Le khuushuur sort de l'huile en demi-lune dorée et plate, croustillant dehors, avec du bœuf assaisonné enfermé à l'intérieur. C'est un plat traditionnel de Mongolie : une pâte de blé repliée autour de bœuf haché cru, puis frite sur les deux faces. La pâte n'est que farine et eau, et la farce, du bœuf, de l'oignon, du poivre noir et du sel. Cette version est prévue pour 4 personnes et ne demande que sept ingrédients.
Le khuushuur dans la cuisine mongole
Le khuushuur se prépare couramment avec de l'agneau ou du bœuf ; ici, c'est du bœuf. On étale la pâte en petits disques, un peu plus épais au centre que sur le bord. Une petite cuillerée de farce se dépose sur une moitié, puis le disque est replié et pressé pour fermer. Il se mange nature, tout juste frit.
La cuisine mongole connaît un autre chausson farci, le buuz, et les deux se confondent facilement. Les buuz sont cuits à la vapeur. Les khuushuur prennent la forme de demi-lunes plates et sont frits dans l'huile, ce qui leur donne leur croûte croustillante.
Ingrédients pour 4 personnes
La pâte n'utilise que de la farine et de l'eau. Le bœuf, l'oignon, le poivre noir et le sel vont tous dans la farce. L'huile de colza sert à la friture.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Saladier pour la farce
- Saladier pour la pâte
- Verre doseur et cuillères doseuses
- Rouleau à pâtisserie
- Cuillère pour la farce
- Poêle à frire
- Pare-éclaboussures
- Spatule ou pince de cuisine
- Thermomètre à sonde
- Grille posée sur un plateau, et une écumoire
- Plat de service
Choisir et manipuler les ingrédients du khuushuur
Gardez la pâte nature. Elle n'est faite que de farine et d'eau, sans sel ni huile, parce que tout l'assaisonnement va dans la farce. Les tasses ne correspondent à aucun étalon particulier : mesurez donc la farine et l'eau avec la même tasse pour garder les bonnes proportions.
Limitez la farce au bœuf, à l'oignon, au poivre noir et au sel. Ces quatre ingrédients font toute la farce. Pas d'eau, pas d'ail, pas d'herbes, pas d'autres légumes.
Séparez la viande crue. Le saladier, la cuillère et la planche qui servent à la farce crue restent à l'écart des aliments cuits. Ne goûtez pas la farce crue pour vérifier l'assaisonnement.
Préparation
Préparez d'abord la farce, puis la pâte. Pendant que la pâte repose 15 minutes, gardez la farce crue dans son propre saladier. Ne façonnez que quelques pièces à la fois, pour que chaque disque soit garni et fermé peu après avoir été étalé.
Faites frire les chaussons à feu moyen environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. À l'étape 8, vérifiez au thermomètre à sonde que la farce de bœuf atteint au moins 71 °C dans sa partie la plus épaisse. La couleur dorée, la vapeur, le temps de friture ou une photo ne remplacent pas une mesure au thermomètre.
Problèmes courants avec le khuushuur et leurs solutions
| Ce que vous observez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| L'extérieur est doré, mais le thermomètre indique moins de 71 °C | Remettez le chausson dans l'huile, poursuivez la friture et mesurez de nouveau la partie la plus épaisse de la farce. La couleur dorée seule ne prouve pas que le bœuf est cuit à cœur |
| Le bord ne tient pas fermé | Laissez une marge propre quand vous ajoutez la farce, restez autour de 1,5 c. à café, et pressez fermement les bords alignés sur toute la courbe |
| Les disques étalés sèchent ou deviennent difficiles à fermer | N'étalez que quelques cercles à la fois, pour que chacun soit garni et fermé peu après avoir été étalé |
| L'huile gicle de la poêle | Gardez le pare-éclaboussures sur la poêle pendant la friture. Un couvercle bien fermé ferait cuire les chaussons à la vapeur au lieu de les frire |
| Vous hésitez sur l'assaisonnement | Assaisonnez comme indiqué : le poivre noir mélangé d'abord, le sel ajouté ensuite. Ne goûtez jamais la farce crue |
Questions fréquentes
Si la recette indique environ 2 minutes par face, pourquoi utiliser un thermomètre ?
Le temps de friture et la couleur dorée ne renseignent que sur l'aspect extérieur, et la chaleur d'une poêle varie d'une cuisinière à l'autre. Le bœuf haché doit atteindre au moins 71 °C à cœur pour être sans danger : vérifiez donc la partie la plus épaisse de la farce avec un thermomètre à sonde.
Puis-je conserver les restes ?
Le khuushuur se mange tout de suite, tout juste sorti de l'huile.
