Une montagne de glace broyée fine comme la neige trône dans un bol en verre. Un mince filet de lait concentré coule le long de ses flancs, et deux cerises rouges avec une pointe de pâte de haricots rouges au sommet vous regardent comme le visage d'un ours. Voici le shirokuma, la glace pilée « ours blanc » de Kagoshima, à la pointe sud de Kyushu. Dans tout le sud de l'île, c'est l'un des signes que l'été est arrivé. Plongez la cuillère et elle remonte d'un coup avec de la glace laiteuse, un cube d'ananas acidulé, une pêche jaune moelleuse et quelques grains d'azuki sucrés. Le lait concentré arrive en premier, puis les fruits en conserve, si lumineux, et enfin les haricots, profonds et terreux.
D'une glace de comptoir à un ours dans un bol
Le shirokuma est une glace pilée nappée de lait concentré, garnie de fruits et de haricots rouges. C'est cette combinaison qui le distingue d'une simple glace pilée au sirop. À Kagoshima, le nom désigne toute glace pilée finie avec du lait concentré, des fruits en conserve et de l'azuki. On le considère comme une spécialité locale, un peu comme d'autres régions du Japon ont leurs douceurs emblématiques.
On attribue généralement l'origine du plat à Mujyaki, une boutique du quartier de Tenmonkan à Kagoshima. Son fondateur, Takeshi Kubo, est crédité de sa création en 1947, et il a été mis en vente en 1949. Il a d'abord existé sous le nom de mizore, une glace pilée au sirop blanc ou rouge nature. Cette version était trop sucrée, et elle a été retravaillée jusqu'à ce que le goût du lait prenne le dessus. Le shirokuma de Mujyaki utilise encore un sirop au lait concentré qui demande plus d'une demi-journée de préparation, et la boutique garde sa recette secrète. Le bol est rempli de fruits coupés en dés et de haricots jūroku-sun, les grands haricots blancs aussi appelés ōfuku-mame. Aujourd'hui, la boutique propose plus de dix sortes de shirokuma.
À la maison, le bol se compose à partir de quelques boîtes. Le lait concentré sucré se presse directement du tube, les fruits sont en conserve, et les haricots sont une pâte de haricots rouges sucrée ou de l'azuki bouilli sucré. De la glace fabriquée avec de l'eau potable et un broyeur à glace domestique font le reste.
L'origine du nom n'est pas établie, et il n'a jamais été déposé comme marque, si bien qu'aucun document ne tranche la question. Une explication tient au visage : les cerises, l'angélique et les raisins secs posés sur la montagne blanche évoquent une tête d'ours. Une autre renvoie à l'étiquette « ours blanc » figurant sur les boîtes de lait concentré utilisées par une boutique de coton. La boutique écrit le nom 白熊, tandis que les commerces et les douceurs emballées l'écrivent surtout 白くま. Les deux se lisent shirokuma.
Ingrédients
Le lait concentré sucré contient du lait. Vérifiez l'étiquette de la pâte de haricots rouges ou de l'azuki bouilli achetés, pour les allergènes et pour ce qui est fabriqué dans le même atelier.
Matériel
- Broyeur à glace domestique (un modèle à manivelle fonctionne très bien)
- Grand bol en verre
- Longue cuillère
- Passoire posée sur un bol
- Couteau et planche à découper
- Petit pichet, ou le tube de lait concentré lui-même
Quoi acheter et quoi remplacer
Assurez-vous d'acheter du lait concentré sucré. Le lait concentré non sucré (évaporé) se trouve juste à côté sur l'étagère, mais il n'est pas sucré et donne un résultat différent, plat. Le lait concentré en tube souple se vend dans les supermarchés ordinaires au Japon, et le tube permet de verser un filet fin sans effort. Les fruits en conserve sont le bon choix ici, et non un raccourci. Leur texture moelleuse dans le sirop et leur pointe acidulée font le goût du shirokuma, et ils sont prêts dès que vous ouvrez la boîte.
Des agrumes frais peuvent remplacer la mandarine en conserve. Ils donnent une bouchée plus vive, plus juteuse, et moins de ce goût doux et sucré de la conserve. Les cerises peuvent être omises si vous n'en avez pas, mais l'ours n'aura alors plus d'yeux. Les haricots jūroku-sun cuits dans un sirop sucré rapprochent le bol de la version de la boutique de Kagoshima, et à la maison ils sont un supplément facultatif à côté de l'azuki. L'angélique et les raisins secs font partie de la décoration de la boutique et peuvent être ajoutés ou laissés de côté.
Le seul outil qui vaut vraiment l'achat est un broyeur à glace à manivelle. La glace concassée ou mixée sort en éclats croquants qui n'absorbent jamais le lait comme le fait une glace fine comme la neige. Un grand bol en verre laisse voir le lait qui coule sur les côtés et donne de la place au visage.
Quatre choses donnent au plat son goût de Kagoshima : la douceur d'un vrai lait concentré, l'acidité des fruits en conserve, une pâte de haricots grumeleuse et une glace broyée bien aérienne. Changez les fruits comme vous le souhaitez, mais gardez ces quatre éléments.
Préparation
Tout ce qui demande du temps se fait avant de broyer le moindre éclat de glace. Refroidissez le bol et la cuillère, puis égouttez et coupez les fruits en dés pendant qu'ils refroidissent. Ensuite, la glace, le lait et le visage se mettent en place en quelques minutes, et le bol part directement sur la table.
Ne fabriquez la glace qu'avec de l'eau potable. Lavez le broyeur à glace avant de l'utiliser. Gardez vos doigts à l'écart de la lame pendant que vous tournez la manivelle et quand vous le nettoyez, et soyez prudent avec le couteau et avec les bords tranchants des boîtes ouvertes.
Quand ça se gâte
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le monticule s'affaisse et le bol se remplit d'eau | Le bol était tiède, ou la glace a attendu avant d'être garnie | Refroidissez d'abord le bol et la cuillère, garnissez la glace dès qu'elle est broyée et servez aussitôt |
| Des flaques collantes et fines autour des fruits | Du sirop était encore présent sur les fruits | Égouttez les fruits dans une passoire jusqu'à ce que la planche reste sèche, puis coupez-les en dés |
| La glace du bas n'a aucun goût | Le lait n'a été versé que sur le dessus | Versez en filet fin en tournant, et laissez-le couler sur les côtés |
| Trop sucré | Trop de lait concentré pour la quantité de glace | La prochaine fois, mettez moins de lait. Même la boutique a retravaillé sa douceur au fil des années |
Service, variantes et restes
À table
Le shirokuma est un dessert d'après-midi d'été, que l'on mange vite tant que la glace est encore neigeuse. Servez chaque bol avec une longue cuillère pour que chacun puisse atteindre les haricots et les fruits du fond, et préparez les bols un par un pour qu'aucun ne reste à fondre.
Variantes
- Plus de haricots. Doublez la pâte de haricots rouges et étalez-en un peu sous les fruits, en plus du nez. Le bol gagne en profondeur et en goût terreux, et se rapproche d'une glace pilée à l'azuki.
- Autres fruits. Remplacez les fruits en conserve par ceux que vous avez sous la main. Les fruits fermes et acidulés gardent la fraîcheur. Les fruits très mous rendent du jus et font fondre la glace plus vite.
- Lait au matcha. Saupoudrez un peu de matcha sur le lait concentré avant de former le visage. Son amertume contrebalance la douceur, et le bol prend une teinte vert pâle.
- Fraises sur le dessus. Des fraises coupées en deux à la place d'une partie des fruits en conserve donnent une acidité plus fraîche et plus vive.
- Version barre glacée. Cette barre glacée est un plat à part, et non une glace pilée. Pour trois barres, mélangez 80 ml de lait, 60 ml de crème épaisse et 30 g de lait concentré. Versez le mélange dans des moules à sucettes glacées avec des fruits et de l'azuki bouilli sucré selon vos envies, puis congelez au moins 5 heures. Vous obtenez une barre crémeuse et lactée, avec les fruits et les haricots pris dedans.
Restes
Le shirokuma monté ne se conserve pas, donc ne préparez que ce que vous allez manger. Mettez les fruits en conserve restants dans un récipient séparé couvert et conservez-le au réfrigérateur.
Questions fréquentes
En quoi le shirokuma se distingue-t-il de la glace pilée japonaise ordinaire ?
Le kakigori classique est une glace pilée à sirop aromatisé, souvent d'une seule couleur. Le shirokuma remplace le sirop par du lait concentré et ajoute des fruits et des haricots, si bien que chaque bol réunit en même temps des saveurs acidulées, lactées et de haricots. À Kagoshima, c'est la garniture elle-même qui définit le plat.
Les glaces shirokuma vendues en magasin sont-elles le même plat ?
Elles reprennent l'idée du bol. Les glaces shirokuma emballées, comme celles de Sentan et de Marunaga, mentionnent parmi leurs ingrédients du lait concentré sucré, des fruits et de l'azuki confit sucré. Ce sont des desserts congelés et non de la glace fraîchement pilée, si bien que la texture neigeuse disparaît, mais la combinaison de saveurs reste la même.
Puis-je préparer chez moi le sirop au lait concentré de la boutique ?
La recette du sirop de la boutique n'est pas publique, et ce sirop demande plus d'une demi-journée de préparation. À la maison, du lait concentré sucré directement sorti du tube ou de la boîte donne la douceur lactée qui définit le plat. Versez-le en filet fin et laissez-le couler sur les côtés, et il s'imprègne dans la glace comme le ferait un sirop.
