L'histoire du knish : en l'ouvrant à la sortie du four, la douceur de l'oignon se libère
Un knish tout juste sorti du four n'a rien de spectaculaire. Dans une pâte brune et luisante, il n'y a qu'une farce blanche de pommes de terre et d'oignons. Pourtant, quand on le coupe en deux, l'odeur sucrée de l'oignon revenu se mêle à la vapeur, et l'air de la cuisine se rapproche un peu d'une boulangerie d'Europe de l'Est.
Le knish (Knish / קניש) est un chausson cuit né de la culture alimentaire des Juifs ashkénazes d'Europe de l'Est. On y enveloppe de la pomme de terre, de l'oignon, du kasha de sarrasin, de la viande, du fromage, etc. dans une pâte fine, puis on le cuit au four ou on le frit. On en parle aujourd'hui surtout comme d'un en-cas des delis juifs et des stands de New York, mais derrière lui se trouve la culture des pâtes de la Biélorussie, de l'Ukraine, de la Pologne et de la Lituanie.
Certaines sources le présentent comme un plat d'origine biélorusse. Mais mieux vaut le voir comme le plat familial des déplacements des Juifs d'Europe de l'Est que par les frontières actuelles. Cet article part de la même sensibilité de cuisine « pomme de terre, oignon, pâte fine » que la machanka biélorusse et les pierogi polonais, pour en faire un knish rond facile à réaliser dans un four domestique.
Ce qu'on veut préserver : une pâte étalée finement, des pommes de terre bien salées, des oignons cuits jusqu'à la douceur, et un en-cas qu'on tient à la main après cuisson. Avec une pâte trop épaisse, on tombe dans un pain de pomme de terre lourd. Si la farce manque de sel, l'ensemble cuit paraît flou.
Ingrédients | pour 4 personnes, environ 12 pièces
Cette recette fait 12 knishes ronds aux pommes de terre. La pâte contient de l'huile et s'étale finement ; la farce met en vedette pommes de terre et oignons. La composition se fait sans produit laitier, mais en ajoutant de la crème aigre à table, on se rapproche de la table d'Europe de l'Est.
Cette recette contient du blé et des œufs. Avec la crème aigre, elle contient aussi du lait. Utilisez des graines de pavot vendues pour l'alimentation, et évitez-les si vous réagissez aux graines.
Ce qui fait hésiter en cuisine domestique
Comme les ingrédients sont courants, on hésite sur ce qu'il faut rapprocher de l'original. On peut le faire avec les seuls ingrédients des supermarchés ordinaires, mais une purée de pommes de terre peu assaisonnée donne un résultat flou. Le plus important est d'attendrir l'oignon sans le brûler et de bien saler les pommes de terre.
| Point d'hésitation | Pour se rapprocher de l'original | Pour faciliter à la maison |
|---|---|---|
| Matière grasse | Graisse de poulet ou beurre pour le parfum | Huile de riz pour alléger, faire revenir plus longtemps les oignons pour la douceur |
| Forme | Plié en rond et dressé debout | Rouler puis couper, pincer les extrémités |
| Farce | Pommes de terre, oignons, poivre bien marqués | Un peu d'aneth, pour que le parfum reste à froid |
| Finition | Moutarde ou choucroute | Moutarde à l'ancienne, cornichons, crème aigre en remplacement |
| Cuisson | Température plutôt haute pour sécher la surface | Cuire à 190 °C, et pour les 2 dernières minutes seulement passer sur la grille haute |
Visez une pâte un peu plus épaisse qu'une pâte à raviolis, et bien plus fine qu'une pâte à pain. Certaines écoles l'étalent jusqu'à la transparence, mais sur un plan de travail domestique, elle se déchire facilement. Prenez d'abord environ 1,5 mm comme repère, et arrêtez quand on devine à peine la forme de la pomme de terre une fois la farce enveloppée : c'est plus maniable.
On écrase les pommes de terre chaudes. Écrasées froides, il reste des grains qui, en roulant la pâte, appuient de leurs angles et la déchirent. Inversement, si on les rend lisses comme une crème de pomme de terre, la simplicité propre au knish disparaît à la dégustation. Il vaut mieux qu'il reste de petits grains.
Quoi chercher : seulement un outil et du parfum
Pommes de terre, oignons, œufs et farine se trouvent partout. Ce qui mérite de la réflexion, c'est un rouleau pour étaler la pâte finement et régulièrement, une poêle épaisse pour faire revenir lentement les oignons, et de l'aneth qui sert aussi à la finition et aux accompagnements. Achetez pommes de terre ordinaires et crème aigre sur place, et n'ajoutez que l'outil et le parfum : les priorités d'achat sont plus claires.
Si vous cuisinez souvent des pâtes étalées, un rouleau change le travail. Il sert aussi pour la plăcintă et le burek : c'est un outil d'autant plus rentable que l'on enchaîne les préparations de pâte d'Europe de l'Est.
Les oignons cuisent jusqu'à la douceur, sans brûler. Avec une poêle fine, un seul point brunit facilement : une poêle épaisse stabilise la farce du knish. Elle sert aussi pour remettre à dorer les knishes restants le lendemain.
L'aneth n'est pas indispensable. Mais dans une maison où pommes de terre et oignons seuls paraissent lourds, un peu de parfum vert aide à continuer. S'il en reste, il peut aller dans l'accompagnement de beurre aux œufs de la karjalanpiirakka (en japonais) ou dans une salade de concombre à l'est-européenne.
Préparation : étaler finement et enfermer la pomme de terre
L'ordre des étapes compte. Pendant que la pâte repose, on prépare pommes de terre et oignons, et on plie une fois la farce un peu refroidie. Si l'on pose une farce chaude, la pâte se détend et les fermetures s'ouvrent facilement.
Comment les manger, conservation, menu
Les knishes se mangent tels quels, tout juste cuits. À table, servir moutarde à l'ancienne, cornichons, choucroute et crème aigre dans de petites assiettes coupe la lourdeur de la pomme de terre. Un concombre en saumure légère ou un chou vinaigré conviennent aussi très bien.
Les jours où on le sert comme plat de base, comptez 2 à 3 knishes avec une soupe. Un bortsch acidulé ou un bouillon limpide de champignons s'y associe facilement. Pour comparer avec les plats farcis d'Europe de l'Est, passez aux pierogi, cuits à l'eau puis finis au beurre, à l'achma en couches de pâte fine et au burek, qui roule la viande en long : on voit la différence de texture entre plats de pâte.
| Façon de manger | Accompagnements | Pour quel jour |
|---|---|---|
| En-cas | Moutarde à l'ancienne, cornichons, thé noir | Déjeuner de knishes tout juste cuits |
| Dîner | Bortsch, soupe aux champignons, chou vinaigré | Jours où la pomme de terre est le féculent |
| À l'avance | Knishes réfrigérés, repris à la poêle | Petit-déjeuner ou boîte repas du lendemain |
| Plus est-européen | Machanka, pierogi, choucroute | Jours où l'on aligne plusieurs plats à comparer |
Comptez 3 jours de conservation au réfrigérateur. Laissez tiédir, enveloppez chacun de film et mettez en récipient. Pour réchauffer : au grille-pain à 180 °C, 6 à 8 minutes, ou à la poêle huilée très légèrement, à feu moyen-doux, 2 minutes par face. Au micro-ondes seul, la pâte ramollit : en le passant d'abord 30 secondes à 600 W puis au grille-pain, il retrouve mieux son cœur.
Pour congeler, laissez refroidir complètement après cuisson avant d'emballer. Pour manger, décongelez une demi-journée au réfrigérateur puis 8 à 10 minutes au grille-pain à 180 °C. La pâte est un peu plus sèche qu'avant la congélation : un peu de moutarde ou de crème aigre se mange mieux.
Les points où l'on rate
Comme les ingrédients sont simples, les causes d'échec sont nettes. On peut les classer en quatre : la pâte se déchire, la fermeture s'ouvre, le goût est flou, la coloration est pâle.
| Ce qui arrive | Cause | Comment rattraper |
|---|---|---|
| La pâte se déchire | Repos insuffisant, farce chaude, gros grains de pomme de terre | Laisser reposer 30 minutes, refroidir la farce, écraser les pommes de terre à gros angles |
| La fermeture s'ouvre | Farce trop abondante, beaucoup de farine au bord | Secouer la farine du bord, réduire un peu la farce et pincer |
| Goût fade | Pas assez de sel dans la pomme de terre | Goûter tant que c'est chaud, saler jusqu'à ce que ça semble un peu relevé |
| Surface blanche | Œuf trop mince, température de cuisson basse | Rebadigeonner finement, cuire 2 à 3 minutes de plus à 190 °C |
| Seul le dessous brûle | Plaque fine, œuf accumulé au fond | Superposer deux plaques, écarter l'œuf accumulé |
Les knishes réfrigérés reprennent l'eau de la pâte et deviennent un peu mous. En séchant la surface au grille-pain ou à la poêle, on obtient un autre parfum grillé que juste cuits. Ne vous arrêtez pas au seul micro-ondes : la douceur de la pomme de terre revient aussi.
Questions fréquentes
Le knish est-il un plat biélorusse ?
Cette page prend comme entrée le contact avec la culture des pâtes autour de la Biélorussie, mais il est plus naturel de voir le knish moins comme le plat d'un pays moderne que comme un plat qui s'est répandu avec les déplacements des Juifs ashkénazes d'Europe de l'Est. Lié aux cuisines de la Biélorussie, de l'Ukraine, de la Pologne et de la Lituanie, il s'est établi en Amérique du Nord comme en-cas des delis juifs de New York.
Peut-on le faire seulement cuit au four, sans friture ?
Oui. À la maison, le knish au four est plus simple à gérer côté huile. Cuit 25 à 30 minutes à 190 °C, la surface est légère et la farce moelleuse. Frit, on s'approche d'un autre plat : pour commencer, je recommande de retenir l'épaisseur de la pâte avec la version au four.
Peut-on le faire avec une autre farce que la pomme de terre ?
Oui. Il y a le kasha de sarrasin, le chou revenu, les champignons, la viande, le fromage, etc. Mais pour commencer, pomme de terre et oignon sont les plus maniables. Pour des champignons ou du chou, qui contiennent beaucoup d'eau, faites-les toujours revenir pour évaporer l'eau avant de plier.
Peut-on remplacer la pâte par de la pâte feuilletée du commerce ?
On peut, mais cela devient assez différent. La pâte feuilletée a des couches et un fort parfum de beurre : on se rapproche d'un chausson salé plus que du knish. C'est pratique comme variante domestique quand on manque de temps, mais pour connaître la simplicité d'un en-cas juif d'Europe de l'Est, il vaut mieux faire une fois cette pâte à l'huile.
Peut-on en mettre dans une boîte repas ?
Oui. Laissez-les refroidir complètement, et mettez à part de la moutarde à l'ancienne ou des cornichons, pas de la crème aigre. En été, les plats de pomme de terre s'abîment facilement : utilisez un pain de glace et évitez un long transport.
Sources consultées
- Britannica, « Knish » https://www.britannica.com/topic/knish
- Chabad.org, « How to Make Authentic Potato Knishes » https://www.chabad.org/recipes/recipe_cdo/aid/6282919/jewish/How-to-Make-Authentic-Potato-Knishes.htm
- Jewish Food Society, « Potato Knishes » https://www.jewishfoodsociety.org/recipes/potato-knishes
- The Nosher / My Jewish Learning, « How to Make Knishes Two Ways » https://www.myjewishlearning.com/recipe/knish-dough-and-fillings/
- Wikipedia, « Knish » https://en.wikipedia.org/wiki/Knish
Le knish est un plat que le nom d'un seul pays rend un peu étroit. Saler franchement les pommes de terre, attendrir les oignons jusqu'à la douceur, enfermer le tout dans une pâte fine : en tenant ces points, on voit apparaître, même dans une cuisine domestique, le contour de ce « plat de base qu'on tient à la main » de la tradition juive d'Europe de l'Est.
