La sauce soja et le sucre touchent la poêle chaude et moussent autour du spam. En une minute ou deux, ils épaississent en un glaçage brun et collant, et la cuisine sent le caramel et le sel. Cette tranche laquée se pose sur un bloc de riz blanc bien serré, une bande de nori fait le tour du milieu, et vous obtenez le spam musubi, le casse-croûte que les Hawaïens mangent toute la journée. À Hawaï, on en trouve partout, dans les supérettes, les stations-service, les rayons traiteur des supermarchés et les comptoirs de plats du jour, emballé dans du plastique transparent et souvent encore tiède. Une bouchée vous offre un nori croustillant, puis une viande salée et sucrée aux bords dorés, et enfin un riz moelleux qui tient jusqu'à la dernière bouchée.
Une boule de riz née à Hawaï
Le spam musubi est un plat hawaïen. Il est issu de la communauté nippo-américaine de l'archipel. Le mot vient du japonais : omusubi est le terme poli pour désigner une boule de riz, comme l'onigiri. Les immigrés japonais ont apporté l'habitude d'emporter du riz pressé en une forme qu'on peut tenir d'une main, et cette habitude est restée dans les cuisines de Hawaï comme dans son langage courant. Pour les plats de riz du Japon lui-même, commencez par nos pages sur le Japon.
C'est la forme qui distingue le plat d'une boule de riz japonaise. Le riz est pressé en carré dans un moule, une tranche de spam frit repose dessus ou au milieu, et le nori entoure le bloc en une bande étroite. Presque chaque foyer local possède un moule à musubi, un cadre rectangulaire avec un pressoir plat à la taille exacte de la tranche de spam.
Pourquoi le spam
La place du spam à Hawaï remonte en général à la Seconde Guerre mondiale. L'armée américaine en a mangé en quantités énormes, l'archipel abritait de grandes bases, et les boîtes sont devenues une part du garde-manger des îles. On attribue généralement à une Nippo-Américaine de Hawaï l'idée de poser une tranche frite sur un bloc de riz. À Kauaʻi, le premier spam musubi est attribué à Barbara Funamura. Où et quand le plat est apparu pour la première fois n'est pas établi avec certitude.
Où on le trouve
Aujourd'hui, certaines boutiques de musubi ont bâti toute leur activité sur ce plat. À la maison, on en prépare par fournées d'une boîte entière et plus, enveloppés un à un et emportés aux repas partagés, aux matchs scolaires et à la plage, pour qu'une famille ou une équipe mange avec les doigts, sans assiettes. Waikiki organise chaque année le Spam Jam, où les restaurants servent de nouveaux plats au spam. En même temps, certains foyers d'Hawaï ne mangent jamais de spam, alors imaginez un casse-croûte que de nombreuses familles partagent, avec beaucoup de variantes autour.
Le musubi classique a le spam posé sur le dessus, de sorte que la tranche et le riz apparaissent de chaque côté de la bande de nori. Beaucoup de cuisiniers préfèrent enfouir la tranche entre deux couches de riz. C'est plus facile à manger et cela tient mieux ensemble, et vous verrez les deux versions côte à côte.
Ingrédients
Une boîte de spam donne huit musubi. Si vous coupez les tranches plus fines, elle en donne dix.
Pour une demi-fournée, utilisez 1½ mesure de riz cru, 1 c. à soupe chacun de sauce soja et de sucre, 1½ à 2 c. à soupe de furikake et 4 tranches (la moitié d'une boîte) de spam. Cela fait 4 à 5 musubi. Gardez la sauce soja et le sucre en quantités égales, quelle que soit la taille de la fournée.
La sauce soja contient du blé et du soja. Le furikake et les graines de sésame contiennent du sésame, et le nori est une algue. Le spam est à base de porc, et la boîte indique ses autres ingrédients. Les mélanges de furikake varient beaucoup, alors lisez l'étiquette de chaque paquet que vous utilisez.
Matériel
- Moule à musubi avec son pressoir (ou une boîte de spam vide et du film alimentaire)
- Cuiseur à riz ou grande casserole lourde avec couvercle
- Couteau et planche à découper
- Petit bol et cuillère
- Poêle et spatule
- Assiette pour le spam frit
Choisir et remplacer
Le glaçage fait le goût. Le spam est déjà salé, mais les parts égales de sauce soja et de sucre en font un musubi, alors préparez le glaçage en entier, quoi que vous changiez par ailleurs. La sauce soja japonaise foncée (koikuchi) est la plus proche. La sauce soja japonaise claire, ou les sauces soja chinoises claire et foncée, donnent une autre couleur et un autre équilibre entre le salé et le sucré. N'importe quel sucre blanc ordinaire convient.
Utilisez du riz à grain court, vendu comme riz pour sushi ou riz de style japonais. Le riz à grain long ne colle pas une fois pressé, et le bloc s'effrite. Le pâté de porc en boîte okinawaien peut remplacer le spam, mais son sel, son gras et son arôme sont différents, alors attendez-vous à un musubi différent. Le furikake est facultatif. Sans lui, le riz a un goût plus simple et la bouchée a moins de saveur d'algue et de sésame.
Vous pouvez faire tous vos musubi avec la boîte de spam vide tapissée de film alimentaire. Un moule ne sert qu'à aller plus vite quand vous en faites beaucoup.
Préparation
Commencez par le riz. C'est la seule étape qui ne demande pas de surveillance, et pendant sa cuisson vous tranchez le spam et préparez le glaçage. La friture ne prend que quelques minutes. Le montage est une routine courte que vous répétez pour chaque musubi, alors installez le moule, le riz, le furikake et le spam frit côte à côte avant de commencer.
La vapeur du riz chaud ramollit vite le nori. Laissez le riz refroidir un peu avant de presser, et enveloppez au dernier moment, pour que le nori croustille encore.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le glaçage fonce et devient amer | Le sucre a brûlé à feu trop vif | Baissez le feu dès que le glaçage est versé, et sortez les tranches dès qu'il devient collant |
| Le bloc s'effrite au démoulage | Le riz a été pressé trop légèrement, ou ce n'est pas du riz à grain court | Pressez davantage jusqu'à ce que les coins soient pleins ; utilisez du riz à grain court |
| Le riz est dur et dense | Il a été tassé trop fort | Pressez seulement jusqu'à ce que la forme tienne |
| Le nori est mou et difficile à couper | Le riz chaud l'a fait suer, ou il a été enveloppé longtemps avant d'être mangé | Laissez d'abord le riz refroidir un peu et enveloppez au moment de servir |
| Le bout du nori se redresse | Le nori sec ne colle pas à lui-même | Pressez un ou deux grains de riz sous le bout |
| Trop salé | Tranches coupées épaisses | La prochaine fois, coupez la boîte en 10 tranches plus fines |
Service, variantes et conservation
À table et en déplacement
Le spam musubi se mange avec les doigts. On le prépare pour les réunions et les sorties, où chacun prend le sien dans le plateau. À la maison, servez-le dans une assiette comme casse-croûte ou repas léger. L'œuf, le bacon, l'avocat ou le fromage apparaissent dans des versions raffinées. Traitez-les comme des musubi à part entière et gardez le musubi de base tel quel.
Variantes
Spam au milieu. Coupez la feuille de nori en deux en longueur au lieu de trois. Pressez environ 1,3 cm de riz dans le moule, puis ajoutez du furikake, la tranche de spam, encore du furikake et une deuxième couche de riz. Pressez, démoulez et enveloppez. Cette version est plus facile à manger et tient très bien, et la feuille de nori plus large couvre davantage le bloc.
Furikake mélangé. Incorporez le furikake au riz avant de presser, au lieu de le saupoudrer dessus. Chaque bouchée est assaisonnée jusqu'au cœur, sans couche distincte sous le spam.
Dix tranches plus fines. Coupez la boîte en 10 tranches pour obtenir 10 musubi. Chacun contient proportionnellement moins de spam par rapport au riz, donc il a un goût plus doux et moins salé.
Une bande étroite. Coupez le nori en quatre pour une bande fine qui laisse voir davantage de riz et de spam. Le musubi paraît plus petit et convient à une boîte à déjeuner.
Transport et restes
Le riz cuit laissé à température ambiante est le principal risque ici. Les spores de la bactérie Bacillus cereus survivent à la cuisson. Si le riz reste tiède, elles germent et produisent une toxine qui provoque une intoxication alimentaire. Tout musubi que vous ne mangerez pas tout de suite doit être gardé au-dessus de 60 °C ou à 4 °C ou moins. Pour le refroidir, faites-le descendre à 20 °C en 2 heures, puis à 4 °C dans les 4 heures suivantes.
Laissez le riz refroidir avant de le ranger, pour que la vapeur ne s'accumule pas dans le récipient. Transportez les musubi dans un sac isotherme avec des accumulateurs de froid, tenez-les à l'écart des endroits chauds et mangez-les tôt. Suivez les indications de la boîte pour la conservation du spam ouvert.
Pour les restes, enveloppez chaque musubi séparément ou placez-les dans un récipient couvert, et réfrigérez-les rapidement. Pour réchauffer, couvrez d'un essuie-tout humide et passez au micro-ondes environ 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur. Le nori ramollit pendant la conservation, alors les musubi réchauffés ont une enveloppe plus molle que les musubi frais.
Questions fréquentes
Mon cuiseur à riz est livré avec sa petite mesure. Ça représente combien de riz ?
Les 3 mesures sont des mesures américaines de 240 ml, soit 720 ml de riz cru. Une mesure de cuiseur japonais fait 180 ml, donc cela représente environ 4 de ces mesures. Cuisez-le jusqu'au trait d'eau pour 4.
Puis-je mettre le spam sans le faire frire ?
Faites-le frire. Les bords dorés et croustillants et le glaçage font le plat, et une tranche non frite a un goût fade et mou. Les viandes transformées cuites, comme le jambon, sont de toute façon préférables réchauffées avant d'entrer dans un plat que l'on emporte.
Puis-je mettre moins de sucre dans le glaçage ?
Vous le pouvez, mais le musubi change. Le sucre donne le brillant et le bord caramélisé collant, et il équilibre le sel du spam et de la sauce soja. Avec moins de sucre, le glaçage reste liquide et la tranche a un goût plus salé.
Puis-je utiliser du riz complet ou un mélange de riz ?
Oui. Attendez-vous à un grain plus élastique et plus séparé. Ajustez l'eau au riz, et pressez fermement, car il tient moins bien que le riz blanc à grain court.
