Les nouilles retournent dans la poêle en dernier, sur le feu le plus vif que la cuisinière puisse donner. La sauce rouge touche le métal brûlant avec un grésillement, et la cuisine se remplit d'une odeur d'ail et de piment grillé. Dans l'assiette, on découvre un tas d'udon épaisses, lustrées d'un rouge orangé, entremêlées de porc, de crevettes roses, de chou et de carotte, avec un peu de sauce qui s'est accumulée dessous. À table, on démêle les nouilles avec les baguettes au lieu de les couper, et la première bouchée est d'abord sucrée, puis ail, puis piquante. Voici le yakki-udong (야끼우동), la nouille sautée pour laquelle les restaurants chinois de Daegu sont réputés dans toute la Corée.
Une nouille de Daegu au nom qui sonne japonais
Ni jjamppong, ni udong
En 1974, Jang Yu-cheong, restaurateur d'origine chinoise né en 1934, a mis une nouvelle nouille à la carte de son restaurant de Daegu, Junghwa Banjeom. Ce n'était ni le jjamppong, la soupe épicée aux fruits de mer, ni le udong, plus doux. Au début, les clients la remarquaient à peine. Il était parti d'une nouille sautée chinoise, le chaomian, et l'avait infléchie vers le goût de Daegu. Il a réduit l'huile, laissé une fine couche de bouillon au fond de l'assiette, construit la chaleur avec de l'ail et des flocons de piment, et ajouté beaucoup de fruits de mer.
En 1980, le plat connaissait son âge d'or, et aujourd'hui presque tous les restaurants chinois de Daegu le servent. Junghwa Banjeom lui-même a ouvert en 1954 sous le nom de Junghwawon, à Dongmun-dong, dans le quartier de Jung-gu, en face du grand magasin Donga, puis a déménagé plusieurs fois avant de prendre son nom actuel ; l'établissement d'aujourd'hui date de 1968. Jang est mort en 1997. La deuxième génération, Jang Yeo-rim, dirige la cuisine depuis 1996. Elle a remplacé les braseros à briquettes de charbon par le gaz, et la sauce est devenue plus relevée et plus riche qu'autrefois. En 2019, environ 80 % des commandes y étaient des yakki-udong.
Ce que contient une assiette de Daegu
Dans les restaurants, le yakki-udong est sauté à la commande à feu vif avec de l'oignon, du chou chinois, de la courgette coréenne, des pousses de soja, de l'oreille-de-judas, avec de la ciboulette chinoise en été et des épinards en hiver, plus des crevettes, du calmar et du porc. Certaines cuisines ajoutent un bouillon d'os de bœuf. Les habitants décrivent le goût comme eolkeun, une chaleur ardente qui réchauffe la poitrine, mais aussi comme sucré-épicé, avec un fort parfum de feu et une chaleur agréable plutôt que dure. Les descriptions du liquide diffèrent : l'une parle d'un plat sans bouillon, une autre d'une fine couche de bouillon au fond. C'est un sauté, pas une soupe, mais un peu de sauce reste fluide dans l'assiette.
En 2006, la ville de Daegu, qui recueillait l'avis d'experts lors d'une foire gastronomique locale, a désigné le yakki-udong parmi les « Dix saveurs de Daegu ». L'office du tourisme de la ville le présente encore comme « un paradis des fruits de mer et des légumes ». Les mêmes ingrédients ont donné naissance à un autre plat à la fin des années 1970 : le junghwa bibimbap, le sauté servi sur du riz et surmonté d'un œuf au plat. Si vous voulez explorer davantage la cuisine du pays, commencez par les autres plats de la Corée.
En quoi il diffère de ses voisins
Le yaki udon japonais partage le nom et presque rien d'autre : il repose sur la sauce soja, les flocons de bonite et une sauce de type Worcestershire, alors que le yakki-udong tient grâce aux flocons de piment, à l'ail, à la sauce d'huître et aux fruits de mer. L'udong des restaurants sino-coréens est une nouille en soupe blanche, dans un bouillon de coquillages. Le bokkeum-jjamppong, cousin sauté sans bouillon du jjamppong, est le plus proche, et à Daegu, le yakki-udong s'en distingue par cette fine mare de sauce. Le jjajangmyeon et le jjamppong utilisent les mêmes nouilles de blé que beaucoup de versions de restaurant, mais avec des sauces complètement différentes.
야끼우동 associe yaki, qui sonne japonais et signifie grillé ou sauté, à udong, le mot coréen pour udon. L'origine exacte de ce nom n'est pas établie. Le plat lui-même s'est formé dans les cuisines des restaurants sino-coréens de Daegu, et les graphies coréennes comme yakki-udong et yaki-udong sont toutes deux utilisées.
Ingrédients pour 2 personnes
La sauce, ce sont cinq assaisonnements dans un seul bol, et leur équilibre décide du plat : le gochugaru pour la couleur et la chaleur, la sauce soja et la sauce d'huître pour la profondeur, le sirop oligo et le vinaigre pour la pointe aigre-douce.
Ce plat contient du blé (nouilles, sauce soja), des crustacés (crevettes), du soja (sauce soja, sauce d'huître) et du sésame (huile de sésame, graines de sésame). La sauce d'huître contient de l'extrait d'huître : c'est un allergène des mollusques. Certaines nouilles udon contiennent de l'œuf ; vérifiez l'étiquette du paquet.
Matériel
- Une casserole pour cuire les nouilles
- Une poêle ou un wok de 26 à 28 cm qui supporte le feu vif
- Une passoire
- Deux bols (un pour la marinade, un pour la sauce), un petit bol pour l'eau de cuisson des nouilles et une assiette propre
- De longues baguettes de cuisine et une spatule en bois
- Un couteau et une planche à découper
Bien choisir et remplacer
Deux ingrédients méritent un détour par une épicerie coréenne ou une commande en ligne : le gochugaru et le sirop oligo. Le gochugaru donne au plat sa couleur rouge et sa chaleur ronde, fruitée, et rien dans le rayon des épices d'un supermarché ne lui ressemble. Pour le reste, il existe des remplacements honnêtes.
| Ingrédient | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Gochugaru | Piment ichimi ou poivre shichimi japonais | La couleur et l'arôme s'éloignent du goût de Daegu |
| Piments cheongyang | Tout piment vert frais et fort | Proche ; les poivrons doux comme le shishito n'ont pas la chaleur |
| Sirop oligo | Sirop de fécule (mizuame) ou miel | Le brillant et la nature de la douceur changent. Ne donnez jamais de miel aux bébés de moins d'un an |
| Sauce soja brassée | Sauce soja brune de style japonais | Proche, mais le sel et la douceur diffèrent ; commencez par moins et ajoutez |
| Sauce d'huître | Toute sauce d'huître | Même famille d'assaisonnement, s'utilise telle quelle |
| Huile de piment | Huile de piment japonaise « à manger » (taberu rayu) | Ajoute un arôme de sésame |
| Portions d'udon | Udon cuites réfrigérées ou surgelées | Texture proche des portions d'udon |
Ceci est un yakki-udong de cuisine familiale, fondé sur le porc, les crevettes et le chou. Il laisse de côté le calmar, les pousses de soja et l'oreille-de-judas des restaurants, et Junghwa Banjeom garde ses proportions secrètes. L'assiette que vous préparerez est donc proche parente de celle de Daegu, sans en être une copie.
Préparation
Coupez, mariné et préparez la sauce avant d'allumer le feu, car une fois les nouilles égouttées, tout va très vite. Les nouilles cuisent pendant que la poêle est froide ; le porc et les crevettes cuisent ensuite et attendent dans une assiette pendant que les légumes sautent, et l'ensemble se réunit en un seul sautage rapide et chaud.
Cuisez le porc et les crevettes à cœur. La référence de sécurité alimentaire contre la salmonelle est un aliment chauffé à 75 °C pendant au moins 1 minute. Utilisez des crevettes vendues pour la cuisson, et non des crevettes destinées à être consommées crues. Décongelez la viande et les crevettes surgelées au réfrigérateur ou sous l'eau courante, jamais à température ambiante. Lavez et désinfectez le couteau, la planche et les bols qui ont été en contact avec la viande crue avant de les réutiliser.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Nouilles sèches, collantes et qui accrochent la poêle | La sauce a été absorbée ou a trop réduit | Ajoutez l'eau de cuisson réservée une cuillerée à la fois et mélangez |
| Assiette détrempée, comme une soupe | Feu trop doux : le jus des légumes n'a jamais réduit | Montez le feu au maximum et sautez vite jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de sauce |
| Goût amer sous le piment | L'ail a trop bruni au départ | La prochaine fois, gardez l'ail à feu doux et ajoutez le porc dès qu'il sent doux |
| Crevettes caoutchouteuses | Les crevettes sont restées dans la poêle pendant la cuisson des légumes | Sortez-les dès qu'elles sont cuites à cœur et ne les remettez qu'à la fin |
| Trop piquant | Piments frais et gochugaru cumulés | Ajoutez le piment haché petit à petit, et la prochaine fois, réservez une partie de la sauce pour l'ajouter après avoir goûté |
| Trop salé | Sauce soja ou sauce d'huître trop forte, ou eau de cuisson en excès | La prochaine fois, mettez un peu moins de sauce soja et de sauce d'huître, et ajustez à la fin |
Service, variantes et conservation
À table
À Daegu, le yakki-udong accompagne volontiers le tangsuyuk (porc aigre-doux) et les dim sum, et il fait aussi office de casse-croûte avec le goryangju, le fort alcool de kaoliang des restaurants sino-coréens. Gardez un bol de riz nature à portée de main. Quand les nouilles sont finies, versez le riz dans le reste de sauce rouge de l'assiette et mélangez ; pour beaucoup, cette dernière cuillerée est le meilleur moment du repas.
Variantes
- Chaleur plus douce. Utilisez un seul piment vert au lieu de deux, et moins de gochugaru dans la sauce. L'ail et la pointe aigre-douce ressortent, et le plat convient aux enfants et à ceux qui sont sensibles au piment.
- Version au ketchup pour une personne. Faites cuire 1 portion de nouilles de blé de style chinois pendant 2 minutes, rincez une fois à l'eau froide et égouttez. Faites sauter 50 g de chou, ⅓ de carotte, ¼ d'oignon et 5 feuilles de périlla, ajoutez les nouilles, puis une sauce composée de 2 c. à soupe de gochugaru, 4 c. à soupe d'eau, 2 pincées de sucre et 1 c. à soupe de sauce d'huître, et terminez avec 2 c. à soupe de ketchup. Du porc ou des fruits de mer sautés avec les légumes rendent le plat meilleur. Le résultat est plus sucré et plus acidulé, avec une nouille plus élastique.
Conserver les restes
Laissez refroidir les restes, puis couvrez-les et placez-les rapidement au réfrigérateur à 5 °C ou moins ; ne les laissez jamais à température ambiante. Le lendemain, réchauffez jusqu'à ce que les nouilles soient bien fumantes jusqu'au cœur.
Questions fréquentes
Faut-il mesurer les cuillères à soupe rases ou bombées ?
Rases. La sauce utilise des cuillères à soupe pour tout, y compris les flocons de piment, et une cuillerée bombée de gochugaru ou de sauce soja modifie nettement la chaleur et le sel. Mesurez à ras, puis ajustez la chaleur et le sel à la fin, une fois que vous avez goûté.
Pourquoi y a-t-il du vinaigre dans une sauce épicée pour nouilles ?
Le vinaigre rend plus vive la douceur du sirop oligo, pour que la sauce soit aigre-douce plutôt que sucrée à l'excès. Vous ne le sentirez pas comme un goût acide. Sans lui, la sauce devient plate et lourde.
Puis-je utiliser des nouilles de blé de style chinois à la place des udon ?
Oui, et beaucoup de cuisines sino-coréennes les utilisent. Faites-les cuire 2 minutes, rincez une fois à l'eau froide, puis suivez la même sauce et les mêmes étapes. Les nouilles sont plus fines et plus élastiques, avec une mâche plus légère que la texture souple et épaisse des udon.
Puis-je ajouter du calmar ou des pousses de soja comme dans les restaurants ?
Oui. Le calmar peut être sauté avec les crevettes et en ressortir avec elles. Les pousses de soja vont à la toute fin, à feu vif, avec une giclée d'eau, et un sautage rapide les garde croquantes. Le chou chinois, la courgette coréenne, l'oreille-de-judas, la ciboule en été ou les épinards en hiver font aussi partie du tableau de Daegu.
