Turli tava : le gratin de viande et de légumes de Macédoine du Nord

Au fond du four, viande et légumes ne font plus qu'un seul plat

Un dimanche après-midi, on coupe les pommes de terre en gros morceaux, on pose l'aubergine et la courgette avec leur peau, et la planche à découper prend soudain l'allure d'une caisse de marché. On y superpose l'échine de porc dorée et la sauce rouge au poivron, on enfourne le plat entier. Quand on revient à la cuisine un moment plus tard, l'acidité de la tomate s'est arrondie, le gras de la viande a pénétré les angles des légumes, et le repas se prépare avant même qu'on ouvre le plat.

Le turli tava (Turli Tava / Турли тава) est un plat de viande et de légumes de saison cuit au four, qu'on mange en Macédoine du Nord et dans les Balkans voisins. Tava signifie « plat à cuire » ou « poêle » ; on peut retenir le nom comme « tava avec de tout dedans ». La viande varie selon les maisons et les restaurants (porc, bœuf, agneau, poulet), de même que les légumes : pommes de terre, aubergine, courgette, poivron, tomate, gombo, carotte, selon la saison, toujours coupés assez gros.

La difficulté, quand on le prépare ailleurs, n'est pas le goût mais l'eau. Aubergine, courgette et tomate dans le même plat, si on enfourne sans y penser, on obtient facilement un « jus de légumes rôtis ». Dans cet article, on procède dans cet ordre : saisir d'abord la viande, faire un peu réduire la sauce, cuire à couvert pour que la chaleur atteigne le cœur, puis découvrir en fin de cuisson pour resserrer. Même sans poterie locale, avec un plat à four d'environ 20 à 28 cm et un four domestique, on arrive à une consistance qui se sert à table.

Pour connaître d'abord un déroulement culinaire voisin, voyez le plat de haricots de Macédoine du Nord, tavče gravče (en japonais) : on y saisit mieux le geste de resserrer dans le tava. Et pour passer la coloration de la viande dans une sauce rouge, la mućkalica (en japonais) serbe est un plat proche.

De quel plat s'agit-il ?

Plus qu'un ragoût de tomates qu'on transvaserait dans un plat, le turli tava fait fusionner viande, légumes et sauce dans un seul tava. Chez Wikipédia comme chez TasteAtlas, les points communs sont la Macédoine du Nord, les Balkans, la cuisson au four, et l'association de la viande et des légumes. Dans les recettes familiales de Macédonian Cuisine, le principe central est de superposer viande et légumes avant d'enfourner.

Le mot turc proche, türlü, désigne couramment un plat qui associe divers légumes. Le Turli Tava des Balkans en est le prolongement, mais ce qu'il faut préserver ici, c'est « la coloration de la viande », « la sauce rouge au poivron et à la tomate » et « le resserrement final dans le plat ». À force de pencher vers une cuisson tendre en marmite comme une ratatouille, on obtient un plat d'apparence similaire, mais le parfum de plat grillé, qui donne envie de plonger du pain à table, s'affaiblit.

L'essentiel est de ne pas trop couper les légumes. Les pommes de terre en morceaux de 2.5 à 3 cm, l'aubergine et la courgette en épaisses demi-lunes, le poivron en gros tronçons. Plus petit, cela cuit plus vite, mais l'eau sort pendant la cuisson et tout devient la même mijotée rouge dans le plat. Le plaisir du turli tava, c'est que les pommes de terre boivent la sauce, que l'aubergine s'affaisse un peu, que la viande garde sa coloration et que le poivron devient doux : des visages différents dans le même plat.

Sur place, on le sert souvent avec du pain, du fromage blanc, une salade et un accompagnement de type yaourt. Chez vous, une baguette ou du pain de campagne, une salade de concombre et de tomate, du yaourt nature mélangé d'un peu de sel conviennent bien. On peut aussi le poser sur du riz, mais pour la première fois, recueillir la sauce avec du pain fait mieux sentir l'esprit du plat cuit des Balkans.

Ingrédients pour 4 personnes

Cette quantité est prévue pour un plat principal pour 4 personnes. Pour le plat à four, un carré de 20 cm doit être assez profond ; en ovale ou en rectangle, 22 à 28 cm environ conviennent. Un plat trop peu profond déborde en cours de cuisson, un plat trop profond resserre mal le dessus.

Côté courses

Viande et légumes s'achètent sans problème au supermarché du quartier. Les seuls produits qui méritent d'être cherchés à part sont l'ajvar, le paprika fumé et le plat à cuire. L'ajvar est une pâte de poivron rouge très employée dans les Balkans, qui ajoute le rouge doux que la tomate seule donne mal. Il n'est pas indispensable, mais avec lui, on passe d'un « légumes au four à la tomate » à un « plat de poivron cuit au four ».

Les priorités pour une première fois : le paprika doux en poudre, l'ajvar, le plat à four. Le paprika fumé ne sert que si l'on trouve que la viande et les légumes manquent de parfum de feu de bois. Si votre plat à gratin est profond et que vous pouvez le couvrir hermétiquement d'une feuille d'aluminium en guise de couvercle, inutile d'en acheter un nouveau.

1/2 c. à café de paprika fumé suffit. Comme il évoque l'odeur du charbon de bois, s'il devient le héros, c'est l'odeur de poudre fumée qui l'emporte. Le paprika doux sert de base, et le paprika fumé s'ajoute en un peu, à la fin : en les distinguant ainsi, on se trompe moins.

Même sans tava en terre cuite, un plat à four d'au moins 4 cm de profondeur convient. Vérifiez qu'il s'agit d'un plat allant au four, et non d'un plat à poser sur la flamme.

Préparation : saisir la viande, superposer les légumes et cuire à l'étuvée

Pour le turli tava, il est plus sûr de commencer par donner la coloration de la viande et la concentration de la sauce, plutôt que de tout mélanger dès le départ. On change la température du four en cours de route. Dans la première moitié, on cuit à couvert à 190 °C pour faire pénétrer la chaleur, et dans la seconde on découvre à 200 °C pour faire évaporer l'eau du plat.

Tableau d'adaptation à une cuisine domestique

Sans ajvar, mélangez 1 c. à soupe de concentré de tomate, 1 c. à café de paprika doux et 1 c. à café d'huile d'olive. Si vous pouvez griller des poivrons rouges jusqu'à ce que la peau noircisse, les peler et les hacher, on s'en rapproche encore. Le ketchup fait ressortir le sucre et le vinaigre : mieux vaut ne pas s'en servir comme substitut ici.

Si l'on change de viande, on change aussi le temps de cuisson. L'épaule de bœuf peut être employée en morceaux de même taille, mais si c'est un morceau dur, prolongez de 10 minutes la cuisson à l'étuvée de la première moitié. Pour la cuisse de poulet, coupez en cubes de 3.5 cm, raccourcissez la saisie de l'étape 2 à 1 minute 30 par côté et vérifiez à l'étape 6 que 75 °C sont atteints. L'agneau étant très parfumé, mettez la moitié du laurier et servez avec un peu de citron en finition : c'est plus facile à manger.

Ce qui rate facilement

L'échec le plus fréquent est le plat aqueux. Il y a trois causes : couper les légumes trop petits, ne pas faire réduire la sauce avant de l'ajouter, et découvrir trop peu de temps à la fin. Comme ce plat emploie beaucoup de légumes aqueux, on s'arrête à 150 ml d'eau au début. Si l'on voit déjà de l'eau qui clapote au fond avant d'enfourner, c'est déjà trop.

Si la viande est dure, c'est qu'on l'a trop cuite à l'étape de saisie, ou qu'on a coupé trop petit un morceau très maigre. À l'étape 2, on ne cuit que la surface, et on remet dans le plat la viande à moitié crue. C'est le four qui cuit la viande à cœur. Avec du porc haché grossièrement ou des tranches fines, ce sont le gras et les fibres qui se manifestent avant la viande : coupez si possible dans un morceau entier.

Si le goût est flou, soupçonnez un manque de parfum plutôt que de sel. Faites revenir le paprika à feu doux sans le brûler, et laissez évaporer l'acidité de la tomate 4 à 5 minutes. Si l'on n'ajoute que du sel à la fin, le jus du fond devient salé tandis que l'intérieur des légumes reste fade. Pour rectifier en finition, une pincée de sel, quelques gouttes de citron et du persil haché redonnent du contour.

Conservation et lendemain

Pour conserver, laissez tiédir puis transférez dans un récipient peu profond et mettez au réfrigérateur. Comme c'est un plat à forte teneur en eau, avec du porc et des légumes, ne le laissez pas longtemps à température ambiante. On peut congeler, mais la texture des pommes de terre et de l'aubergine se dégrade. Si vous congelez, mettez moins de pommes de terre et répartissez en portions plates.

Pour réchauffer : au four, 12 minutes à 180 °C ; au micro-ondes, une portion 2 minutes à 600 W, on mélange une fois, puis 40 secondes de plus. Froide, la sauce paraît ferme, mais elle revient en chauffant. Si l'on ajoute de l'eau, pas plus de 1 c. à soupe ; si l'on en a trop mis, passez dans une petite casserole et laissez réduire 2 minutes à feu moyen.

Le lendemain, le plus simple est de le poser sur du pain en tartine ouverte. Avec environ 2 c. à café de yaourt, la graisse de la sauce rouge est coupée et l'on mange plus facilement. Avec du riz, écrasez un peu, réchauffez, ajoutez du poivre noir et du persil : on peut aussi l'emporter en plat principal de panier-repas.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans ajvar ?

Oui. Mélangez 1 c. à soupe de concentré de tomate, 1 c. à café de paprika doux et 1 c. à café d'huile d'olive, et ajoutez à l'étape 3 avec les tomates. Si vous pouvez griller et hacher des poivrons rouges, on s'en rapproche. L'ajvar est un raccourci, mais le turli tava lui-même est un plat familial de viande et de légumes de saison cuits au four : ce n'est pas un plat impossible sans lui.

Que faire sans four ?

On peut le faire dans une sauteuse profonde. À l'étape 4, remettez les ingrédients dans la sauteuse, couvrez et laissez étuver 25 minutes à feu moyen doux, jusqu'à ce qu'une brochette traverse les pommes de terre. Puis découvrez et laissez évaporer 8 à 10 minutes à feu moyen, sans brûler le fond. Mais la surface ne se colore pas : c'est plus proche d'un mijoté que la version au four.

Le gombo est-il indispensable ?

Non. Dans les versions familiales locales, les légumes de saison varient : on peut s'en passer. Mais avec le gombo, la sauce est mieux liée et l'eau du fond remonte moins. Si vous l'omettez, plutôt que d'augmenter la courgette, ajoutez 50 g de pommes de terre : l'équilibre de l'eau est plus stable.

Peut-on le faire piquant ?

Oui. À l'étape 3, ajoutez 1/4 de c. à café de piment en poudre, ou un piment vert épépiné. Même pour du piquant, n'essayez pas d'en obtenir avec plus de paprika fumé : le parfum de fumé deviendrait fort et masquerait la douceur des légumes.

Peut-on préparer la veille ?

On peut préparer jusqu'à l'étape 4 et laisser une demi-journée au réfrigérateur. Sortez-le 20 minutes avant d'enfourner ; s'il est encore froid, prolongez l'étape 5 de 5 minutes. Si vous cuisez entièrement pour manger le lendemain, la sauce durcit facilement au réchauffage : transférez dans un plat, versez 1 c. à soupe d'eau et réchauffez au four à 180 °C.

Sources

À cuisiner ensuite

Pour poursuivre avec les plats en tava de Macédoine du Nord, le tavče gravče (en japonais), des haricots resserrés au four, est naturellement le plat suivant. Pour comparer une autre direction de viande et de sauce rouge, passez à la mućkalica (en japonais) serbe : vous saisirez l'idée de remettre de la viande grillée dans un mijoté. Parmi les plats cuits des Balkans, les ćevapi (en japonais), à base de viande hachée grillée, et la moussaka (en japonais) grecque, aux couches cuites au four, amènent à une table voisine.