On râpe des pommes de terre crues, on les enveloppe dans un linge et on les tord fort au-dessus d'un saladier. Le liquide qui s'écoule est conservé : après un court repos, une couche blanche d'amidon descend au fond, sous une eau brunâtre. On jette cette eau, on réincorpore l'amidon à la pomme de terre pressée, et voilà toute la pâte : de la pomme de terre, un peu de sel et son propre amidon, roulés en petites boules et pochés dans un bouillon. C'est le gamja-ongsimi, une soupe de boulettes de pomme de terre de Corée du Sud. Ici, le bouillon est fait avec des anchois séchés, du kombu séché, du radis et de l'oignon.
Le gamja-ongsimi dans le Gangwon
Le gamja-ongsimi est une spécialité régionale du Gangwon, en particulier de Jeongseon et de Yeongwol. La pomme de terre y a servi d'aliment de secours quand le riz manquait, et c'est en la râpant puis en récupérant l'amidon qui se dépose que ces boulettes sont nées. Aucun lieu ni aucune année d'origine n'a été établi, et certaines variantes régionales sont plus plates ou plus grosses que les petites boules préparées ici.
Le bouillon change d'un endroit à l'autre. Une version de Seonheung-ri, dans le district de Geundeok-myeon (Samcheok-gun), consignée en 1997 et inscrite en 2010, fait bouillir les boules de pomme de terre dans un bouillon d'os de bœuf, avec d'autres accompagnements. Une autre utilise un bouillon à la pâte de soja avec les boules de pomme de terre, de la courgette, du piment rouge et du sel de sésame. Le bouillon anchois-kombu est plus léger que les deux et laisse la pomme de terre s'exprimer.
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
Il y a deux quantités de sel bien distinctes : une pour le bouillon, une pour la pâte à boulettes. Gardez-les séparées. Ni fécule en poudre ni farine n'entrent dans les boulettes : l'amidon vient des pommes de terre elles-mêmes. Le kimchi peut être servi à côté, dans son propre plat, plutôt que mélangé à la soupe.
Matériel
- Une casserole avec couvercle
- Une passoire et un saladier pour passer le bouillon
- Une râpe à main
- Un linge en coton
- Un grand saladier vide pour recueillir le liquide de la pomme de terre pressée
- Un grand saladier d'eau froide
- Une cuillère, une louche et des bols de service
Choisir les ingrédients pour le gamja-ongsimi
- Anchois séchés : prenez-en de gros, et retirez la tête et les boyaux avant de les mettre dans la casserole.
- Radis : le radis coréen ou le daikon font tous deux l'affaire.
- Sel : du sel casher.
- Amidon : gardez le dépôt, et ne le remplacez pas par de la fécule de pomme de terre du commerce ou de la farine. L'amidon de pomme de terre déposé est la seule chose qui tienne les boulettes ensemble.
Préparation
Préparez d'abord le bouillon et laissez-le de côté, salé. La pâte à boulettes vient ensuite, et la soupe se monte vite une fois le bouillon de nouveau à ébullition.
En cas de problème avec le gamja-ongsimi
| Ce que vous voyez | Que faire |
|---|---|
| Le bouillon passé fait moins de 4 1/2 tasses | Ajoutez de l'eau pour arriver à 4 1/2 tasses |
| L'amidon n'a pas encore formé de couche | Laissez le saladier reposer encore, dans les 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'amidon soit descendu au fond |
| De l'amidon blanc commence à glisser au moment où vous versez | Arrêtez et redressez le saladier ; vous avez besoin de cet amidon pour la pâte |
| Les boulettes restent encore au fond | Poursuivez la cuisson ; elles sont prêtes à passer à la suite quand elles remontent |
| Courgette ou carotte coupées en rondelles | Coupez-les en fines lamelles pour qu'elles cuisent dans les mêmes 3 à 4 minutes à couvert |
Si vos boulettes sortent dures, pressez moins fort la prochaine fois. La fiche de Samcheok note que trop essorer la pomme de terre peut les rendre fermes.
Si l'amidon déposé est jeté avec l'eau, ou remplacé par autre chose, ce ne sont plus ces boulettes-là que vous préparez. Versez doucement et gardez la couche blanche dans le saladier.
Questions fréquentes
Combien de temps les pommes de terre doivent-elles tremper dans l'eau froide ?
Gardez les pommes de terre épluchées dans l'eau froide jusqu'au moment de les râper.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Servez-la tout de suite. Cette soupe est faite pour être mangée fraîche.
