fruits à coque. L'ail et la ciboule sont crus. Si vous ajoutez un jaune d'œuf, le plat contient aussi de l'œuf cru.
Matériel
- Un couteau bien aiguisé, à lame fine, capable de tailler une coupe de 3 mm
- Une planche à découper réservée à la viande crue, idéalement en plastique que l'on peut javelliser
- Une seconde planche ou un espace propre pour la poire et l'ail
- Cuillères doseuses et une tasse doseuse
- Deux bols, un pour l'assaisonnement et la viande, un pour l'eau sucrée
- Une petite passoire
- Une feuille de papier pour écraser les pignons
- Des gants jetables
- Du papier absorbant
- Un plat de service bien réfrigéré
Choisir le bœuf, la poire et les pignons
La coupe est le rond de bœuf (udun). Les avis divergent depuis longtemps sur les autres : le rond de gîte (hongdukkae) est accepté par certains cuisiniers et rejeté par d'autres, trop nerveux et trop pâle à leurs yeux ; le filet est tendre, mais certains lui trouvent un goût acide. Selon la règle (A) ci-dessus, l'étiquette compte plus que la coupe : achetez donc du bœuf étiqueté pour la consommation crue, et faites-en l'achat en dernier au retour, transporté dans un sac isotherme.
| Ingrédient | Où le trouver | Substitut | Ce qui change |
|---|---|---|---|
| Poire coréenne | Épiceries coréennes, étals de fruits importés | Poire japonaise (nashi) comme Kosui ou Hosui | Plus parfumée mais plus tendre et plus juteuse ; coupez-la juste avant l'assaisonnement |
| Pignons | Épiceries coréennes, magasins d'import ; le jatgaru déjà moulu fait gagner une étape | Sésame grillé écrasé | Grillé, mais sans la richesse beurrée du pignon |
| Sauce soja coréenne (jin-ganjang) | Épiceries coréennes, en ligne | Sauce soja brune ordinaire (koikuchi japonaise) | Convient bien ; ne la remplacez pas par une sauce soja claire, qui change à la fois la couleur et le sel |
| Huile de sésame grillé, sésame, poivre, ail, ciboule | N'importe quel supermarché | — | Utilisez la partie blanche d'une longue ciboule ou d'un oignon vert de type poireau |
Le yukhoe est tendre parce que chaque lanière est coupée en travers des fibres, à la même épaisseur de 3 mm. Des lanières régulières absorbent l'assaisonnement de façon homogène et se cassent nettement sous la dent ; celles coupées dans le sens des fibres restent sèches et filandreuses, quelle que soit la qualité du bœuf.
Préparation
Il n'y a aucune cuisson dans ce plat ; tout le travail se fait au couteau. Parez et coupez d'abord la viande, puis remettez-la au réfrigérateur pendant que vous mélangez l'assaisonnement, coupez la poire et moulez les pignons. Assaisonner le bœuf est la dernière étape avant le service, car une fois assaisonné, il part directement dans l'assiette.
Le sel de l'assaisonnement commence à faire sortir le liquide de la viande dès le contact. Assaisonnez, dressez et servez d'un seul geste : l'assiette reste brillante au lieu de baigner dans son jus.
Gardez une planche et un couteau réservés à la viande crue. Une fois le travail terminé, lavez-les à l'eau bouillante ou avec un désinfectant au chlore. Portez des gants pour mélanger, et gardez les mains gantées à l'écart des récipients, des couvercles et des autres aliments.
Quand ça tourne mal
| Ce que l'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Du liquide s'accumule sous le bœuf | Il a attendu après l'assaisonnement, ou la poire n'a pas été bien égouttée | Assaisonnez juste avant de servir ; égouttez bien la poire après le bain sucré |
| Le bœuf est sec et filandreux | Coupé dans le sens des fibres, ou trop épais | Coupez en travers, à 3 mm régulièrement |
| L'assaisonnement a un goût âpre | Trop d'ail et de ciboule à votre goût | La prochaine fois, réduisez chacun à ½ c. à soupe |
| Le goût est plat | Sauce soja claire, ou sucre non dissous | Utilisez une sauce soja brune ordinaire ; remuez jusqu'à disparition du sucre |
| La poire brunit | Coupée et laissée à l'air | Trempez-la dans l'eau sucrée ; coupez-la au dernier moment, près de l'assaisonnement |
| La poudre de pignon fait des grumeaux | Hachée trop longtemps, l'huile est sortie | Écrasez à plat avec la lame, hachez brièvement et arrêtez tant que la poudre reste sèche |
Service, variantes et restes
À table, mélangez tout avec les baguettes avant de manger, pour que la poire, l'ail et les pignons se retrouvent dans chaque bouchée. Le yukhoe est un anju, un plat qui accompagne la boisson, et il se pose aussi sur le bibimbap. Un bol de riz nature, un plat de kimchi et du thé d'orge forment de bons compagnons. Pour un bibimbap à la maison, la règle de la partie sécurité s'applique : sans bœuf étiqueté pour la consommation crue, garnissez le bol de bœuf cuit et d'un œuf frit au jaune coulant, et tenez le bœuf cru et l'œuf cru éloignés des enfants, des personnes âgées, des personnes enceintes et des personnes malades.
Variantes
- Assaisonnement sel et miel : sans sauce soja, assaisonnez le bœuf avec du sel, du sucre, du miel, de l'huile de sésame et du poivre. La couleur reste pâle et la douceur plus ronde, sans le mordant du soja.
- Trempette à la façon de Jeolla : laissez le bœuf non assaisonné et trempez-le dans ½ c. à café de sel mélangé à 1 c. à soupe d'huile de sésame. Le goût propre du bœuf ressort directement ; c'est le saenggogi, une autre façon de servir le bœuf cru.
- Chogochujang en accompagnement : une coupelle de gochujang au vinaigre et au sucre apporte un contraste sucré-piquant et acidulé qui empêche les bouchées plus riches de peser. La moutarde sert de sauce d'accompagnement pour le même usage.
Servez soit le bœuf assaisonné au soja, soit le bœuf non assaisonné avec une trempette. Ajouter une sauce forte à du bœuf déjà assaisonné écrase la poire et les pignons.
Restes
Ne gardez pas le yukhoe. Une fois assaisonné, il se mange. Tout reste retourne à la poêle, jamais au réfrigérateur cru : faites-le cuire à cœur et transformez-le en sauté ou en garniture de soupe.
Questions fréquentes
Le yukhoe est-il la même chose que le steak tartare ?
Non. Le tartare est parfois appelé yukhoe à l'occidentale, mais il utilise des câpres et d'autres assaisonnements occidentaux, une autre coupe et un autre assaisonnement. Le yukhoe repose sur le soja, le sucre, le sésame, la poire et les pignons.
Faut-il ajouter un jaune d'œuf dessus ?
C'est facultatif, et cela ne fait pas partie de l'assiette coréenne standard. Un jaune rend le bœuf plus moelleux, et les cuisiniers coréens remarquent qu'il atténue aussi le goût propre du yukhoe. Si vous en ajoutez un, le plat contient aussi de l'œuf cru, avec les mêmes précautions pour les mêmes groupes de personnes.
Faut-il faire tremper le bœuf pour retirer le sang ?
Pas avec cette méthode, qui passe directement du parage à la coupe puis à l'assaisonnement. Les anciennes recettes faisaient tremper la viande dans l'eau puis l'essoraient dans un linge, et certains cuisiniers épongent le bœuf coupé avec du papier absorbant. Ces étapes ajoutent du temps de manipulation à la viande crue ; si vous les faites, gardez le bœuf bien froid tout du long.
Puis-je utiliser du rond de gîte au lieu du rond de bœuf ?
Certains cuisiniers le font ; d'autres le rejettent, le jugeant nerveux et pâle. Le rond de bœuf donne les lanières les plus régulières et les plus tendres. Quelle que soit la coupe, la règle (A) s'applique : le bœuf doit être étiqueté pour la consommation crue, sinon le plat devient un plat cuit.
