Sarmale : les rouleaux de chou fermenté de Roumanie

Quand on soulève le couvercle, une vapeur d’acidité et de fumé s’élève

Par un jour froid, en décalant un peu le couvercle de la marmite, on sent monter derrière la douce vapeur de tomate l’acidité du chou fermenté. Cela ressemble aux choux farcis japonais, mais la direction du parfum est tout autre. Pas de bouillon sucré, mais du chou acide, du porc, du riz, de l’aneth et un peu de fumé. On a envie de poser à côté non du riz blanc mais de la mămăligă jaune.

Les sarmale (sarmale) sont les rouleaux de chou fermenté de Roumanie. On enveloppe une farce de viande et de riz dans une feuille de chou acide et on les fait mijoter longuement avec de la tomate, du chou haché et de la viande fumée. On les sert lors des réunions comme Noël, Pâques, les mariages et les baptêmes, mais à la maison on les aime aussi comme « plat qu’on cuit la veille et qui est meilleur le lendemain ».

La difficulté, en cuisine ordinaire, ce sont les feuilles de chou acide. Rouler avec du chou ordinaire reste bon, mais le caractère du sarmale est son acidité. Cet article associe une méthode où l’on étale de la choucroute en bocal hachée au fond de la marmite et une méthode où l’on rapproche du chou ordinaire en peu de temps avec du vinaigre et du sel. Ce n’est pas du chou entièrement fermenté, mais cela évite, dès la première fois, de glisser vers de « simples choux farcis ».

Parmi les ragoûts d’Europe de l’Est, la superposition d’acidité et de viande est proche du bigos (en japonais) ; comme plat farci, on peut aussi le comparer au dolma (en japonais). Pour poursuivre la table roumaine, servir avec les chaussons au fromage plăcinta (en japonais) fait un menu très plaisant.

Origine du sarmale et table locale

On saisit mieux le contour du sarmale non en regardant la seule Roumanie, mais dans le grand courant des plats « enveloppés dans une feuille » qui vont des Balkans au Moyen-Orient. Le nom sarma demeure, y compris dans les régions turcophones et voisines, comme un nom de plat évoquant « quelque chose de roulé ». Mais ce qui marque sur la table roumaine, plus que la technique du roulage, c’est que chou acide, porc, riz, viande fumée et mămăligă se retrouvent dans la même marmite et dans la même assiette.

Dans la Roumanie hivernale, le chou conservé au sel ou par fermentation est une force de la cuisine. Lors de fêtes comme Noël, le Nouvel An, les mariages et les baptêmes, on a aussi l’avantage de le préparer la veille dans une grande marmite et de le servir réchauffé le lendemain, quand le goût s’est apaisé. La farce varie d’une maison à l’autre : surtout du porc, du mélange bœuf-porc, une version avec beaucoup de viande fumée, ou une version de jeûne aux champignons et au riz. En Transylvanie, on lit des descriptions qui renforcent la présence du fumé ; du côté de la Moldavie, certaines maisons les roulent plus petits et plus fins.

Ce qu’il faut garder à la maison, ce n’est pas de réunir tous les ingrédients rares. Si l’on cuit doucement du chou ordinaire seul, on se rapproche des choux farcis japonais. C’est pourquoi on étale d’abord de la choucroute en bocal au fond de la marmite, on prépare les feuilles dans de l’eau vinaigrée et l’on installe d’abord la direction acide. De même pour la viande fumée : plutôt que de chercher une saucisse d’importation chère, utiliser un peu de lard fumé du coin et combler le parfum avec du paprika fumé est plus durable à la maison. Ce qui fait le sarmale, ce n’est pas la rareté des courses, mais la combinaison d’acidité, de farce au riz, de mijotage doux et du service avec la mămăligă.

Ingrédients (4 personnes) : penser séparément les feuilles acides et la farce au riz

Pour 4 personnes, on obtient environ 16 sarmale un peu petits. Dans les foyers roumains on en fait bien plus, mais dans une marmite domestique cette quantité est facile à manier. Comme la farce contient du riz, elle gonfle un peu à la cuisson. L’important est de ne pas rouler trop serré et de laisser au riz la place de gonfler à l’intérieur de la feuille.

Courses et ustensiles pour ce plat

Ce qui vaut la peine d’être ajouté pour les sarmale, ce ne sont ni la viande ordinaire ni les produits laitiers, mais l’ingrédient qui soutient l’acidité, le parfum fumé, la farine pour la mămăligă (en japonais), une marmite qui supporte un long mijotage et un outil pour vérifier la cuisson de la farce. Choisissez lard et viande hachée au supermarché le plus proche.

On peut faire avec du paprika ordinaire, mais vouloir donner le fumé avec le seul lard fait ressortir d’abord le sel. Le paprika fumé ajoute du parfum en petite quantité et se réutilise facilement dans d’autres ragoûts que le sarmale.

La mămăligă (en japonais) peut être remplacée par du riz blanc, mais son rôle de recevoir tendrement l’acidité du chou et la richesse de la viande est différent. Avec une farine de polenta à mouture fine, même l’accompagnement se construit à la roumaine.

Dans une marmite mince, au bout de près de 2 heures de mijotage, seul le fond brûle et les feuilles du dessus restent dures. Une marmite à fond épais stabilise le feu doux et les sarmale se défont moins quand on la secoue.

Avec un plat farci de viande hachée, même si les feuilles extérieures sont tendres, le doute sur le centre peut demeurer. La première fois ou les jours où l’on utilise de la viande congelée, un thermomètre pour vérifier le centre aide aussi à éviter de trop cuire.

Préparation : sans trop rouler, finir lentement dans la marmite

Les sarmale se déchirent si l’on se précipite à feu vif. Feuilles souples, farce tendre, petites bulles qui durent dans la marmite : ces trois conditions en font un plat bien plus facile qu’il n’y paraît.

Embranchements pour se rapprocher de l’original avec la cuisine d’ici

Le côté authentique du sarmale ne vient pas de tout importer, mais de l’association d’acidité, de farce au riz, de mijotage doux et de mămăligă. Avec des courses ordinaires, décider d’abord ce que l’on garde et ce que l’on remplace réduit les ratés.

Les sarmale roumains varient de taille et de roulage selon régions et maisons. Du côté de la Moldavie, certaines maisons les font petits et fins ; en Transylvanie, la viande fumée peut être plus présente. Il existe une version roulée dans des feuilles de vigne, mais la première fois le chou est plus facile à manier. Si vous avez déjà fait la mămăligă (en japonais), la même farine peut servir d’accompagnement.

L’embranchement le plus important pour les lecteurs, c’est de fermenter ou non les feuilles. Le chou entier fermenté se trouve parfois en épicerie d’Europe de l’Est, mais l’attendre à chaque fois réduit les occasions d’en faire. Avec la choucroute en bocal et la précuisson vinaigrée, on garde au moins la direction de l’acidité. Plutôt que de craindre l’acidité et d’augmenter le sucre, l’arrondir avec la crème aigre et la mămăligă se rapproche de la façon de manger roumaine.

Causes d’échec, conservation, questions fréquentes

Pourquoi les feuilles se déchirent-elles ?

Feuilles dures, côte épaisse, roulage serré ou ébullition trop forte. Cuisez le chou à feu moyen jusqu’à translucidité et amincissez la côte à environ 2 mm. À l’emballage, laissez de la place au riz pour gonfler, et pendant le mijotage ne faites pas bouillir fort. Les feuilles déchirées au fond de la marmite ne sont pas perdues.

La farce durcit

À cause de la trop longue pétrissure, du manque d’eau ou d’une viande maigre. Arrêtez la farce à 2 minutes environ et ajoutez toujours 50 ml d’eau. Avec surtout du porc haché, elle est tendre ; avec du bœuf seul, elle se resserre facilement. Mis cuit, le riz n’a plus de place pour absorber l’eau et la texture devient compacte : utilisez du riz cru.

En quoi diffère-t-il des choux farcis ordinaires ?

La grande différence : l’acidité et le riz. Les choux farcis japonais se mijotent souvent dans un chou doux et un bouillon, tandis que les sarmale se superposent avec des feuilles acides, une farce au riz, de la tomate et du fumé. Le centre de gravité du goût est dans le chou fermenté, non dans un bouillon cube.

Comment conserver et réchauffer ?

Laissez refroidir un peu, transférez avec le jus dans un récipient et consommez dans les 3 jours au réfrigérateur. On peut les congeler environ 1 mois. Pour réchauffer, remettez dans la marmite et chauffez 10 à 12 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le jus frémisse. Si le jus est devenu épais, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d’eau. L’USDA FSIS recommande de garder les restes 3 à 4 jours au réfrigérateur et de réchauffer à température suffisante.

Avec quel menu les accompagner ?

Au début, sarmale, mămăligă, crème aigre et cornichons suffisent. Pour ajouter un plat, coupez en petits morceaux la plăcinta (en japonais) roumaine en entrée. Pour élargir la table d’Europe de l’Est, faites un autre jour le bortsch (en japonais), les pierogi (en japonais) ou le goulash (en japonais) : on voit bien les différences d’emploi de l’acidité et du mijotage.

Peut-on le manger sans crème aigre ?

Oui. Mais comme elle tempère le chou acide et la farce riche, c’est plus harmonieux avec. Pour éviter les produits laitiers, du yaourt de soja égoutté ou une crème de tofu mêlée d’un peu d’huile d’olive conviennent. Évitez le yaourt sucré, qui gâche le goût du plat.

Sources