Versez les petites graines brunes dans une poêle sèche à feu moyen et remuez-les sans arrêt. Très vite, elles commencent à éclater une à une, rapidement, et ce bruit vous indique que le moment est venu. Le gyeolmyeongja-cha (결명자차) est un thé coréen fait de seulement deux ingrédients, des graines de gyeolmyeongja et de l'eau. Les graines sont lavées, grillées puis brièvement mijotées. Le thé prend une belle teinte rouge, avec un goût grillé doux et une légère amertume. Dégustez-le tiède, ou laissez-le refroidir pour le boire froid. Pour d'autres plats et boissons du même pays, consultez la page Corée du Sud.
À propos du gyeolmyeongja-cha et de ses graines
Le gyeolmyeongja (決明子 en caractères chinois et japonais) est une graine. Les Coréens le préparent comme ils préparent le thé d'orge (보리차). En coréen, la boisson s'appelle 결명자차, généralement transcrit gyeolmyeongja-cha, mais on rencontre aussi la graphie « gyulmyungja cha ».
Le « cassia » du thé de graines de cassia n'est pas la cannelle. En anglais, le mot évoque facilement la cannelle, mais les deux viennent de familles botaniques différentes et de parties différentes de la plante :
- La graine de cassia provient de Cassia obtusifolia ou Cassia tora, de la famille des légumineuses (Leguminosae).
- L'écorce de cannelle est l'écorce de Cinnamomum cassia, de la famille des lauracées (Lauraceae).
La règle en cuisine est donc simple : on utilise les graines, et on laisse les bâtons et l'écorce de cannelle hors de la casserole.
Ingrédients
Bien choisir les graines de gyeolmyeongja
Cherchez des graines entières et non grillées. Les épiceries coréennes et chinoises en proposent. En anglais, elles sont souvent étiquetées « cassia seed », donc il est utile de chercher aussi le nom coréen. On trouve aussi des graines entières déjà grillées, mais cette recette part de graines crues, que l'on lave et fait sécher avant de les griller.
Prenez des graines étiquetées comme aliment ou destinées au thé. N'utilisez pas de plantes cueillies dans la nature ni d'extraits médicinaux.
Matériel
- Poêle
- Casserole
- Cuillères doseuses
Préparation
L'étape de torréfaction se juge au son. Lorsque les graines commencent à éclater vite et régulièrement, continuez environ 2 minutes de plus, puis arrêtez.
Réussir la torréfaction
La torréfaction détermine presque tout ce qui se retrouve dans la tasse. Selon le degré de cuisson, le thé peut laisser apparaître de la douceur, de l'astringence, de l'acidité et de l'amertume, avec des arômes qui rappellent le café torréfié ou l'orge grillée. Griller rend le thé plus agréable jusqu'à un certain point. Si vous allez trop loin, l'amertume et une odeur de brûlé prennent le dessus.
| Ce que vous remarquez | Cause probable | Que faire la prochaine fois |
|---|---|---|
| Thé amer ou à odeur de brûlé | Les graines ont été trop grillées | Arrêtez environ 2 minutes après le début de l'éclatement rapide |
| Pas encore d'éclatement | Les graines n'ont pas atteint le signal | Continuez à remuer à feu moyen jusqu'à ce que l'éclatement devienne rapide |
| Thé plus clair que prévu | Les teintes varient | Un ambre clair à brun est normal ; utilisez la cuisson de 4 à 5 minutes comme référence |
| Thé amer après avoir modifié la recette | Plus de graines ou une cuisson plus longue | Restez-en à 2 c. à café et à la cuisson de 4 à 5 minutes |
Servir le gyeolmyeongja-cha et d'autres façons de le préparer
La façon la plus simple est de le boire tiède, juste après l'infusion. Pour une boisson froide, préparez-le de la même façon et laissez-le refroidir. Il s'agit d'un thé infusé puis refroidi, et non de graines mises à tremper dans de l'eau froide. Le thé peut aussi être réchauffé, mais il n'existe pas de quantité d'eau, de durée ni de nombre de passages fixes pour une seconde infusion.
Si vous préférez le traiter comme le thé d'orge, utilisez 10–15 g de graines grillées pour 1 L d'eau, portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes. Il s'agit d'une méthode distincte, avec son propre dosage et sa propre durée, donc ne la mélangez pas avec la version à 2 c. à café et 1 L. Le thé n'est pas sucré. Si vous l'aimez plus sucré, le sucre ou le miel s'ajoute à votre convenance.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des graines déjà grillées ?
Oui, mais les quantités et les durées indiquées ici supposent que vous grillez les graines vous-même. Avec un produit déjà grillé, suivez plutôt les indications de son étiquette.
Le gyeolmyeongja-cha froid est-il une infusion à froid ?
Non. Les graines sont d'abord mijotées, puis le thé est laissé à refroidir et se boit froid.
Faut-il griller les graines dans de l'huile ?
Non. Faites-les griller dans une poêle sèche.
Faut-il filtrer le thé ?
Il n'y a pas d'étape de filtration, mais filtrez-le si vous le préférez.
