Ssuk gaetteok : des disques verts d’armoise et de farine de riz, cuits à plat à la vapeur
Gardez la pâte légèrement ferme, pour qu’elle ne colle pas aux mains ; aplatissez les galettes sans les faire trop fines ; et cuisez à la vapeur jusqu’à ce que la partie la plus épaisse soit chaude à cœur. L’eau froide arrive pendant que les galettes sont encore chaudes, et l’huile de sésame seulement après qu’elles ont un peu refroidi.
L’eau du cuit-vapeur bout déjà quand les disques de pâte verte y entrent. Ils sont mouchetés d’armoise, aplatis à la main, et n’ont aucune garniture derrière laquelle se cacher. À la sortie, on les passe à l’eau froide tant qu’ils sont brûlants, puis un peu d’huile de sésame suit une fois qu’ils ont tiédi.
Gaetteok (개떡) est un nom générique, et cet article en présente une version à l’armoise, le ssuk gaetteok (쑥개떡). La recette suit la version d’une cuisinière amateur, publiée sur le site coréen de recettes 10000recipe par l’auteure 곰배밥상, qui se décrit comme quelqu’un qui aime la cuisine maison. Elle part de farine de riz non gluant sèche du commerce, ce qui en fait une voie pratique pour une cuisine de tous les jours. Ce n’est ni l’unique gaetteok de référence, ni une recette représentative d’une région de Corée.
L’auteure l’annonce pour 6 personnes ou plus et en 30 minutes. Ce sont ses propres indications, pas des résultats mesurés, et la recette ne donne ni nombre de galettes ni poids total.
Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine. Les quantités et la méthode viennent de la version de l’auteure ; les remarques de sécurité sur l’achat de l’armoise, la cuisson et la conservation ont été ajoutées à partir de recommandations publiques en matière d’hygiène alimentaire.
Pour d’autres plats du même pays, voir les recettes coréennes.
Ingrédients : armoise, farine de riz sèche et deux portions de sel distinctes
Toute l’armoise, la farine, le sucre et le sel de la pâte entrent dans la pâte.
Choisir l’armoise et la farine
L’armoise : achetez de l’armoise vendue pour l’alimentation, qu’il s’agisse de feuilles fraîches, de produit surgelé ou d’un article étiqueté comme denrée alimentaire. Ne la cueillez pas vous-même dans les champs ou sur les coteaux. Ne mangez pas, et ne faites manger à personne, une plante dont vous n’êtes pas certain qu’elle soit comestible. Des plantes toxiques ont parfois été vendues comme légumes ou comme plants : achetez chez un vendeur de confiance et lisez l’étiquette. Les photos de cet article ne permettent ni d’identifier une plante ni de confirmer qu’elle est comestible.
La farine de riz : cherchez une étiquette qui indique à la fois « sèche » et « non gluant », et vérifiez la granulométrie ainsi que les éventuels additifs. Les farines de riz n’absorbent pas la même quantité d’eau, et aucune farine locale n’a été vérifiée comme équivalent. Jugez la pâte au toucher plutôt que de supposer qu’elle se comportera de la même façon.
Cette recette utilise de l’huile de sésame : elle ne convient donc pas aux personnes qui évitent le sésame. Vérifiez les étiquettes des produits achetés, y compris les mentions de fabrique commune ou de contact croisé. Cet article ne garantit pas que les galettes obtenues soient exemptes d’allergènes ni sans gluten.
Matériel
- Casserole pour blanchir
- Mixeur
- Cuit-vapeur avec couvercle
- Cuillères-mesures
- Passoire
- Bols
- Couteau
- Planche à découper
Quand la pâte ou le cuit-vapeur ne coopèrent pas
| Problème | Ce qu’il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est molle ou colle aux mains | Si l’eau a été ajoutée d’un coup, ou si l’armoise n’a pas été bien pressée | Arrêtez d’ajouter de l’eau. La prochaine fois, pressez fermement et ajoutez l’eau tiède un peu à la fois. Cette recette ne prévoit pas de quantité fixe de farine supplémentaire pour rattraper une pâte molle |
| La pâte est sèche et ne se rassemble pas | Farine et armoise varient dans l’eau qu’elles apportent ou absorbent | Ajoutez de l’eau tiède un peu à la fois, en pétrissant entre chaque ajout |
| Le mixeur ne tourne pas | Si l’armoise a été hachée assez finement | Hachez-la plus finement d’abord, puis n’ajoutez que la plus petite quantité d’eau qui permette aux lames de tourner |
| Le cœur n’est pas chaud après 8–10 minutes | Des galettes plus épaisses et des cuit-vapeur différents chauffent différemment | Fermez le couvercle et prolongez la cuisson, puis vérifiez de nouveau la partie épaisse |
Conservation et réchauffage
Ne laissez pas les galettes cuites longtemps à température ambiante. Une fois refroidies celles que vous ne mangerez pas tout de suite, mettez-les au réfrigérateur (10°C ou moins) ou au congélateur (−15°C ou moins) sans tarder. Avant de les manger, réchauffez-les jusqu’à ce que le cœur atteigne 75°C ou plus.
Aucune durée de conservation confirmée n’existe pour ces galettes, et cet article n’en donne donc pas. L’huile de sésame en surface ne justifie pas d’espérer qu’elles se gardent plus longtemps.
Variantes : ce qui peut changer et ce qui reste dehors
| Changement | Statut ici | Pourquoi |
|---|---|---|
| Armoise mixée plus fine ou plus grossière | Acceptable | La version de l’auteure admet l’une comme l’autre |
| Farine de riz humide à la place de la sèche | Non utilisée | Elle change l’absorption de l’eau et l’équilibre de la recette |
| Tremper et moudre son propre riz | Une autre version | Cela relève de la notice du Jeollabuk-do décrite plus bas, pas de cette méthode |
| Omettre le sucre | Non utilisée | La version de l’auteure ne le propose pas comme option |
| Farine de riz gluant, garnitures, haricots ou décor de graines | Non utilisés | Rien dans la version de l’auteure ne les justifie |
Gaetteok et armoise de printemps : où se situe cette version
Le ssuk gaetteok figure aussi dans un inventaire public des cuisines régionales coréennes. Le Portail coréen des savoirs traditionnels, dans un dossier fourni par l’Administration du développement rural, reproduit une notice tirée d’un ouvrage de 2008 sur les aliments locaux traditionnels du Jeollabuk-do. Il y présente la galette de riz à l’armoise sur fond de jeunes pousses d’armoise printanière et de galettes de riz simples. Le portail décrit sa base de données alimentaire comme construite à partir de sources écrites, d’enquêtes et de recherches de terrain menées dans neuf régions. La notice est citée ici d’après cette reproduction, non d’après le livre imprimé.
Cette notice et la recette ci-dessus sont deux versions distinctes. La notice régionale fait tremper et moudre du riz, utilise l’eau de blanchiment, indique une taille de 8 cm, ne contient pas de sucre et traite à sa manière les feuilles séchées. La version de la cuisinière amateur part de farine sèche du commerce, ajoute du sucre et ne donne aucune taille. Chacune tient debout seule, et aucun détail régional n’a été mêlé à la recette plus haut.
La notice régionale ne dit pas non plus d’où vient cette version domestique. La région de l’auteure n’est pas connue, et ni la notice ni la recette ne montrent qu’une seule forme représenterait toute la Corée.
Questions fréquentes
Quelle espèce de plante est l’armoise ?
La recette de l’auteure ne mentionne que 쑥 (armoise) et ne nomme aucune espèce botanique. C’est pourquoi cet article s’appuie sur de l’armoise vendue comme aliment plutôt que sur l’identification d’une plante à partir d’une description ou d’une photo.
Puis-je cueillir l’armoise moi-même ?
Cet article ne le recommande pas et ne donne aucune indication de cueillette. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales déconseille de cueillir, manger, vendre ou donner une plante dont on n’est pas certain qu’elle soit comestible, et signale des cas de plantes toxiques vendues comme légumes ou comme plants. Cet avis est une recommandation générale et ne porte pas spécifiquement sur l’armoise.
Les 200g d’armoise sont-ils pesés avant ou après le lavage et le blanchiment ?
L’auteure ne le précise pas. Une seconde version de cuisinière amateur, sur le même site, utilise le même rapport 1:2 entre l’armoise et la farine de riz sèche, et ne le précise pas non plus. Considérez 200g comme la quantité de la recette, et laissez la pâte vous dire le reste : légèrement ferme et ne collant pas aux mains.
Quelle quantité d’eau entre dans la pâte ?
Aucun total n’est donné, et cet article n’en invente pas. L’auteure ajoute de l’eau tiède un peu à la fois, seulement quand c’est nécessaire. La seconde version ajoute elle aussi de l’eau tiède en petites quantités et note que la quantité change selon le type de farine et l’humidité restée dans l’armoise.
Puis-je utiliser de la farine de riz gluant ou de la farine de riz humide ?
Cette version utilise de la farine de riz non gluant sèche, et aucune des deux autres n’est confirmée comme substitut.
Combien de galettes cela fait-il, et de quelle taille doivent-elles être ?
L’auteure ne précise ni l’un ni l’autre. Les instructions demandent de couper des morceaux égaux et de les aplatir en disques qui ne soient pas trop fins. La taille de 8 cm de la notice du Jeollabuk-do appartient à cette autre version.
8–10 minutes de cuisson à la vapeur suffisent-elles ?
C’est le temps donné par l’auteure, les galettes étant posées une fois l’eau à ébullition. Il ne garantit pas la sécurité, et l’auteure ne donne aucune température à cœur. Vérifiez que la partie épaisse est chaude au centre, en prenant 75°C ou plus comme repère. Ce chiffre vient du guide du ministère japonais pour le réchauffage des aliments. Prolongez la cuisson si besoin.
Combien de jours les galettes se conservent-elles ?
Aucune source ne donne de nombre de jours pour cette galette. Les températures de la section conservation sont des recommandations générales d’hygiène domestique du ministère japonais, non une durée de conservation du gaetteok.
Sources
- 곰배밥상 / 10000recipe (만개의레시피), « 쑥개떡 [쑥떡] 만들기 ! » La recette de la cuisinière amateur reprise pour les quantités, la méthode, le nombre de parts et le temps indiqués. Publiée le 30 mars 2021 et mise à jour le lendemain. https://www.10000recipe.com/recipe/6956007
- Portail coréen des savoirs traditionnels (fourni par l’Administration du développement rural), « 쑥개떡 », extrait de 한국의 전통향토음식 6: 전라북도. Utilisé pour la notice alimentaire du Jeollabuk-do et pour le contexte des jeunes pousses d’armoise printanière et des galettes de riz simples. Comparaison culturelle uniquement. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10000952&tempLang=ko
- Portail coréen des savoirs traditionnels, présentation de la base de données alimentaire et liste des références. Utilisé pour la façon dont la base a été constituée et pour la mention de l’ouvrage de 2008. https://koreantk.com/m_about/about_07.jsp?about=7
- 심플민 / 10000recipe (만개의레시피), « 쑥개떡 ». Une seconde version de cuisinière amateur, utilisée seulement à titre de comparaison : même rapport entre l’armoise et la farine, eau tiède ajoutée en petites quantités, et point de pesée de l’armoise non précisé. https://www.10000recipe.com/recipe/7050196
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 家庭での食中毒予防ポイント » (Points clés pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Recommandations générales sur le maintien à température ambiante, les températures du réfrigérateur et du congélateur, et la température de réchauffage. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
- Division de la surveillance sanitaire des aliments, ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 有毒植物の誤食による食中毒防止の徹底について » (Avis sur la prévention des intoxications par ingestion accidentelle de plantes toxiques), 27 mars 2025. Recommandations générales sur les plantes dont la comestibilité ne peut être confirmée, et sur les cas de plantes toxiques vendues comme légumes ou comme plants. https://www.mhlw.go.jp/content/001476148.pdf
