Au fond d'une profonde marmite en terre, on étale de gros morceaux de viande, puis on empile sans remuer le chou, les pommes de terre, les carottes, les tomates, les poivrons. On verse un peu d'eau, on couvre, et pendant 3 heures on n'ouvre jamais le couvercle. Le bosanski lonac (bosanski lonac) de Bosnie-Herzégovine, la « marmite bosniaque », est un ragoût qui se résume à superposer, couvrir, attendre.
On ne fait pas revenir la viande et l'on ne précuit pas les légumes. Le gras et l'umami de la viande imprègnent les légumes du dessus, et l'eau des légumes attendrit la viande. Comme cela demande peu de travail, respectez seulement deux points : couper gros et ne pas mélanger.
La marmite que les mineurs préparaient le matin et mangeaient à midi
Le bosanski lonac est connu comme un plat national de Bosnie-Herzégovine. Lonac signifie « marmite » : à l'origine, la marmite de terre cuite dans laquelle on mijotait. Autrefois, on superposait les ingrédients dans une marmite de terre et on cuisait sur le feu du foyer ou dans un trou creusé dans le sol. Aujourd'hui peu de maisons ont un foyer, et la plupart des foyers le font dans une casserole ordinaire sur la cuisinière.
L'origine souvent racontée est celle des mineurs de la Bosnie médiévale. Selon Balkan Lunch Box, qui présente la cuisine bosniaque, chaque mineur apportait les ingrédients qu'il avait chez lui, les empilait dans une marmite de terre, allumait le feu et laissait mijoter pendant qu'ils travaillaient. Et à la seule pause de la journée, ils se retrouvaient autour de la marmite juste cuite. C'est encore une histoire qu'on raconte volontiers en Bosnie pour expliquer la naissance du plat.
Le bosanski lonac se mange depuis des centaines d'années, aussi bien dans les maisons de paysans pauvres que chez de riches nobles. Les maisons riches y mettaient beaucoup de viande et d'ingrédients coûteux, les pauvres ce qu'ils avaient sous la main, dit-on. Parce que la marmite accueille tout, on la compare parfois à la Bosnie elle-même, où plusieurs peuples et cultures se superposent.
Il n'y a pas de proportions fixes, et les légumes comme la viande varient selon les foyers et les régions. Aujourd'hui, bœuf et agneau sont les viandes les plus courantes, mais autrefois on employait toutes sortes de viandes. Les légumes : chou, pommes de terre, carottes, tomates, mais aussi haricots verts, petits pois, poivrons, gombo, aubergine, courgette. Superposer les légumes de saison fait aussi le plaisir de cette marmite.
Ingrédients (6 portions)
Dans les foyers bosniaques, on emploie souvent comme assaisonnement un bouillon en granulés, « Vegeta », fait de légumes séchés et de sel. On le trouve dans les épiceries d'importation ou en ligne ; à défaut, un bouillon en granulés ordinaire suffit. Pour la viande, associer au moins deux sortes, comme le bœuf et l'agneau, superpose les saveurs et donne de la profondeur. Avec une seule viande, combinez des morceaux différents, par exemple épaule et jarret de bœuf. Un peu de viande avec os donne encore plus de richesse au bouillon.
Tous les légumes doivent être coupés gros : c'est la règle. Hachés fin, ils fondent pendant les 3 heures et perdent leur forme, et le plaisir de la marmite en couches disparaît. En coupant le chou en quartiers avec le trognon, il se défait moins et garde sa forme.
Préparation du bosanski lonac
Comptez environ 25 minutes de préparation : couper viande et légumes, puis les superposer dans la marmite. La cuisson dure 3 heures, sans ouvrir le couvercle. On peut le faire sur le feu comme au four.
Si l'on ne mélange pas pendant la cuisson, c'est pour garder les couches. En mélangeant, les légumes devenus tendres se défont et font un bouillon épais. Servir couche par couche en gardant la forme de la viande et des légumes, c'est l'esprit du plat.
Le bosanski lonac est un ragoût dont on dit qu'il est meilleur 1 à 2 jours après sa préparation. Laissez tiédir, mettez au réfrigérateur et, le lendemain, réchauffez à feu doux pendant au moins 15 minutes, jusqu'à ce que tout soit bien chaud. S'il manque de liquide, ajoutez environ 100 ml d'eau.
Si vous employez un pot de terre ou en céramique, un changement brusque de température peut le fendre. Ne mettez pas une marmite froide sur un feu fort, ni une marmite chaude dans un endroit froid. Pour une utilisation au four, mettez la marmite dans le four froid et laissez-les chauffer ensemble. Vérifiez aussi à l'avance qu'elle va au four.
Avec du pain et des pickles
Le bosanski lonac se mange chaud, avec du pain. En Bosnie, on l'accompagne souvent de pogača, pain rond, de turšija, légumes au vinaigre, et de chou fermenté. Des pickles acides allègent la richesse du bouillon doux de viande et de légumes. Chez vous, un pain rond de type campagne et des pickles de concombre ou de chou rapprochent la table de celle de la Bosnie.
Pour un autre ragoût des Balkans, la mućkalica (en japonais) serbe est un plat où l'on mijote de la viande grillée avec poivron et tomate. Et pour un en-cas bosniaque, essayez aussi le burek (en japonais), pâte fine roulée autour de viande et cuite au four.
Questions fréquentes
Ne serait-il pas meilleur de faire d'abord dorer la viande ?
Il existe aujourd'hui des recettes qui font dorer la viande d'abord, mais dans la méthode ancienne on superpose la viande sans la saisir, et son jus devient le bouillon. La coloration augmente le parfum grillé ; mais si vous voulez un bouillon net, superposez sans saisir.
Peut-on le faire avec du poulet ou des saucisses ?
Ce n'est pas impossible, mais Balkan Lunch Box conseille d'éviter le poulet, la viande fumée et les viandes transformées. Comme c'est un plat à longue cuisson, le bœuf et l'agneau, avec leur gras et leurs tendons, conviennent mieux.
Peut-on le faire à l'autocuiseur ?
Oui. La superposition est la même ; pour le temps sous pression, suivez les repères pour les ragoûts dans la notice de l'autocuiseur. Après ouverture, vérifiez la tendreté de la viande.
Peut-on se passer de chou ?
Oui. La Bosnie a d'autres ragoûts où le chou est la vedette, et certains ne mettent pas de chou dans le bosanski lonac. Dans ce cas, augmentez d'autres légumes, haricots verts ou aubergine.
Sources
- Balkan Lunch Box, Aida, “Bosnian Pot Stew (Bosanski Lonac).” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://balkanlunchbox.com/bosnian-pot-stew-bosanski-lonac-recipe
- Holocaust Memorial Day Trust, “Recipe from Bosnia: Bosanski Lonac.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.hmd.org.uk/?p=6069
- Wikipedia, “Bosnian pot.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Bosnian_pot
