Dans les cuisines roumaines, il y a la « plăcintă »
Dans les vieux quartiers de Bucarest. Au marché du dimanche matin, une odeur de beurre vient des étals. Une grand-mère fait cuire de fines galettes sur une plaque. Du fromage blanc fond doucement de l'intérieur. C'est la plăcintă (Plăcintă), le chausson national de la Roumanie.
La plăcintă est un plat où l'on enveloppe une garniture dans une pâte de farine finement étalée, que l'on cuit à la poêle ou au four. La garniture la plus courante est le fromage frais (brânză de vaci). Il existe de nombreuses variantes : potiron, pommes, chou, pommes de terre. Le charme de la plăcintă est d'être tantôt sucrée, tantôt salée.
En Roumanie, la plăcintă est l'origine de la cuisine familiale. Le goût de la grand-mère, le petit-déjeuner du week-end, le goûter des enfants, la réception des invités : elle apparaît en toutes occasions.
Son nom vient du latin « placenta » (gâteau plat). C'est le nom générique d'un chausson à pâte fine mangé largement en Roumanie, en Moldavie et dans l'ouest de l'Ukraine. La garniture varie selon la région et la saison : fromage, potiron, pommes, chou, pommes de terre, etc. Deux modes de cuisson existent : à la poêle et au four.
Ingrédients (pour 4 personnes / environ 8 pièces)
Les feuilles de rouleaux de printemps sont le substitut le plus proche. La pâte de plăcintă n'a pas besoin d'être aussi fine que la pâte filo du burek (en japonais). Superposer 2 feuilles de rouleaux de printemps donne une texture proche de l'original. Les feuilles à gyoza sont trop petites. La pâte feuilletée surgelée contient du beurre et s'éloigne du goût simple de la plăcintă.
En Roumanie, on emploie le fromage frais de lait de vache appelé brânză de vaci. Le plus proche est le fromage cottage (version lissée). La ricotta convient aussi, mais comme elle est plus humide, pressez-la légèrement dans un torchon. Le fromage à la crème est trop gras et rend le chausson lourd.
Une seule cuillère à café d'aneth séché oriente déjà le parfum. Si le fromage seul vous paraît monotone, ne l'omettez pas : il donne le parfum vert des plats familiaux roumains.
Préparation
Faire la pâte
La pâte de plăcintă ressemble à la pâte filo du burek (en japonais), mais elle est un peu plus épaisse. Inutile de l'étaler jusqu'à la transparence.
Histoire du plat : une lignée de chaussons venue de l'Empire romain
L'histoire de la plăcintă remonte à la Rome antique.
Le nom « plăcintă » vient du latin « placenta ». Le « placenta » de la Rome antique était un gâteau plat où le fromage était pris dans une pâte de farine, ancêtre direct de la plăcintă actuelle. Le De Agri Cultura, traité d'agriculture de l'homme politique romain Caton (IIe siècle avant J.-C.), consigne une recette détaillée du placenta.
La Roumanie (l'ancienne Dacie) devint province de l'Empire romain en l'an 106. Pendant les quelque 170 ans de domination romaine, le latin et la culture alimentaire romaine s'enracinèrent chez les Daces. Que le nom de la plăcintă soit transmis directement du latin est l'une des preuves que le roumain est une langue romane.
Dans les principautés roumaines médiévales (Valachie, Moldavie, Transylvanie), la plăcintă était l'aliment quotidien des paysans. Facile à faire avec seulement de la farine et du fromage, elle servait d'aliment de base pour passer les hivers rudes.
L'influence ottomane ne peut pas non plus être ignorée. Aux XVIe–XIXe siècles, pendant la domination ottomane, la culture des pâtisseries turciques comme le burek (en japonais) est entrée en Roumanie. La technique de la plăcintă qui consiste à « superposer une pâte étalée finement » a peut-être subi l'influence de la culture du börek ottoman. Cependant, le nom et la structure de base de la plăcintă existaient en Roumanie avant les Ottomans.
La plăcintă reste le plat national de la Roumanie pour une raison claire. Les ingrédients sont bon marché. La recette est simple. Les variantes sont libres. Elle plaît à tous les âges. Peu de plats remplissent ces quatre conditions à la fois.
La plăcintă est aussi un plat national de la République de Moldavie. La plăcintă moldave est presque identique à la roumaine. Vu l'histoire d'une Moldavie séparée de la Roumanie à l'époque soviétique, il est naturel que la même culture alimentaire soit partagée.
Conseils de cuisson : les techniques d'une plăcintă parfaite
1. Une pâte « plutôt souple » est la bonne
La pâte de plăcintă doit être un peu plus souple qu'un lobe d'oreille. Une pâte dure s'étale mal et devient trop croustillante après la cuisson. Ajoutez un peu plus d'eau. Si elle colle, ajustez avec de la farine de plan de travail. Un repère : aussi souple que la pâte des pierogi (en japonais).
2. Maîtriser l'eau du fromage
L'eau du cottage varie selon les produits. S'il y en a trop, la garniture rend de l'eau pendant la cuisson et la pâte devient détrempée. Égouttez-le environ 10 minutes dans une passoire avant usage, par sécurité. À l'inverse, s'il est trop sec, il devient farineux : ajustez à la crème aigre.
3. Du beurre « en abondance »
C'est le beurre qui donne le croustillant de la plăcintă. 1 c. à café dans la poêle ne suffit pas. Employez 5 g de beurre (un peu plus de 1 c. à café) par pièce, pour que tout le dessus soit enrobé. Le pain au fromage géorgien, le khatchapouri, obtient son croustillant par une cuisson au beurre aussi, selon le même principe.
4. Un feu « moyen-doux »
À feu vif, seule la surface brûle et le fromage reste froid. Cuisez lentement à feu moyen-doux et attendez que le fromage fonde. Couvrir avec un couvercle accélère la chauffe du fromage par la vapeur. Comptez 6 à 8 minutes au total pour les deux faces.
5. Beurrer encore à la sortie de la poêle
Badigeonnez finement la surface de la plăcintă cuite de beurre fondu au pinceau. C'est le secret de la grand-mère roumaine. La surface devient brillante et le parfum de beurre monte. Avec du sucre glace, on obtient un dessert. Avec de la crème aigre, un plat salé.
6. Empiler les galettes cuites pour les laisser reposer
On empile les plăcintă cuites sur une assiette, à la roumaine. En s'empilant, la vapeur touche celle du dessous, et l'intérieur de la pâte devient moelleux. Couvrez d'un torchon une pile d'environ 5 pièces et attendez 5 minutes. Croustillant dehors, moelleux dedans : c'est la texture idéale. C'est le même principe que le burek (en japonais) que l'on laisse étuver sous un torchon après la cuisson.
Variantes de plăcintă : sucrées et salées
Le grand charme de la plăcintă est la liberté de sa garniture. Pas seulement le fromage : avec les produits de saison, on fait toutes sortes de goûts.
Plăcintă salées
| Nom | Garniture | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Plăcintă cu brânză | Fromage frais | La plus répandue. La recette de cet article |
| Plăcintă cu varză | Chou | Chou émincé sauté, enveloppé. Classique de l'hiver |
| Plăcintă cu cartofi | Pommes de terre | Purée de pommes de terre enveloppée. Très copieuse |
| Plăcintă cu ceapă | Oignon | Oignons dorés à point. Simple mais profonde |
Plăcintă sucrées
| Nom | Garniture | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Plăcintă cu mere | Pomme | Pomme râpée avec cannelle et sucre. Goût d'automne |
| Plăcintă cu dovleac | Potiron | Potiron cuit au sucre enveloppé. Populaire à l'époque d'Halloween |
| Plăcintă cu vișine | Griotte | Cerises acidulées. Avec du sucre glace |
| Plăcintă cu mac | Pavot | Pâte de graines de pavot enveloppée. Classique de Noël |
| Plăcintă cu nuci | Noix | Noix concassées avec sucre et cannelle. Classique des fêtes |
Faites rôtir le potiron avec sa peau 40 minutes au four à 200 degrés. Écrasez la chair à la cuillère et mélangez-y 2 c. à soupe de sucre et 1 c. à café de cannelle. Enveloppée dans la pâte et cuite, c'est la plăcintă au potiron. Comme le pastel de choclo tire parti de la douceur du maïs, la plăcintă au potiron est déjà délicieuse avec la seule douceur naturelle du potiron.
La culture de la plăcintă : foyers et fêtes en Roumanie
En Roumanie, la plăcintă n'est pas un simple plat. C'est la mémoire familiale même.
Le goût de la grand-mère. Pour les Roumains, la plăcintă est le plat de la « bunica » (grand-mère). À la campagne, le week-end, la grand-mère se met à la cuisine et cuit des plăcintă pour ses petits-enfants. Cette scène est le paysage originel des Roumains et un symbole de nostalgie.
Le calendrier des saisons. La garniture suit les saisons. Au printemps, fromage et herbes. En été, griottes. En automne, potiron et pommes. En hiver, chou et pommes de terre. La garniture indique la saison.
La plăcintă de Noël. À la table du réveillon, on dresse la plăcintă au pavot. Le Noël roumain est une fête de famille, et la plăcintă symbolise les liens familiaux. Comme la svíčková (en japonais) est le plat classique du dîner de Noël tchèque, la plăcintă joue ce rôle en Roumanie.
La plăcintă et le calendrier religieux. La Roumanie est un pays chrétien (orthodoxe). Pendant les périodes de jeûne (Carême) de l'Église orthodoxe, il est de tradition d'éviter viande et produits laitiers. Pendant le jeûne, la plăcintă n'a que des garnitures de légumes comme chou ou pommes de terre. Une fois le jeûne fini, la plăcintă au fromage revient à table. Le matin de Pâques (Paște), on cuit des plăcintă bien garnies de fromage pour partager la joie de la Résurrection. Comme le moudjaddara est un plat du Carême libanais, la plăcintă est elle aussi profondément liée au calendrier religieux.
Le burek (en japonais) est un chausson à pâte filo d'origine ottomane. La plăcintă est un chausson à pâte fine d'origine latine. Ils se ressemblent, mais l'origine diffère. Le burek est roulé en spirale et cuit au four. La plăcintă est pliée en carré et cuite à la poêle. La pâte de la plăcintă est un peu plus épaisse. Le goût est tout autre.
Guide d'achat : réunir les ingrédients de la plăcintă
Les ingrédients de la plăcintă s'achètent tous au supermarché. Aucun produit spécial n'est nécessaire. On peut dire que c'est le plat roumain le plus simple.
Où trouver les ingrédients principaux
- Fromage cottage : supermarché
- Crème aigre : supermarché
- Farine de blé tendre : supermarché
- Beurre : supermarché
- Aneth (séché) : supermarché ou épicerie fine
Techniques de substitution
| Ingrédient | Substitut | Différence de résultat |
|---|---|---|
| Fromage cottage | Ricotta | Un peu aqueuse. À égoutter avant usage |
| Crème aigre | Yaourt nature | L'acidité augmente, mais convient très bien |
| Pâte | Feuilles de rouleaux de printemps (2 superposées) | Pratique. Texture proche |
| Aneth | Persil plat | Saveur différente, mais de la fraîcheur |
Questions fréquentes
Q1. Quelle différence entre plăcintă et burek ?
L'origine diffère. La plăcintă vient du latin et remonte à la Rome antique. Le burek (en japonais) vient du turc et remonte à l'Empire ottoman. Côté cuisson, la plăcintă est surtout cuite à la poêle, le burek au four. Goût et texture sont aussi différents.
Q2. Poêle ou four : lequel est le plus authentique ?
Les deux. À la campagne, la poêle dominait. En ville et les jours spéciaux, on préfère le four. À la poêle, c'est plus croustillant. Au four, c'est plus moelleux.
Q3. Peut-on congeler ?
Oui, avant la cuisson. Après avoir enveloppé la garniture, emballez dans du film et congelez. Cuisez à la poêle sans décongeler, en ajoutant 2–3 minutes. Je déconseille de congeler après cuisson, car la pâte ramollit.
Q4. Quelle garniture pour les enfants ?
La plăcintă aux pommes est la plus populaire auprès des enfants. Il suffit de râper des pommes et d'y mêler sucre et cannelle. Du sucre glace à la sortie de la poêle fait plaisir. Avec une pâte à tartiner au chocolat, on obtient une « plăcintă Nutella », favorite des enfants roumains d'aujourd'hui.
Q5. Que faire de la pâte en trop ?
Cuite finement avec du sel, elle donne des chips croustillantes. On peut aussi en flotter dans une soupe. Frite à l'huile, elle devient un en-cas croustillant comme la pâte d'une empanada.
Q6. Je voudrais en savoir plus sur la cuisine roumaine
La plăcintă est la porte d'entrée de la cuisine roumaine. Pour ajouter un autre plat mijoté, les sarmale, farce de viande enveloppée de chou acide, sont les plus faciles à faire ensuite. Il y a aussi les mici (viande hachée grillée) et la ciorbă (soupe acidulée). Dans la même Europe de l'Est, la culture du « envelopper dans une pâte » est riche, avec les pierogi (en japonais, raviolis polonais), les khinkali (en japonais, raviolis géorgiens à la viande) ou le satsivi (en japonais, poulet géorgien à la sauce aux noix).
Q7. Quelles boissons avec la plăcintă ?
En Roumanie, plăcintă et cafea cu lapte (café au lait) forment le petit-déjeuner classique. Un thé noir convient aux plăcintă sucrées. À la plăcintă salée au fromage, un vin blanc roumain (cépage Fetească Albă) s'accorde bien. Beaucoup les boivent aussi avec de la bière (marques roumaines comme Ursus ou Timișoreana).
Sources
Principalement des documents et articles anglophones.
- Plăcintă - Wikipedia (English) - présentation complète de l'histoire, des variantes et des différences régionales de la plăcintă
- Romanian Plăcintă Recipe - Taste of Romania - explication détaillée de la recette traditionnelle par un Américano-Roumain
- Moldovan Placinta Guide - Atlas Obscura - reportage sur la culture de la plăcintă en Moldavie
- Klepper, N. (2012). Taste of Romania: Its Cookery and Glimpses of Its History. Hippocrene Books.
Articles liés : chaussons et plats enveloppés d'Europe de l'Est
La culture des chaussons d'Europe de l'Est : le burek (en japonais) est le chausson à la viande roulé en spirale de Bosnie, d'origine ottomane. Le khatchapouri est le pain au fromage géorgien, avec la même association « pâte + fromage » que la plăcintă. Les pierogi (en japonais) sont les raviolis polonais, dont on peut aussi varier librement la garniture.
Plats enveloppés du monde : l'empanada est le chausson argentin. Les manti sont les raviolis vapeur d'Asie centrale. Les dolma sont un plat turc enveloppé de feuilles de vigne. « Envelopper quelque chose dans quelque chose » est une pulsion culinaire commune à l'humanité.
Cuisine familiale d'Europe de l'Est : le bortsch (en japonais) est la soupe de betterave ukrainienne. Le goulache est le mijoté au paprika hongrois. Avec la plăcintă, ils représentent le « goût de la grand-mère » d'Europe de l'Est.
En conclusion : l'universalité d'« envelopper »
La plăcintă est un plat qui vit dans les foyers roumains depuis plus de 2,000 ans, depuis le « placenta » de la Rome antique. Elle naît d'ingrédients minimaux : farine et fromage. Pourtant son goût porte le poids de 2,000 ans d'histoire.
La plăcintă de votre cuisine sera peut-être un peu différente de celle de la grand-mère roumaine. Ce n'est pas grave. Changer librement la garniture, envelopper les produits de saison : ce geste même est l'essence de la plăcintă. Fromage, potiron ou pomme, « envelopper dans une pâte et cuire à la poêle ». Dans ce geste simple se trouve la sagesse de 2,000 ans de Roumanie. La plăcintă que vous cuirez dans votre cuisine sera la dernière feuille de cette histoire.
