Commencez par le bruit : une large galette de viande hachée touche la grille bien chaude et se met à grésiller. Quand elle sort, dorée partout et cuite jusqu'au cœur, on la glisse dans un pain plat tiède ou on la pose à côté d'un tas d'oignon cru haché, bien piquant, et d'une cuillerée de relish de poivron rouge. C'est la pljeskavica (serbe : пљескавица), la grande galette grillée de la Serbie, faite de bœuf et de porc assaisonnés. Hormis l'oignon, le reste de l'assiette est à votre convenance.
La pljeskavica en Serbie
Au kafana, la taverne traditionnelle, la pljeskavica figure parmi les plats grillés et se sert avec une salade de saison ou des légumes marinés, accompagnée d'ajvar. Ces grillades se retrouvent aussi dans la rue, lors des déjeuners en famille et des fêtes, si bien qu'on en trouve bien au-delà des restaurants. Outre la version classique, il existe des versions plus relevées et une version « gourmet » au bacon. Pour d'autres plats du même pays, voir notre page consacrée à la Serbie.
La pljeskavica se confond facilement avec les ćevapi (ćevapčići), mais la forme permet de les distinguer. La pljeskavica est une large galette plate, alors que les ćevapi sont de petits rouleaux allongés de viande hachée. Ce sont deux plats distincts, chacun avec son propre mélange.
Aucun mélange ne fait figure de référence. Certains cuisiniers assaisonnent un mélange de viandes hachées avec du sel, du poivre, du bicarbonate de soude et 100 ml d'eau minérale gazeuse, le laissent reposer 24 heures, puis incorporent oignon, piment fort et paprika moulu, avant de façonner des portions de 150 g en galettes d'environ 10 cm de large et 1 cm d'épaisseur. La version familiale ci-dessous est plus simple : bœuf (paleron haché) et porc avec oignon, ail, chapelure, œuf, sel, Vegeta et paprika doux, réfrigérés une heure, puis façonnés en galettes d'environ 15,2 cm de large.
Ingrédients
Allergènes : ce mélange contient du blé (chapelure ou miettes de biscuits salés) et de l'œuf. Le Vegeta est un produit du commerce ; vérifiez l'étiquette de celui que vous achetez.
Matériel
- Un grand saladier
- Une assiette et du film alimentaire pour la réfrigération
- Un gril à charbon, un gril électrique d'intérieur, ou une poêle épaisse ou une poêle à griller
- Une spatule plate en métal
- Un thermomètre à lecture instantanée
- Une assiette propre et une pince distincte pour les galettes cuites
Choisir les ingrédients de la pljeskavica
La viande. Le bœuf haché ordinaire convient pour la part de bœuf, et le porc haché ordinaire pour la part de porc. Si vous modifiez l'équilibre entre bœuf et porc, ou si vous utilisez une autre viande, vous changez le gras, le goût et la texture à la cuisson : la galette ne sera plus tout à fait la même.
Le Vegeta. Ce mélange d'épices apporte à la galette l'essentiel de sa profondeur salée et savoureuse. Vous pouvez le omettre si vous ne le trouvez pas, mais le goût ne sera pas le même. Les poudres de bouillon locales ont un autre goût ; si vous voulez ajuster le sel pour compenser, vérifiez d'abord la teneur en sel sur l'étiquette du Vegeta.
Le paprika. Utilisez du paprika doux ordinaire. Le paprika fumé a un arôme tout autre. Le paprika piquant ajoute du feu et éloigne la galette du paprika doux ou hongrois ; renseignez-vous donc sur son degré de piquant avant de l'utiliser.
L'œuf et la chapelure. Les deux assurent la cohésion du mélange. Des miettes de biscuits salés peuvent remplacer la chapelure, mais elles sont plus salées et ont une autre texture ; ajustez le sel en conséquence.
Préparation
La viande hachée doit être cuite jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C et s'y maintienne pendant au moins 1 minute. Le temps de cuisson et une surface dorée ne sont qu'une indication ; vérifiez le cœur avec un thermomètre. Gardez la viande crue au froid, et tenez les mains, les assiettes et les ustensiles qui ont touché la viande crue à distance de la viande cuite et de l'oignon cru que vous servez.
Corriger les problèmes courants de la pljeskavica
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les galettes s'émiettent ou se fendillent | Le mélange n'était pas uniformément homogène, l'oignon était haché trop gros ou gorgé d'eau, ou la réfrigération a été écourtée | La prochaine fois, hachez l'oignon plus finement, mélangez jusqu'à l'homogénéité, réfrigérez la farce la durée complète d'une heure et façonnez à épaisseur égale |
| La surface brûle avant que le cœur soit cuit | La galette est plus épaisse par endroits et la chaleur est très forte | Façonnez à épaisseur égale. Faites cuire jusqu'à ce que le cœur indique 75 °C pendant au moins 1 minute, et baissez le feu si l'extérieur fonce trop |
| Sèche ou dure | Cuite trop longtemps à feu vif | Laissez le thermomètre vous dire quand arrêter, plutôt que d'ajouter du temps « au cas où » |
| Pas assez cuite au centre | Les grils varient, donc la montre n'est pas un contrôle fiable | Remettez-la sur le feu et vérifiez à nouveau le cœur. La couleur et le jus seuls ne suffisent pas à le dire |
Servir la pljeskavica
Pour la version serbe complète, pliez la galette dans du lepinja, un pain plat tiède, et servez le kajmak et l'ajvar à côté. L'ajvar est un relish de poivrons rouges rôtis, et le kajmak est une tartinade crémeuse au lait. Hors de Serbie, un pain plat moelleux et un relish de poivrons rouges rôtis vous en rapprocheront, même si les produits semblables ont souvent un autre goût. Rien de tout cela n'est indispensable : une galette chaude avec de l'oignon cru forme déjà un plat complet.
Questions fréquentes
En quoi la pljeskavica diffère-t-elle d'une galette de hamburger ?
Cette version familiale utilise de l'œuf et de la chapelure, comme beaucoup de galettes de hamburger. La différence tient à la forme large et plate, à la cuisson au gril et à la façon de la manger : avec de l'oignon cru et, si vous le souhaitez, du lepinja, du kajmak et de l'ajvar.
Peut-on la préparer sans gril à charbon ?
Oui. Un gril électrique d'intérieur, une poêle à griller ou une poêle épaisse conviennent, cuites comme à l'étape 5. Vous obtiendrez une surface dorée et savoureuse, sans l'arôme fumé du charbon.
Comment savoir qu'elle est cuite à cœur ?
Enfoncez un thermomètre par le côté, jusqu'au centre de la galette la plus épaisse. Il doit atteindre 75 °C et s'y maintenir pendant au moins 1 minute. Le temps de cuisson et la couleur de la surface ne suffisent pas.
