Un grand plat sort du four, doré de façon inégale sur le dessus. Une fois un peu refroidi, on le découpe en morceaux, et la cardamome se révèle à mesure que le couteau traverse une mie dense et tendre. Chaque part est posée dans une assiette, avec une cuillerée de crème de pruneaux bien foncée et un nuage moelleux de crème fouettée. C'est l'Ålandspannkaka, le pancake d'Åland : une préparation épaisse et rassasiante, venue des îles situées entre la Suède et la Finlande, et construite sur un porridge de lait et de semoule.
À propos du pancake d'Åland
Le nom est un peu trompeur. Il s'agit d'un plat cuit au four, sans rien à voir avec la crêpe fine ou la pile de pancakes à la poêle. La pâte commence comme un porridge de lait et de semoule (ou de riz, selon la version). On y ajoute des œufs, du sucre, de la farine, du sel et de la cardamome, puis on étale le tout sur environ 2 cm de hauteur dans un plat beurré, avant de cuire jusqu'à ce que la préparation soit épaisse et prise.
Sur les îles, on le retrouve aussi bien les jours ordinaires que lors des fêtes, et on en trouve dans les cafés. C'est l'un des plats locaux emblématiques de l'archipel, mangé comme en-cas copieux ou comme dessert. Le 9 juin, jour de la fête de l'autonomie d'Åland, on en sert sur la place de Mariehamn.
Le plat viendrait probablement de l'archipel oriental d'Åland, où le porridge du matin restant aurait été sucré, parfumé puis cuit en pancake. Il n'existe pas de recette unique et figée. La semoule et le riz sont tous deux des choix véritablement locaux, et la quantité de sucre varie d'une cuisine à l'autre. Même la crème fouettée servie à côté a son propre nom : l'ancien mot alandais snömos.
Ingrédients
Matériel
- Une casserole moyenne pour le porridge
- Un bol et un fouet pour les œufs et le sucre
- Une cuillère en bois ou une spatule
- Un plat allant au four, beurré, dans lequel la pâte tient sur environ 2 cm de profondeur
- Un four
- Une petite casserole et un bol pour faire tremper les pruneaux
- Un petit verre pour la fécule délayée
- Un saladier pour servir la crème de pruneaux
Bien choisir ses ingrédients
La semoule. Cherchez la semoule ordinaire, au rayon farines de pâtisserie, pâtes ou produits internationaux. Elle est faite de blé. La semoule fine comme la grosse convient, alors prenez celle que vous trouvez et jugez à la consistance du porridge plutôt qu'à l'étiquette.
La cardamome. La cardamome moulue est la plus facile à trouver, mais vous pouvez aussi écraser vous-même les graines extraites des gousses. C'est elle qui définit le plat, alors utilisez la quantité complète.
Le beurre ou la margarine. Les deux conviennent. On le dépose sur la pâte en petits morceaux, sans l'incorporer.
La fécule de maïs ou de pomme de terre. L'une ou l'autre épaissit la crème de pruneaux. Choisissez-en une seule, pas les deux.
Cette recette contient du lait, des œufs et du blé (dans la semoule comme dans la farine de blé). La version au riz ne la rend pas sans blé, car la recette comprend toujours 1 dl de farine de blé. Vérifiez les étiquettes du beurre ou de la margarine, de la fécule et de toute confiture que vous utilisez.
Préparation
Les pruneaux de la sauce trempent pendant quelques heures. Si vous voulez que la crème de pruneaux soit prête au moment où le pancake sort du four, mettez-les à tremper en premier (étape 7). Avancez sur le porridge en vous fiant à son aspect, pas à la montre.
Dépannage du pancake d'Åland
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est liquide, comme une pâte à crêpes fine | Le lait et la semoule n'ont pas cuit en un vrai porridge | La prochaine fois, poursuivez la cuisson de l'étape 1 jusqu'à ce que le mélange ait nettement épaissi |
| De petits morceaux d'œuf cuit dans la pâte | Les œufs ont été ajoutés à un porridge encore très chaud | Laissez le porridge refroidir un peu plus longtemps à l'étape 2 avant d'ajouter les œufs |
| Le centre est encore liquide après 40 minutes | La pâte est épaisse, ou le four chauffe peu | Utilisez toute la plage de 40 à 60 minutes et vérifiez à nouveau le centre avant de sortir le plat |
| Le pancake est fin et sec sur les bords | La pâte a été étalée dans un plat trop grand | Utilisez un plat qui permet à la pâte de garder environ 2 cm d'épaisseur |
| Le beurre a disparu dans la pâte | Il a été incorporé au lieu d'être parsemé dessus | Parsemez de petits morceaux à la surface juste avant la cuisson |
| La crème de pruneaux est fluide | La sauce n'a pas été portée à ébullition après l'ajout de la fécule | Remettez-la sur le feu et portez-la brièvement à ébullition |
Service et variantes
Le pancake se déguste de préférence légèrement tiédi, ni sorti brûlant du four ni froid sorti du réfrigérateur, avec la crème de pruneaux et le snömos. La crème de pruneaux est l'accompagnement traditionnel, mais certains servent aussi de la confiture de framboise ou de fraise, qui apporte une note plus vive et plus fruitée. Servez-la à part, comme on servirait une sauce.
La version au riz. Utilisez 1 dl de riz cru à la place des 1,5 dl de semoule (le riz cuit restant ne convient pas). Considérez-la comme une recette à part entière plutôt que comme une substitution en cours de route : le porridge de riz cuit différemment, et les temps indiqués ici valent pour la semoule. Utilisez l'une ou l'autre céréale, jamais les deux.
Le sucre. Certaines recettes locales donnent une fourchette plutôt qu'une quantité unique. Celle-ci utilise 1 dl.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose qu'un pancake classique ?
Non. La pâte repose sur un porridge cuit, parfumé à la cardamome et cuit épais au four. Vous obtenez donc une tranche dense et tendre, et non une crêpe fine ou moelleuse.
Peut-on le préparer sans blé ?
Pas avec cette recette. La semoule est faite de blé, et les versions à la semoule comme au riz contiennent toutes deux 1 dl de farine de blé. Passer au riz seul ne suffit donc pas à le rendre sans blé.
