Kake udon : des nouilles épaisses, un bouillon clair, et rien qui vienne s’interposer
Le kake udon, ce sont des nouilles et du bouillon, avec de la ciboule émincée par-dessus. L’écart entre un bol fade et un bol parfumé tient à deux endroits : la douceur avec laquelle on conduit la chaleur du dashi, et la façon dont on termine les nouilles juste avant de servir.
Par un jour froid, une casserole d’eau attend sur le feu, avec une feuille de kombu et une poignée de sardines séchées nettoyées. Le feu est doux. Pendant un moment il ne se passe rien, puis de minuscules bulles commencent à se former sur le rebord de la casserole. C’est le moment de tout retirer. Dans un bol presque sans garniture, c’est cette petite décision que l’on goûte.
« Udon » n’est pas une recette unique. C’est le nom d’une famille de nouilles de blé japonaises, dont l’épaisseur, l’élasticité, le bouillon et la manière de les manger changent d’un endroit à l’autre. Le kake udon est la façon la plus simple de les manger chaudes : des nouilles dans un bouillon assaisonné. Cet article présente d’abord la diversité de l’udon au Japon, puis une recette familiale de base pour 5 personnes, bâtie sur un dashi de niboshi (sardines séchées), de kombu et de katsuobushi (flocons de bonite séchée), relevé de mirin et de sauce soja japonaise koikuchi (foncée).
L’udon change avec le pays : nouilles et bouillon, région par région
Selon le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), l’udon se prépare en ajoutant de l’eau salée à de la farine de blé et en pétrissant le tout en pâte. Le MAFF décrit les origines de l’udon et du soba comme inconnues et explique qu’une culture de consommation de ces nouilles s’est formée à l’époque d’Edo. L’Organisation nationale du tourisme du Japon (JNTO) indique elle aussi que l’origine exacte de l’udon n’est pas claire et que plusieurs théories existent.
Fukuoka raconte sa propre histoire. Le guide touristique officiel de la ville présente l’udon de Hakata avec la tradition selon laquelle un moine du temple Jōtenji aurait rapporté de Chine, sous la dynastie Song, les techniques de fabrication des nouilles. C’est une légende locale, rapportée comme « on dit que », qui se tient à côté de la position officielle selon laquelle l’origine de l’udon est inconnue, sans passer par-dessus.
Ce qui se voit plus facilement, c’est la façon dont l’udon varie selon les régions. La JNTO décrit une tendance de la région du Kantō à utiliser un dashi de bonite avec de la sauce soja koikuchi, et de la région du Kansai à préférer un dashi de kombu avec de la sauce soja usukuchi (claire). De nombreux styles de nouilles portent un nom de lieu, parmi lesquels Sanuki, Inaniwa, Gotō, Mizusawa, Himi et kishimen. Kids Web Japan note également que l’épaisseur et la forme des nouilles, ainsi que le goût et la couleur du bouillon, diffèrent d’une région à l’autre.
Dans la préfecture de Kagawa, patrie de l’udon de Sanuki, l’Agence japonaise du tourisme explique que le blé local, les iriko (sardines séchées), le sel et la sauce soja de l’île de Shōdoshima ont soutenu la culture de l’udon. L’udon de Sanuki est réputé pour la fermeté et le mâché que donne le pétrissage au pied, et pour la multitude de façons de le manger, des boutiques en libre-service au kake, au kijōyu (nouilles arrosées d’un trait de sauce soja) et au yudame (nouilles servies dans l’eau chaude).
Le guide touristique de la ville de Fukuoka présente l’udon de Hakata comme ayant des nouilles plus tendres que dans les autres régions et un bouillon clair, fait d’un dashi de poisson volant, de sardines séchées, de bonite et de kombu, assaisonné de sauce soja usukuchi.
Aucune de ces descriptions n’est une règle que suivraient toutes les boutiques ou tous les foyers : ce sont des tendances régionales. Plutôt que d’ériger le style d’une région en norme nationale, la recette ci-dessous suit une recette familiale complète de kake udon de base. Pour aller plus loin, parcourez d’autres plats du Japon.
Ingrédients du kake udon (5 personnes)
Ces quantités valent pour 5 personnes. Utilisez 5 portions de nouilles, en suivant le nombre de portions indiqué sur votre paquet. Prenez une cuillère à soupe doseuse de 15 ml ; ne convertissez pas les mesures à la cuillère en poids.
Matériel
- Une casserole pour le dashi et le bouillon
- Une grande marmite pour cuire les nouilles
- Une passoire à mailles fines
- Un linge ou du papier essuie-tout pour tapisser la passoire
- Un bol résistant à la chaleur pour recueillir le dashi filtré
- Une passoire à nouilles pour le rinçage
- Une louche
- Des gants isolants pour manipuler les liquides brûlants
- 5 bols de service
Choisir et remplacer : ce qui compte, et ce qu’il ne faut pas échanger
Les ingrédients secs du dashi. Les niboshi (vendues aussi sous le nom d’iriko), le kombu à dashi et le katsuobushi finement rasé portent le parfum de ce bol. Comparez ce que proposent votre supermarché de quartier et les boutiques de produits secs ; si vous ne les trouvez pas près de chez vous, une recherche en ligne sous ces noms génériques est une piste pratique.
L’eau. L’eau douce est la suggestion de l’auteur de la recette. Rien ici ne permet de décrire précisément ce qu’une eau calcaire changerait au résultat : prenez-le comme un conseil, pas comme une règle.
La sauce soja. Cette recette utilise de la sauce soja japonaise koikuchi. Ne la remplacez pas par de la sauce soja chinoise claire ou foncée, et ne traitez pas la sauce soja japonaise usukuchi comme un substitut à quantité égale dans cette recette : une couleur plus claire ne signifie pas la même salinité. Un bouillon tiré vers le Kansai, à l’usukuchi, est une variante à part, décrite plus bas.
Les nouilles. L’udon se vend cru, cuit, surgelé et séché. La méthode principale ci-dessous utilise de l’udon séché. Les nouilles fraîches (crues) suivent la même approche, cuisson puis rinçage, avec le temps indiqué sur le paquet. L’udon surgelé est un autre cas : cuisez-le selon son paquet et utilisez-le sans rinçage. N’appliquez pas les étapes de rinçage et de réchauffage aux nouilles surgelées comme une règle générale.
Le dashi en granulés. Recourir à du dashi instantané en granulés est possible, comme raccourci distinct ; suivez les indications du fabricant. Il n’existe pas de conversion des 30 g / 10 g / 15 g d’ingrédients secs en granulés.
Méthode : faire le dashi, assaisonner le bouillon, finir les nouilles
Terminez le bouillon d’abord et cuisez les nouilles en dernier. Le dashi ne doit jamais bouillir tant que le kombu est dedans, la sauce soja ne doit jamais bouillir du tout, et les nouilles n’entrent dans le bol qu’une fois le bouillon déjà versé.
Plusieurs étapes font passer du dashi chaud et de l’eau bouillante d’une casserole à l’autre et jusque dans les bols. Utilisez des gants isolants et tenez les enfants à distance des plaques pendant que vous travaillez.
Quand ça rate : réparer le bouillon et les nouilles
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon manque de goût | Le dashi lui-même manque de profondeur | Ne versez pas la sauce soja d’un coup. Le sel ne remplace pas le savoureux du dashi, et l’on obtient un bouillon à la fois mince et salé. N’ajoutez de la sauce soja que par petites touches, et la prochaine fois, laissez au dashi tout son trempage et son chauffage lent |
| Le dashi est trouble ou gluant | Le kombu a été maintenu à ébullition | Retirez le kombu et les niboshi dès que de petites bulles apparaissent sur le rebord (étape 2) |
| Le dashi a un goût âpre | Les flocons de bonite ont été pressés | Laissez le dashi s’écouler tout seul (étape 3) |
| La sauce soja a une odeur piquante ou « cuite » | La sauce soja a bouilli fort | Faites chauffer le mirin d’abord, ajoutez la sauce soja quand le liquide est tiède, et ne faites pas bouillir (étape 4) |
| Les nouilles sont pâteuses ou collantes | Les nouilles sèches ou fraîches n’ont pas été rincées | Rincez sous l’eau courante et refroidissez après la cuisson (étape 5). Pour les nouilles surgelées, suivez le paquet, car les produits diffèrent |
| Les nouilles ont perdu leur ressort | Elles ont été cuites avant que le bouillon soit prêt et ont attendu | Terminez le bouillon d’abord et cuisez les nouilles en dernier, puis réchauffez-les brièvement avant de servir |
Variantes selon la région et la saison
Ce sont des façons de préparer ou de manger l’udon distinctes, et non des ajustements de la recette ci-dessus. Là où aucune quantité n’est donnée, c’est que les sources citées ici ne les confirment pas.
Un bouillon plus clair, tiré vers le Kansai. Glissez vers un dashi de kombu et une sauce soja usukuchi, en suivant la tendance du Kansai que décrit la JNTO. Comme la sauce soja usukuchi peut être plus salée que sa couleur pâle ne le laisse croire, ajoutez-la par petites touches et goûtez. C’est une autre formule que celle de la recette principale, pas un échange à l’intérieur de celle-ci.
Un penchant pour Sanuki. La recette principale bâtit déjà son dashi sur les niboshi, appelées aussi iriko : il n’y a donc rien à ajouter. Ce qui change, c’est la nouille : l’udon de Sanuki est réputé pour son mâché puissant, dû au pétrissage au pied, et à Kagawa il se mange sous bien des formes, y compris dans les boutiques en libre-service.
Des nouilles tendres à la mode de Hakata. L’udon de Hakata associe des nouilles tendres à un bouillon clair. Aucun temps de cuisson confirmé ne peut être donné ici : suivez votre paquet et jugez la tendreté à l’œil et sous la dent.
L’udon glacé. L’udon peut aussi se manger froid, les nouilles refroidies dans l’eau froide et trempées dans une sauce. C’est un autre plat ; ne réutilisez pas les quantités du bouillon chaud du kake.
Les condiments à table. La ciboule et le shichimi sont la base. La JNTO note que les condiments, comme le gingembre, et le choix des garnitures varient selon la région et le foyer. Considérez tout ajout comme une garniture servie à côté, et non comme une partie de la liste d’ingrédients ci-dessus.
Questions fréquentes
Avec quoi fait-on le bouillon de l’udon ?
Dans cette version de base, un dashi de niboshi, de kombu et de katsuobushi est relevé de sauce soja koikuchi et de mirin. Partout au Japon, le dashi et le type de sauce soja penchent différemment selon les régions, comme le décrit la JNTO pour le Kantō et le Kansai.
Et si je n’ai pas le temps de faire un dashi ?
Vous pouvez utiliser du dashi en granulés comme raccourci distinct, en suivant les indications du fabricant. Il n’existe pas de conversion des niboshi, du kombu et du katsuobushi secs de cette recette en granulés : traitez-la comme une version différente.
Peut-on utiliser de l’udon surgelé ?
Oui. Cuisez-le selon le paquet. Dans la description de la recette, l’udon surgelé s’utilise sans rinçage : sautez donc le rinçage et le refroidissement de l’étape 5, sauf indication contraire sur votre paquet.
Le bouillon de l’udon est-il différent au Kantō et au Kansai ?
Il existe une tendance du Kantō à utiliser un dashi de bonite avec de la sauce soja koikuchi, et du Kansai à utiliser un dashi de kombu avec de la sauce soja usukuchi. Les boutiques et les foyers varient à l’intérieur de chaque région : voyez-y une tendance plutôt qu’une frontière nette.
D’où vient l’udon ?
Son origine exacte n’est pas connue. Le MAFF et la JNTO la décrivent tous deux comme incertaine, avec plusieurs théories. À Fukuoka, une tradition locale veut qu’un moine du temple Jōtenji ait rapporté de Chine, sous la dynastie Song, les techniques de fabrication des nouilles, mais elle est rapportée comme une légende, non comme une histoire établie.
Sources
- Yuto Omura, Sudachi Recipes, « Simple Udon Noodle Soup (Kake Udon) ». Les quantités pour 5 personnes ; le trempage et le chauffage des niboshi et du kombu, l’ajout d’eau froide et la courte infusion de bonite ; le mirin chauffé avant l’ajout du dashi et de la sauce soja ; l’eau de cuisson des nouilles, le rinçage, le refroidissement et le bref réchauffage pour les nouilles sèches et fraîches ; les nouilles surgelées suivies selon le paquet, sans rinçage ; l’ordre bouillon d’abord, nouilles ensuite ; et les conseils pour ne pas faire bouillir le dashi ni la sauce soja. https://sudachirecipes.com/kake-udon-recipe/
- Web Japan / Kids Web Japan, « Udon (Kake Udon) - Soba and Udon - Cookbook ». Le kake udon comme façon simple de manger l’udon chaud, et les différences régionales d’épaisseur et de forme des nouilles, de goût et de couleur du bouillon. https://web-japan.org/kidsweb/cook/soba/soba04.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), Japon, « Grain products | Traditional Foods in Japan ». Les origines inconnues de l’udon et du soba, la culture de leur consommation qui se forme à l’époque d’Edo, l’udon fait en pétrissant de la farine de blé avec de l’eau salée, les différences régionales et les formes commerciales (cru, cuit, surgelé, séché). https://www.maff.go.jp/e/policies/market/dento_syoku/bunrui/kokurui.html
- Organisation nationale du tourisme du Japon (JNTO), « Udon/Soba ». L’origine incertaine et les théories multiples, les tendances de bouillon du Kantō et du Kansai, les noms régionaux des nouilles, ainsi que les condiments et garnitures régionaux. https://www.japan.travel/en/ph/guide/udon-soba/
- Agence japonaise du tourisme, ministère du Territoire, des Infrastructures, des Transports et du Tourisme (MLIT), « Sanuki Udon ». Le blé, l’iriko, le sel et la sauce soja de Shōdoshima dans la culture de l’udon de Kagawa, le pétrissage au pied, et les boutiques en libre-service avec des façons de manger comme le kake, le kijōyu et le yudame. https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/en/H30-01110.html
- Guide touristique officiel de la ville de Fukuoka, « Ne vous arrêtez pas au ramen tonkotsu ! Goûtez aussi à l’udon de Hakata ». Les nouilles tendres et le bouillon clair de l’udon de Hakata, son dashi de poisson volant, de sardines séchées, de bonite et de kombu à l’usukuchi, et la tradition locale qui relie l’udon au temple Jōtenji. https://gofukuoka.jp/en/articles/detail/fa5972ef-38ec-46d1-ab27-622103958889
