À midi, une vapeur rougeâtre monte d'une grande marmite. Dedans, une soupe de haricots blancs. Le paprika a teinté le bouillon onctueux, et entre les haricots on aperçoit des morceaux de viande. On déchire du pain à croûte dure pour le tremper, et on le mange en croquant de l'oignon cru. Il n'y a, dit-on, pas de plat plus familier pour les Serbes que le pasulj (pasulj), c'est-à-dire « haricots ».
Que le nom du plat signifie simplement « haricots » montre sans doute combien il est enraciné dans la table de tous les jours. La méthode est très simple : on fait tremper des haricots secs une nuit, puis on les cuit avec de la viande et des légumes aromatiques. Mais pour finir, on ajoute un roux de farine revenue à l'huile, la zaprška (zaprška). Ne remuez pas les haricots pendant la cuisson, et ajoutez le roux à la fin : si l'on respecte ces deux points, les haricots gardent leur forme et l'on obtient un pasulj au bouillon onctueux.
Les haricots appréciés dans les casernes de l'ancienne Yougoslavie
Dans le classement « les 100 meilleurs plats de haricots du monde » publié en 2024 par le site d'évaluation culinaire Taste Atlas, trois plats serbes sont entrés. Selon le quotidien serbe Kurir, il s'agit du pasulj, 6e, du pasulj au bouillon abondant (čorbast pasulj), 29e, et du plat de haricots cuits au four prebranac, vers la 40e place (Kurir donne la 39e et N1 la 40e). Le pasulj est présenté comme un plat de haricots blancs mijotés en soupe épaisse, avec saucisse, lard ou jambon, oignon et carotte, assaisonné de paprika, de laurier et d'ail. On le mange non seulement en Serbie mais dans bien d'autres endroits des Balkans.
Kurir écrit aussi que le pasulj au bouillon abondant était un plat classique de l'ancienne armée yougoslave, parce qu'il est facile à faire et nourrissant. Un plat qu'on peut faire en grande quantité d'un seul coup dans une grande marmite, et qui rassasie les soldats avec des haricots bon marché, convenait parfaitement aux cantines militaires. Sous le nom de pasulj du soldat (vojnički pasulj), des articles de recette présentant la méthode des cantines militaires paraissent encore aujourd'hui dans les médias serbes.
Le pasulj serbe se fait le plus souvent, comme on le sait, avec de la viande fumée ou des travers. La viande fumée apporte l'odeur de fumée, la viande avec os la richesse. Le « pasulj du soldat » dont s'inspire cette recette se distingue, selon Kurir, par l'emploi de bœuf, qu'on met rarement d'habitude dans ce plat.
Cette recette s'inspire de la méthode du « pasulj du soldat de la JNA » (armée populaire yougoslave) que Kurir a reprise du site d'information régional serbe 021.rs. La recette d'origine indique une seule portion en petites unités : les quantités ont été multipliées par 3 pour une portion confortable à 4. Comme on cuit avec du bœuf au lieu de viande fumée, l'odeur de fumée est discrète, et l'on obtient un pasulj où le goût des haricots et du bœuf ressort franchement.
Ingrédients (4 portions)
Dosage familial obtenu en triplant les ingrédients du « pasulj du soldat » publié par Kurir.
En Serbie, la variété de haricots n'est pas imposée, et l'article de Kurir dit que n'importe quelle sorte de haricots secs convient. On trouve en général facilement des haricots vendus sous le nom de haricots blancs. Le paprika et le laurier se trouvent au rayon des épices du supermarché. Le paprika décide de la couleur et du parfum de la soupe : la manière de l'employer dans cette recette est de l'ajouter dans le roux pour faire monter son parfum.
Si vous voulez une note fumée, remplacez la moitié du bœuf par un morceau de lard ou une saucisse fumée. On se rapproche du pasulj à la viande fumée que l'on fait souvent en Serbie. Comme le sel augmente, mettez-en moins à la fin.
Préparation du pasulj
Le trempage des haricots dure une nuit (environ 12 heures), et la cuisson environ 2 heures en tout. Le temps pour que les haricots soient tendres change selon la variété et l'âge des haricots.
Les haricots comme les haricots blancs, mangés crus ou pas assez cuits, peuvent provoquer une intoxication alimentaire : nausées, vomissements, diarrhée. La cause est une protéine appelée lectine, et le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales explique qu'il n'y a pas de problème si l'on trempe suffisamment les haricots dans l'eau avant de les cuire longtemps à l'ébullition jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ne mangez pas des haricots simplement grillés ou cuits peu de temps.
Le paprika en poudre, jeté dans de l'huile chaude, brûle et devient amer en un instant. Mélangez-le au roux après l'avoir retiré du feu : la couleur est vive et le parfum agréable.
Viande fumée, bœuf ou sans viande
Le pasulj serbe change de viande selon les maisons. La méthode la plus connue emploie du lard fumé, des travers de porc, des saucisses ; le pasulj au bouillon abondant, 29e dans le classement présenté par Kurir, explique aussi que la viande fumée et les travers apportent une odeur de fumée. Si vous employez de la viande fumée, mettez-la dans la marmite dès le début avec les haricots et laissez-la mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres. L'odeur fumée qui passe dans tout le bouillon est le meilleur de ce pasulj.
Les accompagnements du pasulj cités par Kurir sont du pain à croûte dure et de l'oignon cru. Croquer de l'oignon cru entre les gorgées allège la lourdeur des haricots et du roux.
Avec du pain à croûte dure
Servez généreusement dans une assiette creuse, avec du pain à croûte dure. On déchire le pain, on le trempe dans la soupe et on le laisse boire le bouillon onctueux. L'oignon cru, coupé en quartiers, se pose au bord de l'assiette et se croque entre les cuillerées.
Le pasulj est aussi un plat que l'on prépare à la maison dans une grande marmite et qu'on mange en plusieurs fois. En le réchauffant, les haricots boivent encore du bouillon et l'épaisseur augmente : ajoutez alors un peu d'eau chaude pour le détendre. Parmi les autres plats serbes, la mučkalica (en japonais), un plat mijoté de porc et de paprika, se compare aussi avec plaisir pour voir la différence d'emploi du paprika.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec des haricots blancs en conserve ?
Oui. Les haricots en conserve étant déjà cuits, sautez la précuisson : faites mijoter 30 à 40 minutes avec la viande revenue pour attendrir le bœuf, puis ajoutez le roux. Les haricots se brisant facilement, ne remuez pas jusqu'à l'ajout du roux.
Les haricots ne s'attendrissent pas.
Les vieux haricots peuvent rester fermes même après une longue cuisson. En ajoutant de l'eau tiède, prolongez la cuisson par tranches de 30 minutes. Ne mettez le roux qu'une fois qu'ils s'écrasent légèrement sous le doigt.
Le roux a fait des grumeaux.
Délayez le roux dans un petit bol avec un peu du bouillon de la marmite avant de le remettre, il fera moins de grumeaux. Les grumeaux formés se défont en fouettant dans la marmite.
Comment le rendre piquant ?
Remplacez une partie du paprika du roux par du paprika fort, ou ajoutez un peu de piment concassé en finition.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur, et en le réchauffant, ajoutez un peu d'eau et remuez du fond en portant bien à ébullition le tout. Cet article ne donne pas de durée de conservation, faute de base vérifiée.
Sources
- Kurir, Jasmina Milivojević, "Originalni recept za vojnički pasulj iz JNA," 23 décembre 2024. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.kurir.rs/zabava/zena/9534432/originalni-recept-za-vojnicki-pasulj-iz-jna
- Kurir, "Ova 3 jela iz Srbije našla su se na listi 100 najboljih jela od pasulja," novembre 2024. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.kurir.rs/zabava/zanimljivosti/9496504/ova-3-jela-iz-srbije-nasla-su-se-na-listi-100-najboljih-jela-od-pasulja
- N1, "Taste Atlas objavio 100 najboljih jela od pasulja na svetu: Na listi tri specijaliteta iz Srbije." Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://n1info.rs/magazin/lifestyle/taste-atlas-objavio-100-najboljih-jela-od-pasulja-na-svetu-na-listi-tri-specijaliteta-iz-srbije/
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « Sur les cas d'atteinte à la santé liés à la consommation de haricots blancs », 22 mai 2006. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.mhlw.go.jp/houdou/2006/05/h0522-4.html
