La « saucisse sans peau » née des braises des Balkans
La Serbie, au cœur de la péninsule balkanique, a pour capitale Belgrade, traversée par le Danube. C’est là qu’en suivant la fumée des grillades de rue on arrive aux ćevapčići (Ćevapčići / Ćevapi).
Les ćevapčići sont de petites saucisses de viande hachée de bœuf et d’agneau (ou de porc), assaisonnée d’épices, modelée en doigts sans boyau et cuite sur la braise. De petits cylindres d’environ 5 à 8 cm de long et 2 cm de diamètre : une portion compte une dizaine de pièces, servie sur un pain plat appelé lepinja, avec de l’oignon cru haché et du kajmak (kajmak), une crème fermentée proche du fromage frais, propre aux Balkans.
Le nom vient du mot « kebab » et s’inscrit dans l’héritage de la période ottomane, quand la cuisine d’Anatolie se répandit dans les Balkans. Selon les régions, les ćevapi ont des variantes locales. Ils sont parents des köfte turcs et des kebabs.
Cherchez « ćevapčići » en japonais : vous ne trouverez guère que des récits de voyage notant que « c’était bon ». Peu d’informations détaillent la recette ou la proportion des viandes. En anglais, en revanche, on trouve d’innombrables recettes sous « Balkan cevapi ». Comme le burek bosniaque (en japonais) ou les pierogi polonais (en japonais), les plats familiaux d’Europe de l’Est attirent l’attention dans le monde, et les ćevapčići y occupent une belle place.
Ingrédients (4 personnes, environ 40 pièces)
Les ćevapčići
Ce plat contient du bœuf et du porc (ou de l’agneau). La lepinja contient du blé. Le kajmak contient du lait. Les personnes allergiques au blé omettront la lepinja et mangeront les ćevapčići seuls, avec de la salade. Les personnes allergiques au lait peuvent remplacer le kajmak par une trempette à l’avocat.
Conseils de cuisson
Mettre du bicarbonate dans les ćevapčići est une astuce des cuisiniers des Balkans. Le bicarbonate fait pencher le pH de la viande vers l’alcalin et desserre les liaisons des protéines, ce qui rend la viande moelleuse et juteuse à la cuisson. Un excès donne de l’amertume : respectez strictement 1/2 c. à café.
On peut les cuire juste après le façonnage, mais une nuit au réfrigérateur les rend nettement meilleurs. Le repos fait pénétrer les épices dans la viande et maximise l’effet du bicarbonate. De plus, en les cuisant froids, on réduit le risque que le centre cuise trop avant que la surface soit croustillante. Beaucoup de plats, comme les khinkali géorgiens, voient leur goût se décider par le temps de repos.
Le vrai kajmak est presque introuvable en cuisine ordinaire, mais en mélangeant 100 g de crème aigre et 50 g de fromage frais et en laissant 20 minutes à température ambiante, on reproduit un goût et une texture proches. Pour aller plus loin, on peut aussi réduire 200 ml de crème liquide 30 minutes à feu doux et recueillir la peau formée en surface (c’est long, mais c’est ce qui s’approche le plus de l’original).
Les ćevapčići se cuisent à haute température, brièvement. À feu doux, longtemps, le jus s’échappe et la viande devient sèche. Préchauffer la poêle-gril jusqu’à ce qu’elle fume, puis 2 à 3 minutes par face à feu vif. C’est fini quand la température à cœur atteint 72 °C. Les köfte turcs aussi doivent leur bonté à une cuisson vive et brève.
Idées et variantes
Ćevapčići de poulet
À la place du bœuf et de l’agneau, utilisez 600 g de poulet haché. Le poulet étant peu gras, ajoutez 2 c. à soupe d’huile d’olive à l’appareil pour compenser le moelleux. Augmenter le paprika (1 c. à soupe) et passer au paprika fumé apporte une saveur profonde qui compense la fadeur du poulet.
Ćevapčići au fromage
Insérer un petit morceau de feta au centre de l’appareil avant de façonner. À la cuisson, le fromage fond et coule au premier coup de dent : une version gourmande. On peut y goûter l’alliance « viande et fromage » comme dans les khachapuri géorgiens.
Version relevée
Monter le poivre de Cayenne à 1 c. à café et mélanger à l’appareil du piment haché. Cette version plus piquante s’accorde remarquablement avec la bière.
Version inspirée du Japon
À la place du paprika, utiliser 2 c. à café de shichimi et accompagner en finition de yuzu kosho. En prenant du naan ou du pain de mie à la place de la lepinja et, à la place de l’oignon cru, de la ciboule hachée avec du radis daikon râpé, on obtient quelque chose qui se rapproche des tsukune. Comme le piti d’Azerbaïdjan, les plats de viande du Moyen-Orient aux Balkans se marient volontiers avec la cuisine japonaise.
Contexte du plat
L’héritage de l’Empire ottoman
Les origines des ćevapčići remontent à la période de domination ottomane. L’Empire ottoman, qui régna sur les Balkans du XIVe au XIXe siècle, apporta dans la région la culture du kebab d’Anatolie (la Turquie actuelle). Le mot persan « kabāb » est passé par le turc pour devenir « ćevap », puis le suffixe « -čići » (diminutif) l’a transformé en « ćevapčići ».
Mais les peuples des Balkans n’ont pas simplement accepté le kebab : ils ont suivi leur propre évolution. Alors que le kebab turc s’est développé en chiche (brochette) et en döner (broche tournante), les Balkans ont établi un style propre : sans boyau, sans brochette, façonné à la main et cuit à feu direct.
Rostiljnica : la culture de la grillade des Balkans
Dans les villes de Serbie et de Bosnie, il existe d’innombrables restaurants de grillades appelés rostiljnica (ćevabdžinica / rostiljnica). Installer le brasero côté rue pour attirer les passants par la fumée et l’odeur est l’image originelle de la culture alimentaire des Balkans.
Les ćevapčići se dégustent à côté de plats de légumineuses comme les tavče gravče de Macédoine du Nord (en japonais) ou de tourtes comme la plăcintă roumaine : ils représentent la diversité de la cuisine des Balkans.
Informations nutritionnelles (par portion sur 4, environ 10 pièces)
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Énergie | 520 kcal |
| Protéines | 38 g |
| Lipides | 32 g |
| Glucides | 22 g |
| Fibres | 2 g |
| Sodium | 720 mg |
À préparer avec
- Introduction à la cuisine géorgienne (en japonais) : les ingrédients et parfums de la même région se réutilisent.
- Recette du fergese (en japonais) : les ingrédients et parfums de la même région se réutilisent.
- Recette du piti : les ingrédients et parfums de la même région se réutilisent.
Questions fréquentes
Voici les questions que se posent souvent ceux qui font des ćevapčići pour la première fois, du choix de la viande à la cuisson et à la conservation.
Q1. Je ne trouve pas d’agneau. Par quoi le remplacer ?
Le porc haché est le substitut le plus courant. La version serbe repose à l’origine sur l’association bœuf et porc, si bien que l’on se rapproche même d’un style local. On peut aussi n’utiliser que du bœuf haché, mais le manque de gras risque de le dessécher : nous recommandons de mixer au robot 400 g de bœuf maigre haché et 50 g de gras de porc (lard).
Q2. Mes ćevapčići se défont à la cuisson.
Deux causes principales. (1) La viande a été trop pétrie : arrêtez dès qu’elle tient légèrement ensemble. (2) La poêle n’est pas assez chaude : préchauffez jusqu’à fumée et ne les bougez absolument pas pendant les 2 premières minutes. Les toucher avant que la surface soit prise les défait. Un bon repos au réfrigérateur aide aussi à éviter qu’ils se défassent.
Q3. Peut-on congeler les ćevapčići ?
Oui, après façonnage. Les envelopper un par un dans du film, ou les ranger sur du papier cuisson dans un plat et congeler le tout, puis les rassembler dans un sac zippé une fois pris. Conservation d’un mois. À la cuisson, sans décongeler, les cuire congelés à feu moyen, 3 minutes de chaque côté.
Q4. Par quoi remplacer le kajmak ?
Le mélange de 100 g de crème aigre et 50 g de fromage frais est le substitut le plus proche. De la crème aigre du commerce seule suffit aussi. Le mascarpone italien a une texture proche. La saveur diffère, mais du yaourt égoutté est aussi un substitut léger.
Q5. Qu’est-ce que l’ajvar et où l’acheter ?
L’ajvar (ajvar) est un condiment polyvalent des Balkans : des poivrons rouges grillés au charbon, pelés, puis réduits en pâte avec de l’ail et de l’aubergine. On trouve des bocaux en épicerie d’importation ou en ligne. Pour le faire soi-même, rôtir 4 poivrons rouges au four, les peler, les mixer au robot et assaisonner d’ail et de sel.
Plats d’Europe de l’Est et des Balkans apparentés
Si les ćevapčići vous ont donné envie, essayez aussi d’autres plats des Balkans et d’Europe de l’Est.
- Burek (en japonais) : tourte en spirale de Bosnie. Un plat des Balkans à côté des ćevapčići
- Köfte : boulettes épicées turques, parentes des ćevapčići
- Pierogi (en japonais) : raviolis polonais. Un représentant de la culture de la pâte en Europe de l’Est
- Goulash : ragoût hongrois au paprika. Un lien dans la culture du paprika
