Un anneau doré de pâte au fromage repose dans l'assiette, avec une petite boule frite posée dessus. Encore tiède, il se nappe de crème aigre blanche et de confiture de fruits sombres. Ce sont les papanași, l'une des desserts roumains les plus aimés : des beignets moelleux au fromage, croustillants dehors et tendres dedans, où l'acidité de la crème aigre répond à la douceur de la confiture.
Les papanași en Roumanie
Les papanași comptent parmi les friandises roumaines les plus populaires, et les Roumains aiment les faire découvrir aux visiteurs. La version frite traditionnelle (prăjiți) est un anneau surmonté d'une petite boule, servi tiède et recouvert de crème aigre et de confiture de cerises ou de myrtilles. Il existe aussi une version pochée, papanași fierți. Pour d'autres plats de ce pays, consultez la page consacrée à la Roumanie.
La pâte est simple : fromage frais, sucre, œufs, un peu de bicarbonate, vanille et farine. La Roumanie compte d'autres plats à base de fromage frais, comme la plăcinta, une tarte au fromage. Dans les papanași, en revanche, le fromage entre dans la pâte elle-même, qu'on façonne en anneaux avant de la frire.
Le plat s'écrit Papanași en roumain, et souvent Papanasi sans le signe diacritique en anglais. Le singulier, papanaș, désigne une pièce. L'origine du nom n'est pas établie.
Ingrédients
Ces quantités donnent 10 portions.
Cette recette contient du lait (fromage, crème aigre), des œufs et du blé (farine). Vérifiez aussi les étiquettes de la confiture et de la crème aigre que vous utilisez.
Matériel
- Saladier et cuillère
- Une planche ou un plateau fariné, pour le façonnage
- Une poêle profonde
- Pince ou autre ustensile pour retourner les pièces
- Papier absorbant pour les pièces frites
Choisir le fromage pour les papanași
L'état du fromage fait la plus grande différence. Utilisez du fromage blanc frais très bien égoutté, qui garde de petits grains. Un fromage humide donne une pâte difficile à façonner : égouttez-le soigneusement avant de commencer.
En Roumanie, les papanași se font avec brânză de vaci ou urdă, et la ricotta est parfois utilisée. Pour la plupart des cuisiniers à domicile, le fromage blanc type cottage bien égoutté est l'option la plus proche.
Préparation
Faites frire pendant environ 5 minutes. Une face bien dorée des deux côtés ne signifie pas que le centre est cuit. Assurez-vous que la pâte est cuite à cœur, sans centre cru, avant de servir.
L'ordre compte : d'abord le fromage, le sucre et le bicarbonate, puis les œufs et la vanille, et la farine en dernier.
Cuisson et problèmes courants
Coupez-en un en deux : vous devez trouver un extérieur doré et un intérieur pâle, bien cuit, avec de petits grains de fromage encore visibles. Le centre doit être moelleux, jamais cru ni liquide.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est trop molle pour se façonner | Le fromage contenait trop d'humidité | Ajoutez une c. à soupe de farine en plus pour cette fournée ; égouttez mieux le fromage la prochaine fois |
| La pâte colle aux mains pendant le façonnage | Une pâte molle et humide | Passez la pâte dans la farine à fariner avant d'élargir le trou |
| Une face reste pâle | Cette face n'est pas encore frite | Retournez la pièce et poursuivez la friture jusqu'à dorure des deux faces |
| Vous ne savez pas si c'est cuit | La couleur et le temps seuls ne suffisent pas à juger la cuisson | Vérifiez que les deux faces sont dorées et que la pâte est cuite à cœur, sans centre cru |
La farine en plus est un correctif : n'en ajoutez que si la pâte est vraiment trop humide. Si vous faites des pièces plus petites, adaptez le temps de friture et vérifiez l'intérieur plutôt que de vous fier à la couleur.
Service et variantes
Les papanași sont meilleurs tièdes, juste après la friture, avec crème aigre et confiture. Choisissez la confiture de votre choix ; cerise et myrtille sont les classiques.
Vous rencontrerez peut-être d'autres versions. Certaines recettes ajoutent de la semoule, et certaines associent le bicarbonate à du vinaigre dans des proportions différentes. Ce sont des formules distinctes : pour cette pâte, tenez-vous aux quantités indiquées ici.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du fromage cottage ordinaire de supermarché ?
Oui, c'est l'option la plus proche et largement disponible, même si les marques diffèrent par leur humidité et la taille de leurs grains. Égouttez-le très bien. Si la pâte est encore trop molle pour se façonner, ajoutez une c. à soupe de farine en plus.
Combien de pièces cela donne-t-il ?
Cela donne 10 portions. Comme les boules sont façonnées à la taille d'un poing, le nombre de pièces variera.
