Le hwajeon (화전, 花煎) ressemble à une minuscule peinture florale posée sur un disque blanc : un petit palet de pâte de riz cuit dans un peu d'huile, avec des pétales pressés sur une seule face. C'est une douceur coréenne du printemps, et comme la pâte est à base de riz gluant, chaque galette se mâche souple et tendre, jamais comme un gâteau. Cette version maison donne dix galettes d'environ 6–7 cm de diamètre, terminées au miel et servies avec du thé. Pour d'autres plats de la même table, voir Corée du Sud.
Le hwajeon et la coutume printanière coréenne
Le hwajeon appartient au printemps. Le troisième jour du troisième mois lunaire, quand les azalées s'ouvraient, on sortait cueillir les fleurs et on cuisinait avec elles des galettes fleuries. La coutume remonte à la période Goryeo. La fleur change avec la saison, et les fleurs de poirier, les roses et les chrysanthèmes se retrouvent tous sur les hwajeon. Traditionnellement, on trempe les galettes dans le miel ou on les saupoudre de sucre.
En anglais, on voit parfois le hwajeon désigné comme une « pan-fried sweet rice cake » ou une « crêpe ». Le second nom trompe. Il n'y a ici aucune pâte à couler. La base est de la farine de riz gluant mélangée à de l'eau bouillante et pétrie en pâte, puis façonnée à la main.
Le hwajeon se prépare différemment d'un endroit à l'autre. Du côté d'Iksan, une galette de forme voisine appelée seopjeon contient du soju dans la pâte. Les versions de cuisine de palais étalent la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur, la découpent à l'emporte-pièce et la font frire à l'huile profonde. Dans une « galette aux chrysanthèmes » régionale, les fleurs sont tournées vers le haut, la galette n'est jamais retournée et l'huile est versée à la cuillère sur le dessus pour la cuire. Le style maison ci-dessous est plus doux. Les disques nature cuisent sur les deux faces à feu doux, et les fleurs sont pressées face contre la poêle tout à la fin.
Ingrédients
La pâte donne 10 galettes, chacune pressée à 6–7 cm de diamètre. Prévoyez assez de fleurs pour décorer le dessus des dix.
Matériel
- Bouilloire ou casserole pour faire bouillir l'eau
- Saladier
- Cuillère en bois
- Tasse à mesurer et cuillères-mesures
- Film alimentaire ou un autre couvercle pour les boules de pâte
- Grande poêle antiadhésive
- Spatule
- Plat de service
Choisir la farine, le sel et les fleurs du hwajeon
La farine de riz gluant, c'est toute la texture. Cherchez « farine de riz gluant » ou « farine de riz doux » sur l'étiquette. La farine de riz ordinaire est un autre produit et ne donnera pas le même moelleux sous la dent.
Le sel. Le sel casher a un grain différent de beaucoup de sels de table : avec un autre sel, le salé ne sera pas le même. Ajustez avec prudence.
N'utilisez que des fleurs vendues dans le commerce comme comestibles, dont l'emballage indique le type de fleur et sa destination alimentaire. N'utilisez pas de fleurs de jardin, de fleurs de bord de route ou sauvages, ni de fleurs coupées ornementales. Si vous ne pouvez pas identifier une fleur avec certitude, ne l'utilisez pas. L'apparence d'une fleur ne prouve ni son type ni son innocuité. Si vous avez déjà réagi à certaines fleurs ou à certains pollens, évitez ces fleurs. Vous pouvez aussi servir les galettes nature, sans fleurs.
Ne donnez pas de miel, ni d'aliment contenant du miel, à un bébé de moins d'un an. Cela vaut même lorsque l'aliment a été cuit.
Le riz est le principal allergène à signaler dans la pâte. Si le miel ne convient pas à votre table, un sirop maison fait très bien l'affaire pour terminer les galettes.
Préparation
Le feu reste doux une fois l'huile chaude, pour que les galettes restent blanches. Les fleurs ne se posent qu'après la cuisson des deux faces du disque nature. Elles ne vont jamais sur la pâte crue et se retrouvent sur une seule face.
Régler les problèmes du hwajeon, dans le saladier et dans la poêle
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est trop chaude pour être pétrie | Le pétrissage a commencé avant que la pâte refroidisse | Laissez-la dans le saladier et servez-vous de la cuillère en bois jusqu'à pouvoir la manipuler sans gêne |
| Les boules ou les disques sèchent ou craquellent sur les bords | Ils sont restés à découvert | Gardez les boules sous le film alimentaire et sortez-en une à la fois pour la presser |
| Les galettes dorent fortement | Le feu est trop vif | Baissez le feu au minimum. Visez des galettes blanches, avec seulement un dessous un peu croustillant |
| Les fleurs ne tiennent pas | La face fleurie n'a pas été pressée contre la poêle | Retournez la galette face fleurie contre la poêle et pressez une seconde avec la spatule |
| Les fleurs ont fini sur les deux faces, ou sur la pâte crue | Les fleurs ont été posées trop tôt | N'ajoutez les fleurs qu'une fois les deux faces nature cuites et le disque retourné une seconde fois |
Déguster et varier le hwajeon
Mangez le hwajeon dès qu'il est fait, tant que la pâte est encore souple. Servez les galettes avec du thé, en dessert, ou seules en en-cas léger. Si vous les voulez moins sucrées, versez un filet de miel plus discret ; la pâte, elle, ne change pas.
Vous pouvez aussi jouer avec les couleurs. Les fleurs de saison varient en Corée, et chez vous vous pouvez mélanger les teintes que vous aimez, à condition que chacune soit une fleur comestible vendue dans le commerce.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la farine de riz ordinaire à la place de la farine de riz gluant ?
Non. Utilisez de la farine de riz gluant (riz doux), car c'est elle qui donne la texture moelleuse.
Peut-on utiliser des fleurs de son jardin, ou des azalées comme dans l'ancienne coutume ?
Non. La cueillette des azalées relève de l'histoire culturelle, ce n'est pas un guide de cueillette. N'utilisez que des fleurs vendues dans le commerce comme comestibles, avec le type de fleur et l'usage alimentaire indiqués. Les fleurs de jardin, sauvages et ornementales sont exclues.
Et si je ne trouve pas de fleurs comestibles ?
Traditionnellement, les cuisinières disposent des feuilles, du lichen manne (un lichen, pas un champignon) ou des jujubes en forme de fleurs. C'est toutefois un autre style de décor. Vous pouvez aussi simplement servir les galettes nature, avec du miel.
