Une casserole de poulet frémit dans beaucoup d'eau pendant qu'on écume la mousse. On y ajoute oignon, poivron doux, carotte et céleri-rave en dés, puis du persil et le parfum vert et piquant de la livèche. Un filet de borș pâle suit, on ramène le tout à ébullition, et les nouilles maison glissent dans le bouillon. C'est toujours une soupe de poulet, mais sa douce acidité la rend très différente d'une soupe ordinaire. Voilà la zeamă, l'un des plats traditionnels les plus connus de la République de Moldavie.
À propos de la zeamă
La zeamă est un bouillon clair de poulet et de nouilles découpées à la main, avec de petits cubes de légumes, de la livèche (leuștean) et du borș fait maison. Son acidité vient du son de blé fermenté : elle n'a rien à voir avec la betterave, le vinaigre ou le citron. Pour d'autres plats de la même table, consultez les recettes moldaves.
Le plat s'écrit Zeamă en roumain, souvent Zeama sans le signe diacritique. Dans cette soupe, le borș est un liquide pâle et fermenté à base de son de blé, qui sert à acidifier. Le bortsch rouge à la betterave, connu en anglais sous le nom de borscht, est une tout autre préparation.
Versions régionales et familiales
Le plat varie beaucoup d'un endroit à l'autre. Dans certaines régions du sud de la Moldavie, la soupe s'appelle borș aux nouilles ou tomaci plutôt que zeamă, et les villages voisins ne s'accordent pas sur la place des pommes de terre. Les légumes habituels sont l'oignon, la carotte, le poivron et la racine de persil, parfois la pomme de terre.
Certaines familles vont plus loin. Une version utilise un poulet entier, des poivrons rouges et jaunes, des tomates salées (et non marinées), une feuille de laurier et du poivre. Le borș est ajouté une fois la viande cuite, les nouilles après que la soupe a de nouveau bouilli, et les herbes lorsque les nouilles remontent à la surface. Il existe aussi une version au riz, la Zeamă de găină cu orez, venue d'un restaurant de Chișinău.
Ingrédients
Adaptez la quantité de nouilles à votre casserole et au nombre de convives. Omettez les pommes de terre pour la version de base.
Matériel
- Grande casserole avec couvercle
- Cuillère ou écumoire pour la mousse
- Planche à découper et couteau
- Petit verre ou tasse doseuse pour le borș
- Louche
Choisir les ingrédients pour la zeamă
Borș. Cherchez du borș acru, c'est-à-dire du borș au son de blé fermenté, parfois vendu comme borș roumain au son. Le bortsch rouge à la betterave et le vinaigre ordinaire sont des produits différents. Le jus de citron rendra la soupe acide, mais d'une autre manière, et le résultat sera votre propre variante.
Livèche (leuștean). La livèche est une herbe distincte du persil. Choisissez des feuilles fraîches ou séchées plutôt que des graines. Si vous n'en trouvez pas, la soupe fonctionne avec du persil seul, mais elle perd une partie de son arôme caractéristique.
Céleri-rave. Prenez la racine noueuse. Le céleri à côtes est un autre légume et il change le goût du bouillon.
Poivrons doux. Les poivrons doux ordinaires, comme les poivrons verts ou rouges, conviennent ici. Leur douceur et leur taille varient, donc l'équilibre de la casserole peut légèrement changer.
Poulet. Les morceaux avec os donnent un bouillon plus riche et sont faciles à trouver.
Nouilles. Les nouilles maison sont traditionnelles, mais des nouilles aux œufs sèches du commerce sont une solution pratique. Suivez les indications de l'emballage pour la quantité et le temps de cuisson, et attendez-vous à une texture différente.
Cette soupe contient du poulet. Les nouilles contiennent en général du blé, et certaines contiennent des œufs. Vérifiez l'étiquette des nouilles que vous utilisez, ainsi que celle de tout borș en bouteille, pour ses ingrédients et ses allergènes. Faites cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit parfaitement cuit à cœur avant de servir.
Préparation
L'étape 4 ne s'applique que si vous ajoutez des pommes de terre. Pour la version de base, passez directement de l'étape 3 à l'étape 5.
Problèmes courants avec la zeamă et solutions
| Situation | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Vous ne savez pas quand ajouter les légumes | La cuisson du poulet | La durée dépend de la pièce, de la casserole et du feu. Ajoutez les légumes une fois le poulet presque cuit |
| La soupe est fade | Si le borș a été ajouté, et le sel | Ajoutez tout le borș d'un coup, et goûtez avant de rectifier le sel |
| Le bouillon est rouge ou brun | Si l'on a utilisé du bortsch à la betterave ou un autre produit | Le borș de cette soupe est un liquide pâle au son de blé. Un liquide rouge indique un autre produit |
| Les nouilles sont encore fermes | Nouilles fraîches ou sèches | Prolongez un peu la cuisson et goûtez à nouveau. Les nouilles sèches suivent le temps indiqué sur l'emballage |
| La soupe manque de son arôme d'herbes | Si la livèche a été utilisée | Le persil seul donne un arôme plus léger et différent. C'est la livèche qui fait la différence |
Servir la zeamă et ses variantes
La zeamă se mange chaude, avec un piment à part. Certaines familles ajoutent à table un œuf ou de la crème aigre en supplément.
| Variante | Ce qui change | Comment l'aborder |
|---|---|---|
| Version aux pommes de terre | Pommes de terre en dés, 5 à 7 minutes après les légumes | Suivez l'étape 4, et ajoutez le borș une fois les pommes de terre cuites |
| Zeamă au riz | Riz au lieu des nouilles | Une recette à part, avec ses propres quantités et étapes |
Questions fréquentes
Quelle quantité d'eau et de nouilles faut-il ?
Utilisez assez d'eau pour cuire le poulet, et adaptez la quantité de nouilles à votre casserole.
Puis-je conserver les restes et les réchauffer ?
Réfrigérez les restes, et réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur.
