カルビタン：骨付きのリブを、こして脂を取った汁で
リブは骨付きのまま盛ります。器の底に大根を置き、その上にリブをのせて、こして脂を取った汁と麺を最後に注ぎます。
幅広の浅い器に、骨付きのショートリブと大根が入っています。そこへ澄んだ汁とでんぷん麺が注がれ、卵黄の細切りと刻んだ青ねぎがのります。韓国の『基本韓国語辞典』（Basic Korean Dictionary）は、カルビタン（갈비탕）を、牛カルビを長く煮て作るスープと簡潔に定義しています。
この記事は、Maangchiの文章レシピ「Beef short ribs soup (Galbitang)」（2013年に初出、2023年に更新）に沿って進めます。このレシピは編集部では試作していません。手順の流れははっきりしています。まずリブを浸して下茹でし、大根と玉ねぎと一緒に2回に分けて煮ます。次に汁をこして脂を取り、その汁で麺とにんにくを煮ます。器に盛るのは最後です。Maangchiは辛くない版を典型的なものとして挙げ、辛い仕上げも紹介していて、どちらもこのあと取り上げます。
カルビタンは、骨付きカルビの煮込み料理のカルビチム（galbi-jjim）や、焼きカルビ（galbi）とは別の料理です。タッカルビは鶏肉の料理で、これも別物です。同じ食卓のほかの料理は、韓国のレシピからどうぞ。
カルビタンはどんなスープ？
韓国学中央研究院が編集する『韓国民族文化大百科事典』は、カルビタンを、切った牛カルビを入れて煮るスープと定義し、「가리탕（garitang）」「갈이탕（gal-itang）」という別名も挙げています。1890年代の宮廷宴会の献立にも記録があるそうです。一方、高麗末期からカルビが食べられていたという説は、確かな事実ではなく推測として扱われています。そのため、起源の年代は断定できません。
1936年刊の料理書『朝鮮無雙新式料理製法』（Yi Yong-gi）にも、この料理についての記述があります。Korea Traditional Knowledge Portalがその内容を紹介しています。そこでは、煮たリブに別に味をつけてから汁に戻しており、今回のレシピとは別の作り方です。ここでは歴史上の記録としてだけ触れ、下のレシピには何も取り入れていません。
Maangchiの文章には、個人的な思い出も添えられています。大学時代、木浦の友人の家で、魚介のおかずが並ぶ食卓を囲み、朝食に辛いカルビタンを食べたそうです。Maangchiはこの重いスープにキムチも合わせています。これはMaangchi自身の経験と食べ方で、韓国のどの家庭にも通じる決まりではありません。
ほかの説明との違い
韓国観光公社のサイトVISITKOREAには、別の一般的な手順が紹介されています。カルビタンにいくつかの形があることがわかりますが、時間や香味野菜はこのレシピには取り入れていません。
| 比べる点 | Maangchiの文章レシピ（この記事で使用） | VISITKOREAの一般的な説明 |
|---|---|---|
| 冷水に浸す時間 | 浸す（時間の記載なし） | 2〜3時間 |
| 下茹で後 | 大根と玉ねぎと一緒に煮る | 大根と、青ねぎやにんにくなどの香味野菜と一緒に煮る |
| 煮る時間 | 中強火で1時間、続けて中火で1時間 | 30分〜1時間 |
| 食べ方 | 器にリブ、大根、汁、麺を入れ、ご飯とキムチを添える | 先にリブを食べ、残った汁にご飯を混ぜる。春雨を加える例にも触れている |
この料理に使える食材・調味料
道具
- 大きな鍋
- ざる
- チーズクロス
- ステンレスのボウル
- 脂をすくうスプーン
- 包丁と、加熱後の大根を切るまな板
- 生肉用に分けたまな板と器具
- ノンスティックのフライパン（卵黄の飾りを作る場合）
- 大きな浅い器 2つ
選び方と代用
- 大根： 韓国大根か、普通の大根を使います。
- リブ： 骨付きの牛ショートリブを選びます。
- 麺： でんぷん麺を使い、食感で見極めます。柔らかいのに弾力があり、芯が残っていない状態が目安です。
生肉をすすぐと、水はねで近くの食品やシンク、調理台に菌が広がることがあります。水はねを抑え、生肉とその器具は、ほかの食品から離して扱ってください。卵黄の飾りは、手順10のとおり、中まで固まるまで加熱します。飾りは任意なので、省いてもかまいません。
台所でのトラブル対処
| こんなとき | こうする |
|---|---|
| 麺の芯がまだ硬い | 全体が柔らかく弾力のある状態になるまで、煮続けます |
| 汁に脂がまだ浮いている | 麺を入れる前に、すくい取り続けます |
| 熱いフライパンで置いても、卵黄が固まっていない | 弱火に戻して中まで固まるまで加熱します。または飾りを省きます |
| 盛り付けの頃には汁が冷めている | 注ぐ前に、鍋で汁と麺を温め直します |
| 味が薄く感じる | 食卓で塩、刻み青ねぎ、こしょうを足します |
辛い一杯、卵黄、麺のバリエーション
辛い版と辛くない版： Maangchiは辛くない版を典型的としていますが、全国共通の決まりとしては示していません。辛い調味料は器ごとに混ぜるため、鍋の汁はどちらも同じです。1杯ずつ作り分けられます。
卵黄の飾り： 卵黄の細切りは辛くない版用で、任意です。なくても、青ねぎをのせて仕上げます。
食卓で： VISITKOREAには、先にリブを食べてから残った汁にご飯を混ぜる食べ方が紹介されています。春雨を加える例にも触れています。これらはMaangchiのレシピの一部ではなく一般的な説明ですが、このスープの別の楽しみ方がわかります。
よくある質問
カルビタンとカルビチムは同じ料理ですか？
いいえ。カルビタンはスープで、カルビチムは別の煮込み料理です。材料も作り方も、入れ替えないでください。
韓国大根の代わりに普通の大根を使えますか？
はい。Maangchiの材料には、韓国大根または大根と書かれています。
麺は必須ですか？
Maangchiの材料表ではでんぷん麺は任意ですが、手順では約1カップを加え、麺入りのスープとして仕上げます。麺なしの作り方は示されていないので、この記事では水加減や火加減の変更を推測して書きません。
リブはどのくらい浸しますか？
Maangchiは冷水に浸すとだけ書き、時間は示していません。VISITKOREAの一般的な説明には2〜3時間とありますが、これは別の作り方の話なので、このレシピには持ち込みません。
牛肉の分量が「1 kg（約3ポンド）」なのはなぜですか？
Maangchiがそのように記載していて、2つの数字は換算としては一致しません。どちらを意図したのかを示すものがレシピにないため、記載のまま両方を残しています。
生のリブをすすいで大丈夫ですか？
Maangchiの方法にはすすぎと浸水が含まれているので、この記事でも手順は残し、取り扱いの注意を加えています。水はねを抑える、終わったらシンク、道具、手を洗う、生肉用のまな板と器具を分ける、の3点です。CDC（米国疾病予防管理センター）の洗浄に関する注意は生の鶏肉について書かれたもので、ここでは一般的な予防策として当てはめています。その後、リブは10分の下茹でと、1時間ずつ2回の煮込みを経ますが、この記事ではその時間をもとに安全を保証することはしません。
余熱で片面約1分で、卵黄は大丈夫ですか？
片面1分というのはMaangchiの記述で、確認済みの食品安全基準ではありません。条件は固まり具合にしてください。FDA（米国食品医薬品局）は、卵は黄身も白身も固まるまで加熱するよう勧めています。黄身が中まで固まっていなければ、フライパンを弱火に戻してください。飾りを省いてもかまいません。
作り置きや残りの保存はできますか？
Maangchiは、大量に作った場合に一晩冷蔵して脂を固めて取り除く方法に触れていて、提供時にはスープを温め直すよう書いています。これは調理の方法であって、検証された残り物の保存の指針ではありません。出典にこれらを裏づける内容がないため、この記事では安全な保存期間、冷まし方、保存温度、温め直しの温度は案内しません。
全体でどのくらい時間がかかりますか？
全体の所要時間は示されていません。記載されている時間は、10分の下茹で、1時間ずつ2回の煮込み、麺の数分、卵黄の飾りの片面約1分ずつです。浸水の時間は記載がありません。
