Les pieds de porc sont déjà au fond de la grande marmite. Par-dessus viennent le poulet découpé, le jambon, des tranches brillantes de lap cheong et d'oie fumée, puis des carrés de couenne de porc amollie. Les ignames pâles suivent, et les quartiers de chou arrivent en dernier. Ensuite on verse deux bouillons ensemble : le bouillon de poulet clair et le liquide parfumé au gingembre des pieds de porc. La vapeur monte en nuage, et la cuisine sent la fumée et le gras. Cette marmite, c'est le tacho, le ragoût de Noël macanais. Son goût est profond et salé-sucré grâce aux charcuteries chinoises, avec une richesse collante venue des pieds et de la couenne. On le sert avec du riz blanc nature.
Un plat portugais rempli avec le garde-manger cantonais
D'où il vient
Le tacho, aussi appelé chau chau de pele, remonte en général au cozido portugais, le bouilli de viandes et de légumes. Il appartient à la même famille que le pot-au-feu français et le hotpot de la Nouvelle-Angleterre. À Macao, l'idée portugaise est restée, mais le garde-manger a changé. La saucisse séchée chinoise a pris la place qu'occupe le chouriço dans une marmite portugaise, et la couenne de porc frite, pele (kohn chee pei en cantonais), est venue s'ajouter. C'est la couenne qui donne à ce ragoût son autre nom. Quelques cuisiniers traitent le tacho et le chau chau de pele comme deux plats distincts, et affirment qu'un véritable tacho comporte aussi des ignames iame chicu, des haricots et de la vessie de poisson. Cette question n'est pas tranchée, et certaines sources emploient les deux noms pour la même marmite.
Le tacho figure parmi les plats emblématiques que Macao cite pour la cuisine macanaise, à côté du porco balichão tamarindo, de la galinha à africana, du capela et du bicho bicho. Si vous voulez explorer la table de la ville, d'autres plats de Macao vous attendent.
En portugais, tacho désigne une casserole cylindrique, en général en métal, plus large que haute, avec des anses. Dans la langue courante, le mot peut aussi désigner la nourriture, ou un cuisinier. Son origine est obscure. Un cuisinier de Macao explique le nom par « grande assiette », ce qui ne correspond pas au sens du dictionnaire.
Noël, une fois par an
Dans les familles macanaises d'origine portugaise, le tacho est un plat de Noël. La dinde peut manquer sur la table, mais le tacho, lui, est toujours là, et on ne le cuisine qu'une fois par an. Ce rythme explique l'ampleur du plat. Un poulet entier, deux pieds de porc, une oie fumée entière et huit saucisses représentent de quoi nourrir toute une tablée, et le travail se répartit entre plusieurs marmites avant que tout se retrouve dans la plus grande.
La marmite de chaque famille
Le tacho de chaque foyer a son caractère propre, façonné par la version qu'il a héritée. Le noyau commun est fait de poulet mijoté, de pieds de porc, de cuisse de canard salée, de saucisse, de couenne de porc frite et de chou. Autour de ce noyau, la marmite change. Certaines familles ajoutent des travers de porc et du bœuf, des shiitakes séchés, de l'oreille noire, des blettes et des vermicelles de haricot. D'autres font mijoter pendant des heures du tendon de bœuf avec un jarret de jambon, du corned-beef et du chouriço sutate. Les familles installées à l'étranger le préparent avec du jarret de porc, des côtelettes et du porc salé, et renoncent complètement au chouriço portugais. Le porc, les viandes chinoises séchées et fumées, le poulet et le chou restent. Ce qui change, c'est quelles viandes entrent dans la marmite, et si les pois, les nouilles ou les champignons s'y joignent. La version ci-dessous garde poulet, pieds, oie, charcuteries, petits ignames, chou et pois cassés. Les points que cette recette laisse ouverts, comme les temps de cuisson et la quantité de liquide à ajouter, sont présentés ici comme des repères à surveiller. Cette recette ne précise pas non plus où vont les pois cassés au moment d'assembler la marmite : ici, ils entrent avec les ignames.
Ingrédients
Ce plat contient du porc et du poulet. Le balichão est fait de krill : traitez-le comme les crevettes et les autres crustacés. Le lap cheong, le lap yuk et le jambon chinois contiennent souvent des additifs comme le blé, le soja ou les sulfites ; lisez l'étiquette de chaque produit que vous achetez.
Matériel
- Une très grande marmite, de 8 L ou plus, pour l'assemblage final
- Une grande marmite pour pocher le poulet entier
- Une seconde marmite pour les pieds de porc
- Une marmite pour blanchir la couenne, les ignames et le chou
- Un cuiseur-vapeur avec couvercle (panier en bambou ou grille vapeur)
- Une assiette en émail ou résistante à la chaleur, qui tient dans le cuiseur-vapeur
- Une grande bassine pour faire tremper la couenne de porc
- Des brochettes en bambou
- Une écumoire ou une louche à trous
- Un thermomètre de cuisine à lecture instantanée
- Des bols profonds pour le service
Achats et substitutions
La plupart des achats se font en un seul passage dans une épicerie cantonaise ou chinoise, sur place ou en ligne. Le lap cheong, le lap yuk, le jambon chinois et la couenne de porc frite y sont en général vendus côte à côte. Les pieds de porc viennent du boucher. Prévoyez deux ou trois commerces, et gardez en tête les substitutions ci-dessous pour ce qui vous manque.
| Ingrédient | Ce qu'il faut chercher | Si vous ne le trouvez pas |
|---|---|---|
| Lap cheong | Saucisse cantonaise séchée | N'utilisez pas une saucisse de porc ordinaire à gros grain. La douceur et l'arôme n'ont alors plus rien à voir. |
| Oie fumée | Oie fumée entière, chez un boucher chinois | Canard fumé ou cuisses de canard cantonaises séchées. Certaines familles macanaises emploient la cuisse de canard fumée, le goût reste donc proche. |
| Jambon chinois | Jambon chinois, par exemple le jambon de Jinhua | Un jambon sec de style chinois, avec os. Il est très salé : gardez-le à 200 g. |
| Lap yuk | Poitrine de porc salée cantonaise | Bacon épais avec un peu de sel. Le goût devient plus occidental. |
| Pele | Couenne de porc frite séchée, vendue en feuilles ou en sachets | Certains pays l'interdisent en vertu des règles de quarantaine. N'importez jamais vous-même de la couenne de porc crue. |
| Petits ignames | Petits ignames légèrement astringents d'origine chinoise ; la variété exacte n'est pas établie | Petit taro, que l'on fait bouillir avec sa peau puis que l'on pèle de la même façon. Il rend le ragoût plus sucré et plus collant. Le nagaimo et les autres ignames longs sont trop aqueux et glissants, et ils se défont. |
| Pois cassés | Pois verts secs cassés | Pois verts secs entiers, ébouillantés plus brièvement pour qu'ils ne se délitent pas. |
| Balichão | Condiment macanais de krill fermenté, difficile à trouver | Bagoong alamang philippin, ou kapi thaïlandais. Les deux sont très salés : n'en mettez qu'un peu. Omettez-le si vous n'en avez pas. |
Ce qui fait le goût de Macao, ce sont le vrai lap cheong et la couenne de porc frite, ainsi qu'un bouillon issu d'un poulet entier. Si vous les remplacez, vous obtenez un autre ragoût. Vous pouvez remplacer l'oie par du canard, ou utiliser du taro pour les ignames, et vous obtiendrez tout de même un tacho reconnaissable.
Préparation
Le tacho est un plat de préparations séparées qui se rejoignent à la fin. La marmite de poulet, celle des pieds et le cuiseur-vapeur fonctionnent chacun de leur côté. Faites donc tremper la couenne en premier et gardez deux feux allumés en même temps. Conservez les deux bouillons : ils deviennent le liquide de cuisson. Si vous répartissez le travail sur deux jours, laissez refroidir chaque partie, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur sans attendre, puis assemblez et faites mijoter le lendemain.
Après avoir manipulé du poulet ou des pieds crus, lavez-vous les mains, puis lavez le couteau et la planche à découper et versez de l'eau bouillante dessus. Cuisez le poulet et les pieds jusqu'au cœur, y compris la chair près de l'os, jusqu'à atteindre 75 °C pendant au moins 1 minute. Si vous vous arrêtez en cours de route, mettez tout au réfrigérateur. Ne laissez rien à température ambiante.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La couenne de porc est dure et caoutchouteuse | Elle n'a pas assez trempé ni assez blanchi | La laver deux fois à l'eau tiède et la blanchir avant de l'ajouter. La couenne séchée a besoin d'un trempage plus long. |
| Le poulet se défait | Il a été découpé encore chaud | Le laisser refroidir complètement avant de le découper. |
| Le ragoût sent le porc | On a gardé l'eau de blanchiment des pieds | Jetez toujours l'eau du blanchiment de 5 minutes et faites mijoter dans de l'eau fraîche avec du gingembre. |
| Le bouillon est trop salé | Les charcuteries ont relâché leur sel, ou le liquide a trop réduit | Ajoutez de l'eau chaude pour le détendre, et n'assaisonnez qu'à la fin. |
| Le fond a attaché | Le feu était trop vif sous une marmite trop pleine | Gardez un feu doux. Si la marmite a un fond fin, baissez encore davantage. |
| Les pois se sont dissous | Ils ont trop cuit à l'avance | Ébouillantez-les seulement, et ajoutez-les avec les ignames. |
Service, variantes et conservation
À table
Servez le tacho chaud. Louchez-le dans des bols profonds avec beaucoup de bouillon sur chaque portion. Posez à côté du riz blanc cuit sans sel. Le riz nature équilibre les viandes salées et fumées. Si vous avez du balichão, servez-le dans une petite soucoupe avec un quartier de citron et quelques fines tranches d'oignon, et laissez chacun en prendre un peu.
Le balichão est du krill salé et fermenté, mangé cru en condiment, à l'odeur forte. N'en mettez qu'un peu, car il est très salé. Si les aliments fermentés crus vous inquiètent, incorporez une petite quantité dans votre bol encore chaud, ou faites-le frire en balichão frito avec du saindoux et de l'oignon avant de servir.
Le balichão est un condiment non cuit et fermenté. N'achetez qu'un produit vendu comme aliment et servez-le dans un plat propre avec une cuillère propre. Les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et les personnes au système immunitaire affaibli doivent s'en abstenir ou choisir la version frite. Si l'odeur est anormale, s'il y a des moisissures ou si la couleur a changé, jetez-le.
Variantes
- Canard fumé à la place de l'oie. Des cuisses de canard ou un canard fumé sont une substitution proche, en morceaux plus petits.
- Petit taro à la place des ignames. Traitez-le de la même façon : bouilli avec la peau, puis pelé. Le ragoût devient plus sucré et un peu plus collant.
- Cuisses de poulet avec os à la place du poulet entier. Prévoyez environ 1,5 kg lorsqu'un poulet entier est difficile à trouver. Le bouillon sera plus léger que celui d'un oiseau entier.
- Sans les pois, ou avec des vermicelles de haricot. Sans pois, le bouillon reste plus clair. Les vermicelles de haricot, comme certaines familles les ajoutent, absorbent le bouillon et rendent la marmite plus rassasiante.
Restes
Refroidissez les restes, répartissez-les dans des récipients peu profonds, couvrez-les et réfrigérez-les à 10 °C ou moins. Conservez les légumes séparément de la viande, car ils s'altèrent et tournent à l'aigre s'ils restent dans le bouillon. Il s'agit d'une altération : aucune étape de ce plat ne vise à faire fermenter quoi que ce soit. Réchauffez jusqu'à ce que la viande atteigne 75 °C ou plus et que le bouillon bouille. Utilisez un feu doux pour que rien n'attache. À chaque réchauffage, ajoutez un peu de chou frais ou quelques saucisses cuites à la vapeur. Jetez tout ce qui a été gardé trop longtemps ou qui paraît suspect à quelque égard.
Questions fréquentes
Peut-on tout cuire dans une seule marmite ?
Non. Les pieds ont besoin qu'on jette leur première eau, et le bouillon de poulet se garde mieux propre, seul : il faut donc des marmites séparées. Cuire les charcuteries à la vapeur conserve leur gras et leur forme, ce que l'ébullition ne permettrait pas. Tout ne se réunit dans une seule marmite qu'à la fin.
Peut-on tout préparer la veille ?
Oui. La couenne de porc, le poulet, les pieds, les viandes cuites à la vapeur, les ignames et le chou peuvent tous être préparés la veille. Laissez refroidir chaque partie, couvrez-la et réfrigérez-la sans attendre, et gardez aussi les deux bouillons couverts au réfrigérateur. Le lendemain, superposez la marmite, versez les bouillons et faites mijoter jusqu'à ce que tout soit bien chaud et fumant.
Où vont les pois cassés ?
La recette publiée prépare les pois mais ne précise pas à quel moment ils rejoignent la marmite. Ici, ils sont ébouillantés et ajoutés avec les ignames au moment de superposer la marmite. Si vous préférez vous en passer, le bouillon reste plus clair.
Pourquoi le riz est-il cuit sans sel ?
Le jambon, le lap yuk, les saucisses et l'oie assaisonnent déjà fortement le bouillon. Le riz nature absorbe le bouillon et équilibre chaque bouchée. Un riz salé rendrait le repas trop salé.
