Galbitang : des côtes entières dans un bouillon passé et dégraissé
Les côtes restent entières, avec l’os. Le radis se place dessous dans le bol, et le bouillon passé et dégraissé, avec les nouilles, est versé en dernier.
Des côtes de bœuf avec os et des morceaux de radis reposent dans un bol large et peu profond, recouverts d’un bouillon clair et de vermicelles de fécule. De fines lanières de jaune d’œuf et de l’oignon vert haché viennent par-dessus. Le dictionnaire élémentaire du coréen (Basic Korean Dictionary) définit le galbitang (갈비탕) simplement : une soupe obtenue en faisant bouillir longtemps des côtes de bœuf.
Cet article suit une seule recette écrite, celle de Maangchi, « Beef short ribs soup (Galbitang) », que Maangchi a publiée une première fois en 2013 et mise à jour en 2023. Nous ne l’avons pas testée en cuisine. Sa méthode suit un ordre net : faire tremper et blanchir les côtes, les faire bouillir deux fois avec le radis et l’oignon, passer et dégraisser le bouillon, puis y cuire les nouilles et l’ail. Les bols se dressent tout à la fin. Maangchi présente la version non pimentée comme la version typique et propose aussi une finition pimentée ; les deux figurent plus bas.
Le galbitang n’est pas le même plat que le galbi-jjim, les côtes braisées, ni que le galbi, les côtes grillées. Le dak-galbi est un plat de poulet, sans rapport lui aussi. Pour d’autres plats de la même table, voir nos recettes coréennes.
Quelle sorte de soupe est le galbitang ?
L’Encyclopédie de la culture coréenne, publiée par l’Académie des études coréennes, définit le galbitang comme une soupe cuite avec des côtes de bœuf découpées et relève les noms garitang et gal-itang. Elle indique que le plat figure dans des menus de banquets royaux des années 1890. L’idée que les côtes se mangeaient plus tôt, dès la fin de la période Goryeo, y est présentée comme une supposition et non comme un fait établi : aucune date d’origine ferme ne peut donc être donnée.
Un livre de cuisine de 1936, Joseonmussangshinsikyorkjaebeop de Yi Yong-gi, contient lui aussi un passage sur ce plat, reproduit par le portail Korea Traditional Knowledge Portal. Cette version assaisonne les côtes cuites à part avant de les remettre dans le bouillon. C’est une préparation différente, citée ici seulement comme trace historique. Rien n’en est repris dans la recette ci-dessous.
Les notes de Maangchi portent aussi un souvenir personnel : un galbitang pimenté mangé au petit-déjeuner chez une amie à Mokpo, pendant ses années d’études, sur une table d’accompagnements de fruits de mer. Maangchi associe également du kimchi à cette soupe consistante. Ce sont son expérience et sa façon de manger, pas une règle pour tous les foyers coréens.
En quoi d’autres descriptions diffèrent
VISITKOREA, le site de l’Organisation coréenne du tourisme, décrit une séquence générale différente. Cela montre que le galbitang a plusieurs formes, mais ses temps et ses aromates ne font pas partie de cette recette.
| Point | La recette écrite de Maangchi (utilisée ici) | La description générale de VISITKOREA |
|---|---|---|
| Trempage à l’eau froide | Trempage, sans durée indiquée | 2 à 3 heures |
| Après le blanchiment | Cuisson avec radis et oignon | Cuisson avec radis et aromates comme l’oignon vert et l’ail |
| Temps d’ébullition | 1 heure à feu moyen-vif, puis 1 heure à feu moyen | 30 minutes à 1 heure |
| À table | Côtes, radis, bouillon et nouilles dans le bol, avec riz et kimchi à côté | Manger d’abord les côtes, puis mélanger le riz au bouillon restant ; les vermicelles de haricot mungo sont cités en supplément |
Ingrédients pour 2 personnes
Matériel
- Grande casserole
- Passoire
- Étamine
- Bol en inox
- Cuillère pour écumer
- Couteau, avec une planche pour le radis cuit
- Planche et ustensiles séparés pour la viande crue
- Poêle antiadhésive, pour la garniture d’œuf facultative
- 2 grands bols peu profonds
Choisir le radis, les côtes et les nouilles
- Le radis : prenez du radis coréen ou du daikon.
- Les côtes : cherchez des côtes de bœuf avec os.
- Les nouilles : choisissez des vermicelles de fécule et jugez-les à la texture : souples mais fermes, sans cœur dur.
Rincer de la viande crue peut projeter des germes sur les aliments voisins, l’évier et le plan de travail : limitez les éclaboussures au minimum et tenez la viande crue et ses ustensiles à l’écart des autres aliments. Pour la garniture d’œuf, cuisez le jaune jusqu’à ce qu’il soit ferme à cœur, comme le demande l’étape 10. La garniture est facultative et peut être omise.
Rattraper en cours de cuisson
| Ce que vous remarquez | Ce qu’il faut faire |
|---|---|
| Les nouilles ont encore un cœur dur | Poursuivez l’ébullition jusqu’à ce qu’elles soient souples mais fermes jusqu’au cœur |
| Du gras flotte encore sur le bouillon | Continuez à l’enlever à la cuillère avant d’ajouter les nouilles |
| La feuille de jaune n’est pas ferme après son passage sur la poêle chaude | Remettez-la sur feu doux et poursuivez jusqu’à ce qu’elle soit ferme à cœur, ou omettez la garniture |
| Le bouillon a refroidi au moment de dresser | Réchauffez le bouillon et les nouilles dans la casserole avant de verser |
| Le bol est trop fade | Ajoutez sel, oignon vert haché et poivre à table |
Variantes : bols pimentés, œuf et nouilles
Pimenté ou non : Maangchi qualifie la version non pimentée de typique, sans en faire une règle nationale. L’assaisonnement pimenté se mélange dans chaque bol : le bouillon reste le même pour les deux, et l’on peut faire un bol de chaque.
La garniture d’œuf : les lanières de jaune appartiennent au bol non pimenté et sont facultatives. Sans elles, le bol est encore fini à l’oignon vert.
À table : VISITKOREA évoque l’idée de manger d’abord les côtes puis de mélanger le riz au bouillon restant, et signale les vermicelles de haricot mungo comme supplément. Ce sont des descriptions générales et non des éléments de la recette de Maangchi, mais elles montrent d’autres façons d’apprécier la soupe.
Questions fréquentes
Le galbitang et le galbi-jjim sont-ils le même plat ?
Non. Le galbitang est une soupe, tandis que le galbi-jjim est un plat braisé distinct. Leurs ingrédients et leurs méthodes ne se substituent pas l’un à l’autre.
Peut-on utiliser du daikon ordinaire à la place du radis coréen ?
Oui. Maangchi indique du radis coréen ou du daikon.
Les nouilles sont-elles obligatoires ?
La liste d’ingrédients de Maangchi donne les vermicelles de fécule comme facultatifs, mais les indications en ajoutent environ 1 tasse et servent la soupe avec des nouilles. Aucune méthode sans nouilles n’est donnée : cet article ne devine pas de changements sur l’eau ou la cuisson.
Combien de temps faut-il faire tremper les côtes ?
Maangchi dit de les faire tremper à l’eau froide sans donner de durée. La description générale de VISITKOREA indique 2 à 3 heures, mais cela relève d’une autre méthode : ce n’est pas repris dans cette recette.
Pourquoi la quantité de bœuf est-elle indiquée « 1 kg (environ 3 livres) » ?
C’est ainsi que Maangchi l’indique, et les deux chiffres ne correspondent pas comme conversion. Les deux sont conservés tels que publiés, car rien dans la recette ne montre lequel était voulu.
Rincer les côtes crues est-il sans danger ?
La méthode de Maangchi comprend le rinçage et le trempage, et cet article conserve ces étapes en ajoutant des précautions de manipulation : limiter les éclaboussures, laver ensuite l’évier, les ustensiles et ses mains, et garder planches et ustensiles séparés pour la viande crue. L’avertissement du CDC sur le lavage est rédigé pour le poulet cru et n’est appliqué ici que comme précaution générale. Les côtes passent ensuite par le blanchiment de 10 minutes et les deux ébullitions d’une heure, mais cet article ne garantit aucune sécurité sur la base de ces durées.
Environ 1 minute par face sur la chaleur résiduelle suffit-il pour le jaune ?
La minute par face est la description de Maangchi, pas une norme de sécurité alimentaire vérifiée. Prenez plutôt la fermeté comme critère : la FDA conseille de cuire les œufs jusqu’à ce que jaune et blanc soient fermes ; remettez donc la poêle sur feu doux si le jaune n’est pas ferme à cœur. Vous pouvez aussi omettre la garniture.
Peut-on le préparer à l’avance ou conserver les restes ?
Maangchi mentionne de réfrigérer une grande quantité toute une nuit pour que le gras se fige et puisse être retiré, et les indications de service disent de réchauffer la soupe. C’est une méthode de préparation, pas des conseils validés sur les restes. Cet article ne donne ni durée de conservation sûre, ni procédure de refroidissement, ni température de conservation ou de réchauffage, car les sources ne les établissent pas.
Combien de temps prend la recette en tout ?
Aucune durée totale n’est donnée. Les temps indiqués sont le blanchiment de 10 minutes, deux ébullitions d’une heure, quelques minutes pour les nouilles et environ 1 minute par face pour la garniture d’œuf. Le trempage n’a pas de durée indiquée.
Sources
- Maangchi, « Beef short ribs soup (Galbitang) ». Seule source pour les ingrédients, les quantités, la méthode, la finition pimentée et la garniture d’œuf de cette recette, ainsi que pour les notes de l’auteur sur la version typique, le souvenir de Mokpo, le kimchi et le repos au froid d’une nuit. La recette écrite a été utilisée, pas la vidéo. https://www.maangchi.com/recipe/galbitang
- Organisation coréenne du tourisme / VISITKOREA, « Galbi Soup (갈비탕 / Galbitang) ». Utilisée uniquement pour comparer une préparation générale et des façons de manger. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=182500
- Académie des études coréennes, « 갈비탕 », Encyclopédie de la culture coréenne. Utilisée pour la définition, les noms alternatifs, les mentions de banquets des années 1890 et la consommation plus ancienne supposée des côtes. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0000651
- Korea Traditional Knowledge Portal, « Galbitang ». Utilisé uniquement pour la trace d’un passage distinct dans un livre de cuisine de 1936. https://koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=105051
- Institut national de la langue coréenne, « 갈비탕 », Basic Korean Dictionary. Utilisé pour le nom du plat, sa romanisation et sa définition. https://krdict.korean.go.kr/eng/dicSearch/SearchView?ParaWordNo=14871&blockCount=10¤tPage=1&exaType=&mainSearchWord=%EC%83%88&nation=eng&nationCode=6&proverbType=&searchType=E&sort=W&viewType=A&wordMatchFlag=N
- Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis, « Sécurité alimentaire (prévention) ». Utilisé pour tenir la viande crue à part et pour le risque de dispersion des germes par le lavage. La formulation sur le lavage concerne le poulet et n’est appliquée ici que comme précaution générale. https://www.cdc.gov/food-safety/prevention/index.html
- U.S. Food and Drug Administration, « Ce qu’il faut savoir sur la sécurité des œufs ». Utilisé pour la cuisson des œufs jusqu’à ce que jaune et blanc soient fermes. Ne donne aucune indication sur la chaleur résiduelle pour une fine feuille de jaune. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
