Le mixeur transforme une grosse poignée d'aneth frais et d'eau en un liquide d'un vert si vif qu'il semble éclairé de l'intérieur, et la cuisine se remplit d'une odeur de jardin en été. Ce liquide entre dans la pâte, et les nouilles sortent de la casserole avec le même vert éclatant. À Khiva et dans toute la région du Khorezm, en Ouzbékistan, les nouilles vont dans un bol, surmontées d'un ragoût de bœuf longuement mijoté avec du lait, jusqu'à prendre un brun rougeâtre profond. Une cuillerée de yaourt blanc, frais et acidulé, termine le plat. Chaque bouchée réunit d'un coup l'herbe, la viande lente et savoureuse, et la note laitière et vive.
Les nouilles vertes de Khiva
Le shivit oshi s'écrit aussi shivit osh, et porte un second nom, Khorezm lagman. Ce nom le range dans la grande famille des plats de nouilles ouzbeks, tout en signalant qu'il vient de l'extrême ouest du pays, de la région de Khiva. Sa couleur le distingue au premier coup d'œil : le vert vient de l'aneth infusé dans l'eau puis incorporé à la pâte. Il figure parmi les plats que l'Ouzbékistan présente comme siens, aux côtés du plov, des samsa, du lagman et du tukhum barak.
C'est avant tout un plat d'été, le bol que l'on prépare quand l'aneth est au sommet de sa saison. La garniture de viande et de légumes s'appelle parfois vaju, et la couche blanche de lait fermenté, posée par-dessus, compte autant que les nouilles dessous.
Ses origines
On ne sait pas exactement où le shivit oshi a été préparé pour la première fois. À Khiva, on le décrit comme un vieux plat local dont personne ne peut retracer les débuts. Une autre version affirme qu'il est apparu il y a environ 100 à 150 ans, et qu'au début du vingtième siècle il était servi lors des mariages et pour les hôtes d'honneur. Une troisième histoire attribue à Rajab Sattarov, cuisinier de Khiva, le mérite de l'avoir fait connaître à Tachkent, lorsqu'il s'y installa en 1958. Aucune de ces versions n'exclut les autres, et le plat garde de toute façon son foyer dans le Khorezm. Pour en savoir plus sur la cuisine du pays, voir Ouzbékistan.
La garniture
Dans le Khorezm, la garniture est du katyk, un lait fermenté liquide, ou du suzma, une version plus épaisse et égouttée. Tous deux apportent une acidité fraîche et nette contre le ragoût chaud. Les familles diffèrent aussi sur la pâte : certaines incorporent l'aneth haché directement à la farine, d'autres utilisent l'eau d'aneth, et le nombre d'œufs varie.
Le katyk se verse à la cuillère, froid, tout à la fin, et reste posé sur le ragoût au lieu d'être incorporé. Chaque bouchée associe alors le ragoût chaud et le lait fermenté frais, côte à côte : c'est tout le contraste du bol.
Ingrédients
Ce plat contient du blé (farine), de l'œuf (dans la pâte) et du lait (dans le ragoût, le yaourt et le ghee si vous l'utilisez). L'huile d'olive à la place du ghee supprime une source laitière, mais le lait et le yaourt restent.
Matériel
- Mixeur
- Passoire fine et un saladier
- Grande sauteuse avec couvercle
- Batteur sur socle avec crochet pétrin
- Rouleau à pâtisserie ou machine à pâtes
- Couteau bien aiguisé
- Plaque de cuisson pour les nouilles coupées
- Grande marmite pour cuire les nouilles
- Écumoire
- Brochette pour tester les légumes
Choisir et remplacer
Trois choses font le goût du Khorezm : le parfum de l'aneth dans les nouilles, la couleur profonde et la richesse que le lait donne au ragoût, et l'acidité de la garniture. Gardez-les en tête, et le reste reste souple.
L'aneth est le principal défi pour les courses. Soixante-quinze grammes représentent bien plus qu'une petite barquette de supermarché : achetez-en plusieurs, ou cherchez de gros bouquets sur les marchés et chez les épiciers du Moyen-Orient, de Russie ou d'Asie centrale, où l'aneth se vend généreusement. Pesez-le, car la couleur dépend de la quantité complète.
La farine : la farine ordinaire ou tout usage convient, et la farine de type 00 est un bon choix si vous en avez. La farine à pain peut rendre les nouilles plus fermes, mieux vaut la laisser sur l'étagère.
La matière grasse : le ghee et l'huile d'olive conviennent tous deux. Le ghee donne une base plus ronde et beurrée ; l'huile d'olive est plus légère et plus facile à trouver.
Le jarret de bœuf se prête bien à la longue cuisson et devient assez tendre pour se défaire.
Les piments : des jalapeños ou d'autres piments frais et forts. Le piquant varie beaucoup d'un piment à l'autre, ajustez donc le nombre à ceux que vous avez sous la main, ou supprimez-les.
Les pommes de terre : choisissez une variété à chair ferme, pour que les cubes restent entiers après une demi-heure dans le ragoût. Les pommes de terre farineuses se délitent et troublent la sauce.
Le yaourt : le yaourt nature du commerce fait office de garniture ici. Le katyk et le suzma sont des produits d'Asie centrale à base de lait fermenté, avec leurs propres goûts et textures, et le yaourt ordinaire ou de type grec est différent de l'un comme de l'autre. Si vous trouvez du katyk chez un épicier d'Asie centrale, servez-le froid par-dessus.
Préparation
Commencez par l'eau d'aneth, car elle doit infuser au moins une heure. Pendant ce temps, saisissez le bœuf et montez le ragoût ; une fois l'eau ajoutée, le ragoût mijote seul pendant une heure et demie. Profitez de ce temps pour pétrir la pâte, la laisser reposer, puis étaler et couper les nouilles. Le ragoût reçoit ensuite les tomates pendant une heure, puis les légumes pendant une demi-heure, et les nouilles cuisent à la dernière minute afin de passer directement de la casserole au bol.
Le bœuf mijote jusqu'à se défaire, et les nouilles aux œufs bouillent jusqu'à être tendres jusqu'au cœur. Ne servez ni l'un ni l'autre insuffisamment cuit.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le ragoût est pâle et a un goût de lait | L'eau a été ajoutée avant que le lait ait réduit | La prochaine fois, faites réduire le lait jusqu'à ce qu'il ait presque complètement disparu et que le ragoût soit brun rougeâtre avant d'ajouter l'eau |
| La pâte se déchire ou revient en arrière quand on l'étale | Elle n'a pas assez reposé | Recouvrez-la et laissez-la finir son heure de repos avant d'étaler |
| Les nouilles forment une masse collante | Trop de farine libre sur elles, ou trop de nouilles dans la marmite en même temps | Secouez l'excédent de farine et faites cuire en plusieurs fois, dans beaucoup d'eau salée |
| Les pommes de terre se réduisent en purée | Pommes de terre farineuses, ou ajoutées trop tôt | Utilisez des pommes de terre à chair ferme et ajoutez-les seulement pour les 30 dernières minutes |
| Le ragoût est trop salé ou trop gras | Le sel ou la matière grasse ont été ajoutés deux fois | Le 1 c. à café de sel va sur le bœuf et ½ c. à café avec les légumes ; 1 c. à soupe de matière grasse sert à saisir, 3 c. à soupe à faire cuire l'oignon. Mesurez chaque quantité une seule fois |
| Les nouilles sont pâles et sentent peu l'aneth | L'aneth était en quantité insuffisante ou a infusé trop peu de temps | Utilisez la totalité des 75 g et laissez infuser au moins 1 heure avant de filtrer |
Service et variantes
Servez le shivit oshi dès que les nouilles sortent de l'eau, tant que le ragoût fume et que le yaourt est encore froid. Disposez une assiette d'aneth frais en supplément pour que chacun puisse en ajouter, et apportez le yaourt à table pour que l'on puisse en mettre une autre cuillerée en cours de repas. C'est un bol d'été, le plat à préparer quand l'aneth est en pleine saison, et il se partage dans une seule marmite.
Nouilles larges ou fines
Coupées à 2,5 cm, les nouilles sont larges et moelleuses, et elles portent de gros morceaux de bœuf et de légumes à chaque bouchée. Coupées à 6 mm, elles ressemblent davantage à des nouilles ordinaires et s'enroulent facilement autour d'une cuillère de sauce.
Ghee ou huile d'olive
Le ghee rend le ragoût plus rond et plus riche, ce qui convient bien au lait de la sauce. L'huile d'olive donne un ragoût plus léger et plus net, et laisse l'aneth davantage ressortir.
Katyk à la place du yaourt
Si vous trouvez du katyk, versez-en une cuillerée froide et laissez-la reposer sur le dessus. Gardé à part du ragoût chaud, il apporte le contraste pour lequel ce plat est connu dans le Khorezm.
Questions fréquentes
Puis-je faire la pâte sans œuf ?
Il existe une version sans œuf, dans laquelle l'aneth haché est pétri directement avec la farine et l'eau. C'est une pâte différente, avec ses propres proportions et un aspect mouleté plutôt qu'un vert uniforme. Pour des nouilles aussi lisses et d'une couleur aussi régulière que celles-ci, gardez l'œuf et l'eau d'aneth.
Pourquoi un ragoût de bœuf contient-il du lait ?
Le lait décolle les sucs dorés du fond de la sauteuse après le saisissage du bœuf. Réduit presque à rien, il laisse derrière lui la couleur brun rougeâtre profonde du ragoût et son corps riche et arrondi. Cette couleur fait partie de ce qui donne au ragoût son goût du Khorezm : gardez donc le lait.
Le shivit oshi est-il épicé ?
Il est légèrement épicé. Les piments sont facultatifs, et le paprika fumé peut être fort ou doux : c'est vous qui réglez le piquant. Sans piment et avec du paprika doux, le ragoût est doux, fumé et savoureux, et le yaourt frais atténue le piquant éventuel.
