Kimchibuchimgae : le kimchi acide, des bords croustillants, une seule grande galette
Utilisez un kimchi bien fermenté et franchement acide, étalez la pâte en couche mince, et laissez assez d’huile atteindre le dessous pour que les deux faces dorent et croustillent. Faites-la ensuite glisser sur une assiette et mangez-la chaude.
Du kimchi au chou chinois haché, une cuillerée de son jus rouge, de la ciboule, un peu de sucre, de la farine et de l’eau : voilà toute la pâte. Versée dans une poêle chaude et huilée, puis étalée en un large cercle mince, elle cuit en une galette dont les bords crépitent et dont le cœur porte l’acidité profonde d’un kimchi mature. Le kimchibuchimgae (김치부침개), aussi appelé kimchijeon (김치전), est l’une des façons les plus simples dont une cuisine coréenne transforme un bocal de kimchi bien fermenté en quelque chose à manger directement à la sortie de la poêle.
La cuisinière et autrice de recettes coréenne Maangchi présente le kimchijeon comme un plat construit autour d’un kimchi qui a fermenté assez longtemps pour avoir un goût profond et acide. Chez elle, c’est un en-cas pour les jours de pluie, un plat d’accompagnement à manger avec du riz, et quelque chose à emporter en garniture de panier-repas. Cet article ne suit que sa formule de base : kimchi, jus, ciboule, sucre, farine de blé tout usage, eau et huile végétale, sans œuf, viande, fruits de mer, fromage, préparation pour galettes ni sauce d’accompagnement.
Les quantités, la taille de la poêle et les temps indiqués ici suivent la recette de kimchijeon publiée par Maangchi. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine. La recette donne une grande galette dans une poêle de 12 pouces (environ 30 cm) ; elle n’indique pas de nombre de portions, d’où l’absence de ce chiffre ici.
Pour d’autres plats coréens, voir la page pays de la Corée. S’il vous reste du kimchi après cette recette, le kimchi jjigae est une autre façon de le cuisiner, et le gimbap appartient au même monde de la cuisine familiale coréenne à emporter.
Ce qu’est le kimchibuchimgae : un membre de la famille des buchimgae et des jeon
Les buchimgae et les jeon sont des appellations larges, pas des recettes uniques. Le ministère des Affaires étrangères de Corée décrit les buchimgae et les jeon comme une famille de plats de type galette cuits à l’huile, nommés d’après ce qu’on y met : la ciboule donne le pajeon, le kimchi le kimchi jeon, et les haricots moulus le bindaetteok. La même présentation note que ces galettes s’accordent bien avec le makgeolli, la boisson coréenne à base de riz.
Dans cette famille, cet article s’en tient à la version au kimchi dans sa forme la plus simple. Les versions au porc, aux fruits de mer, à l’œuf, au tteok ou au fromage existent comme d’autres recettes ; elles ne sont pas mêlées ici, pour que le goût du kimchi lui-même reste au centre.
C’est le kimchi qui décide du caractère de la galette, et le kimchi n’est pas un produit figé. L’Organisation coréenne du tourisme décrit le kimchi comme des légumes fermentés avec des assaisonnements, variables selon la région, le climat, la géographie, les ingrédients et la méthode. C’est pourquoi le choix du kimchi, traité plus bas, compte plus que toute autre décision dans cette recette.
Ingrédients pour une grande galette de 12 pouces
Matériel
- Une poêle antiadhésive de 12 pouces (environ 30 cm)
- Un couteau et une planche à découper
- Un saladier moyen
- Une cuillère
- Une spatule large et fine
- Une grande assiette de service
Choisir le kimchi et la farine
Le kimchi. Cherchez un kimchi au chou chinois au goût franchement acide et fermenté. Un kimchi plus frais, légèrement fermenté, cuira encore en galette, mais il donnera un goût plus doux, moins acide et moins profond ; prenez cela pour un autre résultat plutôt que pour un échange équivalent. Les produits de kimchi diffèrent par leur salinité et par la présence ou non de sauce de poisson, de crevettes salées ou d’autres assaisonnements à base de fruits de mer : lisez l’étiquette avant d’acheter. Utilisez un kimchi conservé comme l’indique son étiquette ; cette recette ne consiste pas à fermenter du kimchi à la maison ni à le faire vieillir à température ambiante.
Le jus. Comptez 2 c. à soupe de jus prélevées dans le bocal de kimchi. Le retirer rendrait probablement la galette moins salée, moins acide et plus pâle.
La farine. Cette recette utilise de la farine de blé tout usage. La préparation pour galettes coréenne (buchimgaru) est un produit distinct, avec sa propre formule : elle n’est donc pas employée ici et ne doit pas être combinée à la quantité de farine ci-dessus. Passer à une farine plus douce, comme la farine à gâteau, est un changement non testé, et la texture peut différer.
Méthode : deux huilages, deux retournements
Les temps ne sont qu’un repère. La poêle, le feu et l’épaisseur les modifient : jugez chaque face à sa couleur et à son croustillant.
Obtenir du croustillant : corriger les problèmes courants
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le cœur reste mou | L’huile n’atteint pas assez le dessous | Utilisez toute la quantité d’huile et, après le premier retournement, soulevez la galette et inclinez la poêle pour que les 2 c. à soupe suivantes passent dessous |
| La galette est épaisse et pâle dans une petite poêle | Trop de pâte pour la taille de la poêle | Divisez la pâte et faites deux galettes plus minces, en réglant la cuisson à la couleur plutôt qu’à l’horloge |
| Elle se déchire au retournement | La première face n’était pas prise, ou la spatule est trop petite | Attendez que le dessous soit doré et croustillant ; soutenez la galette sur la plus grande surface possible avec une spatule large et fine |
| L’huile fume | Le feu est trop fort | Baissez le feu ; la galette cuit à feu moyen |
| Le goût est plat et sans acidité | Le kimchi n’est pas assez fermenté | La prochaine fois, choisissez un kimchi bien fermenté et franchement acide, et gardez les 2 c. à soupe de jus dans la pâte |
Variantes : tenues à l’écart de la galette de base
- Deux galettes plus petites : dans une poêle plus petite que 12 pouces, la recette de Maangchi propose de faire deux galettes au lieu d’une. La répartition et les temps de chacune ne sont pas fixés : cuisez à la couleur.
- Un kimchi plus frais : un kimchi légèrement fermenté donne une galette plus douce et moins acide. C’est une comparaison, pas la version recommandée.
- Préparation pour galettes coréenne : le buchimgaru donne une recette différente, qui dépend du produit. Employez-le pour lui-même plutôt que de le mêler à la quantité de farine tout usage indiquée ici.
- Œuf, porc ou fruits de mer : ils transforment la galette en une autre variante. Ils ne font partie ni de cette recette ni de ses photos.
- Farine plus douce : la farine à gâteau ou des farines plus douces du même genre sont une substitution éditoriale non testée et peuvent changer la texture.
À table
Maangchi décrit le kimchijeon comme un en-cas maison, comme un plat d’accompagnement avec du riz et comme une garniture de panier-repas, et l’associe aux jours de pluie. Ce sont les descriptions d’une cuisinière sur sa façon de le manger, non une règle pour tous les foyers coréens. La présentation culturelle du gouvernement coréen mentionne le makgeolli comme accord pour les buchimgae et les jeon ; pour qui ne boit pas d’alcool, la galette se suffit à elle-même avec du riz, ou simplement chaude à la sortie de la poêle.
Cette galette contient du blé. Beaucoup de produits de kimchi contiennent de la sauce de poisson, des crevettes salées ou d’autres assaisonnements à base de fruits de mer : vérifiez les informations sur les allergènes et sur la manipulation de votre kimchi et des autres produits. Cette recette n’est pas présentée comme végétalienne ni sans gluten. Ne goûtez pas la pâte crue, tenez la farine crue à l’écart des aliments prêts à consommer, et lavez-vous les mains et les ustensiles après manipulation. Cuisez la galette à cœur et servez-la tout de suite. Ne laissez pas la galette cuite longtemps à température ambiante ; réfrigérez les restes sans délai, avec des ustensiles propres. Aucune durée de conservation n’est indiquée ici.
Questions fréquentes
Pourquoi utiliser un kimchi bien fermenté ?
La recette de Maangchi demande un kimchi au chou chinois bien fermenté et explique que son acidité et son goût profond sont ce sur quoi la galette est construite. Un kimchi plus frais fonctionne encore, mais donne un résultat plus doux.
Pourquoi ajouter le jus de kimchi ?
La recette ajoute 2 c. à soupe de jus à la pâte. Cela fait entrer davantage du goût et de la couleur du kimchi dans la farine et l’eau. Aucun autre liquide n’est proposé en remplacement.
Faut-il un œuf ?
Non. La recette suivie ici ne contient pas d’œuf. Ajouter un œuf donne une autre formule.
Et si ma poêle est plus petite que 12 pouces ?
Maangchi propose de faire deux galettes dans une poêle plus petite. La répartition exacte et le temps de chacune ne sont pas donnés : gardez chaque galette mince et cuisez chaque face jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante.
Peut-on l’emporter en panier-repas ou garder les restes ?
Maangchi mentionne le kimchijeon comme garniture de panier-repas, mais aucune durée de maintien à température ambiante ni garantie de sécurité n’est donnée ici. Cette recette est faite pour être mangée juste après la cuisson. S’il reste des portions, ne les laissez pas traîner longtemps ; réfrigérez-les sans délai. Aucune durée de conservation n’est précisée.
Pourquoi ne pas goûter la pâte ?
La Food and Drug Administration américaine déconseille de goûter la farine crue ou la pâte crue, et recommande de garder la farine crue séparée des aliments prêts à consommer et de se laver les mains et les ustensiles après manipulation. C’est un conseil général sur la manipulation de la farine, non un contrôle de la poêle ou des temps de cette recette ; la pâte, ici, est destinée à être entièrement cuite.
Pourquoi n’y a-t-il pas de conversions en grammes ?
Les quantités gardent les unités de livre, de tasse, de cuillère à soupe et de cuillère à café de la recette ; aucune conversion en grammes n’est fournie.
Sources
- Maangchi, « Kimchi pancake (Kimchijeon : 김치전), recette par Maangchi ». La formule de base et l’état des ingrédients, le mélange, la poêle antiadhésive de 12 pouces et le feu moyen, la répartition de l’huile avant et après le premier retournement, les temps de chaque face et le retournement final, le service immédiat, et la description par l’autrice d’un kimchi mature et de sa dégustation comme en-cas, plat d’accompagnement et garniture de panier-repas. https://www.maangchi.com/recipe/kimchijeon
- Ministère des Affaires étrangères, République de Corée, « Living and Culture ». Les buchimgae et les jeon comme une famille de plats coréens de type galette nommés d’après leurs ingrédients, dont le pajeon, le kimchi jeon et le bindaetteok, cuits à l’huile et associés au makgeolli. https://www.mofa.go.kr/cntntsDown.do?path=eng&physic=culture_2017.pdf&real=culture_2017.pdf
- Organisation coréenne du tourisme, « Korean Food Story, Hansik ». Le kimchi comme des légumes fermentés avec des assaisonnements, variables selon la région, le climat, la géographie, les ingrédients et la méthode. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_1_4.jsp
- U.S. Food and Drug Administration, « Handling Flour Safely: What You Need to Know ». Le conseil général de ne pas goûter la farine ou la pâte crue, de garder la farine crue séparée des aliments prêts à consommer, et de se laver les mains et les ustensiles après manipulation. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
