Recettes : Corée du Sud
Recettes du pays Corée du Sud : cuisine familiale avec contexte culturel, substitutions d’ingrédients et instructions étape par étape.
Agujjim : lotte épicée braisée aux pousses de soja (아귀찜 / 아구찜)
Comment préparer l'agujjim (agwijjim), la lotte braisée épicée coréenne liée à Masan, dans la province du Gyeongsang du Sud. Une recette familiale pour quatre personnes, avec une sauce au gochugaru, des pousses de soja croquantes, du minari et un léger liant à la fécule, ainsi que l'origine des deux orthographes du plat, des substituts honnêtes pour le minari et le gochugaru, un contrôle de sécurité des produits de la mer et des solutions pour les pousses molles, le poisson cassé et la sauce trop liquide.
Beondegi-tang : la soupe épicée aux chrysalides de ver à soie, à partir d’une boîte de conserve (번데기탕)
Comment préparer le beondegi-tang (번데기탕), une soupe coréenne rapide et relevée à base de chrysalides de ver à soie en conserve, avec ail en lamelles, gochugaru, cébette et piment Cheongyang. Suit la recette écrite d’une cuisinière amateur pour 2 personnes : l’ordre exact des ajouts, la quantité de liquide de la boîte qui retourne dans la casserole, ce que signifient les 150 g indiqués sur la boîte, et les notes sur les allergènes à lire avant de manger.
Bindaetteok : les galettes coréennes de haricots mungo au porc, au kimchi et au gosari (빈대떡)
Comment préparer le bindaetteok (빈대떡), la galette coréenne faite de haricots mungo et de riz gluant trempés puis moulus, dans une version familiale transmise par une famille originaire de Corée du Nord. Le trempage de 8 heures, le broyage de la pâte, le porc, le kimchi, le gosari et les pousses incorporés, la friture jusqu'à une croûte dorée, la sauce soja-vinaigre, la congélation des galettes cuites et la place du plat sur les tables coréennes.
Patbingsu : la glace pilée coréenne aux haricots rouges sucrés, aux fruits et à l'injeolmi (팥빙수)
Comment préparer le patbingsu (팥빙수), le dessert coréen de glace pilée bâti sur les haricots rouges sucrés, à la maison pour une à deux personnes. Le montage en couches de glace, haricots, lait, fruits, injeolmi et lait concentré dans un bol bien froid, les haricots rouges et l'injeolmi maison au micro-ondes en option, des substitutions honnêtes, les allergènes, et la façon dont le bingsu a changé en Corée.
Bokkeumbap : le riz sauté coréen au bœuf, au kimchi et aux légumes (볶음밥)
Comment préparer le bokkeumbap coréen (볶음밥) au bœuf, avec un peu de kimchi, des légumes colorés en dés et de la sauce d'huître, d'après la recette familiale de Maangchi pour 2–3 portions. L'ordre des sautés sur feu vif, le riz froid ou tout juste cuit, la différence avec le riz sauté au kimchi, les ajouts facultatifs et la sécurité des restes de riz.
Bori-cha : le thé coréen à l’orge grillée (보리차)
Comment préparer le bori-cha (보리차), la boisson coréenne obtenue en infusant des grains d’orge grillée dans de l’eau. Une méthode aux grains libres : 2 litres d’eau et 3 c. à soupe d’orge grillée, 5 minutes de mijotage, puis filtration, à boire chaud ou frais. Choix de l’orge, filtration, problèmes courants, autres proportions et lien avec le mugicha japonais.
Bossam : le porc bouilli coréen en feuilles de chou chinois saumurées et salade de radis pimentée (보쌈)
Comment préparer le bossam (보쌈), le plat coréen de poitrine de porc bouillie aux aromates, enroulée dans des feuilles de chou chinois saumurées avec une salade de radis pimentée et une sauce aux crevettes salées. La saumure des feuilles, la cuisson du porc au doenjang, la température à cœur de sécurité, une salade de radis sans huîtres, les allergènes, et le lien du bossam avec la table du kimjang d'hiver.
Budae-jjigae : le ragoût de base militaire coréen au Spam, à la saucisse et au kimchi (부대찌개)
Comment préparer le budae-jjigae (부대찌개), le ragoût coréen qui réunit le kimchi et une pâte de gochujang et de gochugaru avec du Spam, de la saucisse, du ramyeon et des nouilles de fécule de patate douce dans une seule marmite peu profonde. D’après la recette de Maangchi pour quatre portions, avec un bouillon d’anchois, de varech et de shiitake, l’ordre de montage de la marmite, le moment où l’on mange les nouilles, le choix des ingrédients coréens et les liens du plat avec Uijeongbu et d’autres villes de garnison.
Bungeoppang : la petite pâtisserie-poisson coréenne à la pâte de haricots rouges (붕어빵)
Comment préparer le bungeoppang (붕어빵), la pâtisserie coréenne en forme de poisson garnie de haricots rouges sucrés, avec une pâte pour six pièces à base de farine, d’eau, de sucre, de sel et de bicarbonate de soude. Le tamisage de la pâte, le graissage du moule, la mise en place de la garniture, le retournement de la poêle à feu doux, les ratés à rattraper, les garnitures plus récentes, et la comparaison avec le taiyaki japonais.
Chapssaltteok : les gâteaux de riz gluant coréens à la pâte de haricots rouges (찹쌀떡)
Comment préparer le chapssaltteok (찹쌀떡), ces gâteaux de riz coréens tendres et rose pâle, faits de farine de riz gluant sèche et enveloppant une pâte de haricots azuki maison. Le choix de la farine, la cuisson des haricots en pâte sucrée, la séquence au micro-ondes pour la pâte, le façonnage de huit gâteaux, et ce qui distingue ce plat du daifuku et des autres gâteaux de riz coréens.
Tteokbokki au fromage : gâteaux de riz coréens en sauce rouge sous une couche de mozzarella fondue (치즈 떡볶이)
Comment préparer le tteokbokki au fromage (치즈 떡볶이), ce plat coréen de gâteaux de riz moelleux mijotés dans une sauce douce-pimentée au gochujang et terminés par de la mozzarella fondue sous un couvercle. Une recette publiée, suivie pas à pas, du trempage à l'eau froide jusqu'à la garniture de persil. Avec les repères pour juger chaque étape à l'état de la sauce et du fromage, ce qu'il faut regarder en boutique, et la place de la version au fromage dans la culture de rue coréenne.
Cheonggukjang jjigae : le ragoût coréen de pâte de soja fermentée, au kimchi et au tofu (청국장찌개)
Comment préparer le cheonggukjang jjigae (청국장찌개), le ragoût coréen bâti sur du cheonggukjang du commerce, une pâte de soja fermentée, avec kimchi, courgette, tofu et un bouillon d’anchois. Comment distinguer la pâte du ragoût qui porte le même nom, comment reconnaître la pâte à son étiquette en hangeul, six étapes du mijotage couvert au service avec le riz, et d’autres versions documentées du ragoût.
Chueotang : la soupe coréenne de loche aux fanes de radis séchées (추어탕)
Comment préparer le chueotang (추어탕), la soupe coréenne de loche et de fanes de radis séchées, en suivant une recette écrite de l'Administration du développement rural de Corée. Le mijotage de la loche avec oignon et gingembre, la chair détachée au tamis, les fanes assaisonnées au doenjang, au gochujang et à l'ail, la périlla moulue en finition, puis la poudre de sansho et l'assaisonnement de piment haché servis à part. L'article dit aussi ce que la source ne précise pas et à partir de où les substitutions cessent de fonctionner.
Deodeok gui : la racine de deodeok rôtie à la poêle, sauce gochujang (더덕구이)
Comment préparer le deodeok gui (더덕구이), la racine de deodeok rôtie à la poêle à la coréenne. Blanchir, peler, piler et faire tremper 300 g de racine parée, la rôtir une première fois avec un yujang au sésame et à la périlla, puis l'enrober d'une sauce gochujang et la rôtir de nouveau. L'article suit la recette complète d'une cuisinière coréenne et garde séparées les quantités de chaque étape, avec des notes sur les points que la recette laisse ouverts.
Dubu-duruchigi : le tofu épicé de Daejeon mijoté sans être remué (두부두루치기)
Comment préparer le dubu-duruchigi (두부두루치기), ce plat de tofu pimenté que Daejeon a inscrit en 2026 parmi ses saveurs emblématiques, d’après la version maison pour 2 personnes de Lee Jeong-woong. Bouillon de radis et de kombu, 500 g de tofu, 8 c. à soupe de gochugaru et du matganjang, pourquoi le tofu n’est pas remué, et les points que la recette laisse ouverts.
Galbi-jjim : les travers de bœuf braisés coréens (갈비찜)
Comment préparer le galbi-jjim (갈비찜), les travers de bœuf braisés coréens, en suivant la recette écrite de Maangchi pour la cuisinière : trempage et blanchiment des travers, sauce bâtie sur le liquide de trempage des shiitake, sauce soja et mirim, radis et carottes arrondis, glaçage final. Les longues étapes de trempage, les repères de tendreté, les châtaignes, jujubes et garnitures facultatives, les notes de sécurité alimentaire, et la place du plat aux tables de fête coréennes.