Des rubans fumants de pâtes fraîches aux œufs passent directement de la casserole sur une grande assiette où du beurre mou les attend déjà. Du Parmigiano Reggiano râpé finement vient par-dessus, et l'on soulève et retourne les pâtes jusqu'à ce que beurre, fromage et eau accrochée forment un enrobage pâle et brillant. À Rome, cette dernière étape se fait souvent à table, devant les convives, et c'est une part de son charme. Alors comment l'Alfredo peut-il être crémeux sans crème ? Le fondant vient de la chaleur des pâtes tout juste cuites et de l'eau à leur surface, avec un beurre et un fromage assez fins pour s'y fondre. Aucune sauce n'est cuite à part sur le feu.
Les fettuccine Alfredo à Rome et ailleurs
Le plat romain n'utilise que des pâtes fraîches aux œufs très fines, du beurre doux mou, du Parmigiano Reggiano affiné râpé finement et un peu de l'eau de cuisson des pâtes, travaillés ensemble jusqu'à ce que chaque ruban soit brillant. Pas de crème, pas d'ail, pas de poulet. Pour découvrir d'autres cuisines du pays, voyez notre page Italie.
L'histoire que l'on raconte à Rome veut qu'en 1908, Alfredo Di Lelio ait créé ce plat pour sa femme, Ines, après qu'elle eut donné naissance. Les récits divergent sur les dates et sur la manière dont les restaurants Alfredo se sont développés. Aujourd'hui, deux restaurants de Rome portent le nom d'Alfredo, chacun avec son histoire.
Les acteurs américains Mary Pickford et Douglas Fairbanks y sont venus, et la renommée du plat à l'étranger s'est accrue ensuite. Les fettuccine Alfredo sont aujourd'hui plus connues hors d'Italie qu'en Italie. En Amérique du Nord, elles sont devenues un style plus riche, à base de crème et d'autres ingrédients :
| Style romain (cette recette) | Style répandu en Amérique du Nord | |
|---|---|---|
| Base | Pâtes fraîches aux œufs, beurre, Parmigiano Reggiano, eau de cuisson | Des pâtes et une sauce qui ajoute de la crème et d'autres ingrédients |
| Texture | Un enrobage léger et brillant sur des rubans fins | Une sauce plus riche et plus lourde |
| Où le plat est terminé | Dans l'assiette, souvent devant les convives | Au choix de chaque cuisine |
Ni l'une ni l'autre n'est un faux. Ce sont deux évolutions sous un même nom.
Ingrédients pour 4 personnes
Les quantités ci-dessous donnent 4 personnes. Le fromage est indiqué par personne ; ajoutez l'eau de cuisson et le sel comme le décrivent les étapes.
Ce plat contient du blé, de l'œuf et du lait. Vérifiez les étiquettes des pâtes fraîches, du beurre et du fromage que vous achetez pour les informations sur les allergènes.
Matériel
- Une grande casserole pour faire bouillir les pâtes
- Une assiette de service large et peu profonde (un plat ovale convient bien)
- Une râpe fine pour le fromage
- Un tamis fin pour tamiser le fromage râpé
- Une grande fourchette (une cuillère à côté aide à soulever et à retourner)
Choisir les pâtes, le fromage et le beurre pour l'Alfredo
Les pâtes. Il vous faut des fettuccine fraîches aux œufs très fines. Cherchez-les au rayon des pâtes fraîches et vérifiez que l'étiquette mentionne l'œuf. L'épaisseur varie d'une marque à l'autre : comparez le temps de cuisson indiqué sur le paquet avec celui de cette recette.
Le fromage. Utilisez du Parmigiano Reggiano AOP affiné 24 mois. Un « parmesan » générique ou un fromage déjà râpé donne un goût, une salinité et une façon de fondre différents. Quelle que soit votre choix, le râper finement compte plus que tout le reste pour un résultat lisse.
Le beurre. Utilisez du beurre doux. Le fromage affiné apporte déjà du sel, et le beurre salé peut faire basculer le plat du côté trop salé.
Préparation
Il n'y a pas de temps de cuisson à part pour la sauce. Elle se forme dans l'assiette à partir des pâtes chaudes, de leur eau, du beurre et du fromage. Préparez tout avant de jeter les pâtes, car elles cuisent en moins d'une minute.
Un Alfredo lisse : problèmes courants et solutions
Vous cherchez une couche légère et luisante à travers laquelle chaque ruban reste visible. Si la liaison ne se fait pas, la cause est en général l'une de celles-ci.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le fromage forme des grumeaux | Fromage râpé trop gros, ou chaleur trop forte | Râpez finement et tamisez. Ajoutez l'eau petit à petit et mélangez tout de suite. Laissez la chaleur de l'assiette faire le travail plutôt qu'un brûleur |
| La sauce est lourde ou les pâtes semblent sèches | Pas assez d'eau, ou des pâtes égouttées | Gardez l'eau de cuisson et ajoutez-en par petites quantités en vérifiant le brillant chaque fois. Ne décidez pas d'une quantité fixe à l'avance |
| La sauce semble liquide | Trop d'eau d'un seul coup | Incorporez le fromage que vous avez gardé de côté et ajoutez la suite de l'eau plus lentement |
| Trop salé | Du beurre salé, ou une eau très salée | Utilisez du beurre doux et commencez avec moins de sel dans l'eau, puisque le fromage apporte le sien |
Ajouter de la crème transforme le plat en un autre style au lieu de réparer celui-ci. Si la sauce se comporte mal, ajustez d'abord l'eau et le fromage.
Le service et les pâtes maison
L'Alfredo est meilleur à l'instant où il se lie : ne préparez donc que ce que vous allez manger.
Si vous voulez faire vos propres fettuccine aux œufs, il faut pétrir, laisser reposer, étaler et découper la pâte. Ces recettes ont leurs propres proportions pour la pâte et la sauce : prenez-les comme un guide pour les pâtes seulement, pas pour les quantités indiquées ici.
Questions fréquentes
L'Alfredo a-t-il besoin de crème ?
Pas la version romaine. Elle se lie avec du beurre, du fromage et l'eau de cuisson des pâtes. Les versions à la crème sont un style distinct, développé en Amérique du Nord.
Puis-je la faire avec des pâtes sèches ?
Oui, comme adaptation maison. Les pâtes sèches cuisent en un autre temps et retiennent une autre quantité d'eau : elles demandent donc leur propre méthode plutôt qu'un simple remplacement dans celle-ci.
