Le couteau traverse la croûte avec un craquement sec. Quand l'escalope se détache en lamelles sur la planche, la vapeur s'échappe d'une coupe blanche jusqu'au cœur. À côté, un tas lâche de chou cru émincé, pâle contre la mie dorée. Puis viennent la sauce brune et épaisse, et une pointe de moutarde jaune au bord de l'assiette.
Le chicken katsu est une escalope de blanc de poulet enrobée de farine, d'œuf et de panko fraîche et grossière, puis frite à la poêle. Il appartient à la cuisine yoshoku japonaise et reste plus léger que l'escalope de porc. La panure est croustillante et la viande, douce et juteuse : la sauce et la moutarde relevée font l'assaisonnement à table. Deux choses décident du résultat à vos fourneaux : une viande d'épaisseur régulière, et un cœur qui atteint la température de sécurité avant de trancher.
Une escalope à la table yoshoku
Le katsu est un plat yoshoku. Le yoshoku désigne la cuisine de style occidental que le Japon a fait sienne. Au début de l'ère Meiji, la cuisine occidentale était réservée aux politiciens et aux riches. Vers le milieu de cette ère, elle était passée des grandes occasions à la table de tous les jours. Des plats adaptés au goût japonais, servis avec du riz dans un style mêlant japonais et occidental, sont devenus la base de ce que le Japon appelle aujourd'hui yoshoku. Vous retrouvez toute cette idée dans une seule assiette de cuisine japonaise : une escalope frite, un bol de riz à côté, et du chou à la place d'une garniture cuite.
L'escalope elle-même était à l'origine une escalope de veau française, enrobée de chapelure sèche et poêlée. Le restaurant occidental Rengatei, ouvert à Ginza en 1895, l'a fait passer de la poêle à la grande friture, en s'inspirant du tempura. Il a aussi remplacé la chapelure sèche par de la panko fraîche et grossière, et utilisé du porc, moins cher, à la place du veau. En 1899, il l'a mise au menu sous le nom de « pork cutlet ». Il la servait avec du chou cru émincé et rien d'autre, une sauce à base de Worcestershire et du riz, et cet accord a plu aux Japonais. Toute cette histoire est celle du tonkatsu au porc. Le moment et le lieu où le poulet a reçu pour la première fois le même enrobage ne sont pas établis.
Aujourd'hui, le chicken katsu est un plat principal ordinaire à la maison, et les enfants en mangent aussi à l'école. À Utsunomiya, le chicken katsu avec du fromage râpé mêlé à la chapelure fait partie du menu de cantine standard de la ville. Les foyers et les cuisines se distinguent surtout par la friture. Certains font frire un peu moins chaud, d'autres un peu plus, et les petites escalopes de cantine cuisent plus vite qu'un blanc de taille familiale.
Ses voisins sont faciles à confondre. Le tonkatsu se fait avec de la longe de porc. Le karaage utilise une autre panure et une marinade. Le chicken nanban est trempé dans un vinaigre sucré et servi avec une sauce tartare. Le katsudon, le sandwich au katsu et le curry katsu sont des façons de manger une escalope déjà frite. Le chicken katsu préparé avec du blanc sans peau est le plus simple et le plus léger de la famille.
Au Japon, on l'appelle chicken katsu, tori katsu (tori signifie poulet) et, moins souvent, chicken katsuretsu, du mot ancien pour escalope. Les menus et les recettes disent le plus souvent chicken katsu.
Ingrédients pour 2 personnes
Le mélange d'œuf n'est qu'un demi-œuf battu, allongé d'eau. Il est fin et coulant, ce n'est pas une pâte à frire. Un mélange fin accroche la farine et retient la panko en une couche fine. Un mélange épais donne une panure lourde et pâteuse qui se détache de la viande.
Contient du blé (farine, panko), de l'œuf et du poulet. La sauce tonkatsu, la moutarde japonaise et l'huile de friture varient selon les produits, et certaines huiles de friture sont à base d'huile de soja : lisez les étiquettes de ce que vous achetez.
Matériel
- Poêle profonde
- Thermomètre à friture
- Thermomètre de cuisson à sonde fine
- Grille posée sur une plaque
- Essuie-tout
- Planche à découper et couteau
- Petit bol et petit fouet ou fourchette
- Baguettes ou pinces pour retourner
Choisir et remplacer
Tout ce qui figure sur la liste se trouve dans n'importe quel supermarché au Japon. Pas besoin de boutique spécialisée. Achetez du blanc de poulet, avec ou sans peau. S'il a encore sa peau, retirez-la vous-même. Les durées de friture indiquées ici valent pour le blanc. La cuisse est plus grasse et d'une autre épaisseur, donc ce rythme à la poêle ne s'y transpose pas.
| Si vous avez | Ce qui change |
|---|---|
| Panko sèche au lieu de fraîche | La croûte sort plus fine et plus dure, sans la mie légère et aérée |
| Farine tout usage | Convient comme première couche. Ne la remplacez pas par de la fécule de pomme de terre, qui change le comportement de l'enrobage |
| Sauce Worcestershire à la place de la sauce tonkatsu | Plus fluide et moins sucrée, elle glisse sur la croûte. Considérez-la comme une autre sauce, et non comme la même |
| Moutarde en poudre délayée en pâte | Un bon substitut de la moutarde japonaise en pâte |
| N'importe quelle huile de friture courante | Utilisez celle que vous employez d'habitude pour frire |
Ce qui fait le chicken katsu, c'est la panko fraîche et grossière et la sauce tonkatsu épaisse avec la moutarde. Ces deux éléments donnent à l'assiette le goût d'un dîner japonais à la maison.
Préparation
Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Retirez la peau, incisez, passez la viande dans le mélange d'œuf et la panure en une seule fois, puis faites frire. La friture demande toute votre attention : une escalope à la fois, avec le thermomètre à portée de main. Émincez le chou et dressez dès que les deux escalopes sont sorties de l'huile.
Les entailles faites dans la partie épaisse permettent à l'escalope de cuire à cœur dans le temps indiqué. Quand l'épaisseur est régulière, le bout fin ne se dessèche pas pendant que la partie épaisse termine de cuire. Régularisez l'épaisseur avant de commencer à frire. Rester plus longtemps dans l'huile ne réparera rien après coup.
Dès que l'escalope est dans l'huile, laissez-la tranquille jusqu'au premier retournement. La panure a besoin de ces minutes pour prendre sur la viande. Pousser ou déplacer l'escalope trop tôt, c'est la façon habituelle de voir la croûte se détacher.
Le poulet porte souvent Campylobacter, et la bactérie peut se trouver à l'intérieur de la viande, pas seulement en surface. Cuisez la partie la plus épaisse jusqu'à 75 °C pendant au moins 1 minute. Ne servez jamais la viande saignante ou à moitié cuite, quelle que soit la fraîcheur du poulet. Lavez-vous les mains, le couteau, la planche et les plateaux après leur contact avec du poulet cru, et tenez le poulet cru à l'écart du chou et de tout ce qui se mange cru.
Quand ça se gâte
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La croûte se détache par plaques | Viande humide, couche de farine épaisse, trous dans l'œuf ou la panko, ou escalope déplacée trop tôt | Épongez le poulet, tapotez la farine, enrobez régulièrement et ne touchez pas à l'escalope avant le premier retournement |
| Le cœur est rosé ou la sonde indique une température basse | La partie épaisse était trop épaisse pour la durée de friture | Remettez-la dans l'huile jusqu'à ce que le cœur tienne 75 °C pendant 1 minute. La prochaine fois, incisez correctement la partie épaisse |
| La viande est sèche et filandreuse | Frite trop longtemps | Commencez par régulariser l'épaisseur au lieu d'ajouter des minutes, et sortez l'escalope dès que le cœur est sans danger et que le jus est clair |
| Pas de grésillement, croûte pâle et grasse | L'huile était trop froide, souvent parce qu'on en fait frire deux à la fois | Faites frire une escalope à la fois et laissez l'huile revenir à 170 °C entre chacune |
| Panko en trop, zones nues sur la viande | Chapelure plaquée en paquets | Utilisez le rouleau d'essuie-tout pour que la chapelure atteigne chaque entaille. Laissez la chapelure en trop plutôt que de la forcer |
Service, variantes et conservation
À table
L'assiette se compose de l'escalope, du chou cru, de la sauce et de la moutarde. Mangez le chou entre deux bouchées : il coupe le goût de la friture. Pour un dîner à la maison, un bol de riz blanc et une soupe miso l'accompagnent. Une escalope frite se pose aussi sur un curry japonais, et le chicken katsu garnit un sandwich ou un bol de riz de la même façon que le porc.
Variantes
- Chapelure au fromage, façon cantine. Mélangez 1 c. à soupe de fromage râpé avec de la panko, en quantité suffisante pour enrober, puis enrobez de petites escalopes d'environ 60 g chacune. Faites frire à 180 °C pendant 5 à 6 minutes. La croûte devient savoureuse et prend une couleur plus profonde, et les petits morceaux cuisent vite.
- Citron et laitue. Ajoutez ½ c. à soupe de vin blanc ou de saké au sel et au poivre, et laissez le poulet reposer 10 minutes. Essuyez-le, enrobez-le et laissez la panure prendre un instant avant de faire frire à 165–170 °C pendant 4 à 5 minutes. Servez avec de la laitue à feuilles et un quartier de citron à la place de la sauce et de la moutarde, pour une assiette plus vive et plus légère.
- Autres sauces. En suggestion éditoriale, en dehors de la recette de base : du daikon râpé avec du ponzu ou une sauce au sésame donne une finition plus nette et plus vive que la sauce tonkatsu épaisse.
Dans toutes les versions, contrôlez le cœur à la sonde de la même façon.
Restes
Laissez refroidir les restes d'escalopes, puis placez-les rapidement au réfrigérateur dans un récipient propre et couvert, et consommez-les vite. Réchauffez jusqu'à ce que le cœur de la partie la plus épaisse atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute, en prenant la consigne générale de cuisson comme cible de réchauffage. Le micro-ondes chauffe à cœur, mais la croûte ramollit et perd son croustillant.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la cuisse de poulet ?
Le rythme indiqué ici, 3 minutes, 2 minutes et 1 minute à 170 °C, est fait pour le blanc. La cuisse est plus grasse et d'une autre épaisseur, donc ces durées ne lui conviennent pas. Quelle que soit la pièce frite, c'est la sonde qui décide : 75 °C dans la partie la plus épaisse pendant au moins 1 minute.
Et si je n'ai pas de thermomètre à sonde ?
Coupez dans la partie la plus épaisse. La viande doit être blanche jusqu'au centre et le jus doit être clair. La couleur de la croûte et la minuterie ne disent pas si le cœur est cuit. Un thermomètre de cuisson à sonde fine est l'outil qui répond à cette question de façon fiable.
Mon poulet est très frais. Puis-je laisser le centre un peu rosé ?
Non. Campylobacter est fréquent sur le poulet et peut se trouver à l'intérieur de la viande, et la fraîcheur ne l'élimine pas. Faites cuire chaque escalope jusqu'à ce que le cœur atteigne la température de sécurité.
Que devient l'autre moitié de l'œuf ?
Seule la moitié d'un œuf entre dans le mélange. Un œuf entier donnerait plus de mélange que deux escalopes n'en demandent, et vous inciterait à une panure plus épaisse. Gardez le reste pour une autre préparation.
