Bacalhau a Bras : la morue séchée dorée du Portugal

Un plat où l'on attend l'instant où l'œuf se fige en tremblant

Le bruit des pommes de terre coupées en fines lamelles devient peu à peu plus menu sur la planche. Quand on fait revenir doucement l'oignon dans l'huile d'olive, une odeur sucrée monte dans la cuisine. On y effeuille la morue dessalée, et il revient soudain un parfum de mer séchée, différent du poisson grillé comme du poisson mijoté.

Le bacalhau a Bras (Bacalhau a Bras) est, parmi les plats de morue séchée du Portugal, l'un des plus faciles à reproduire à la maison. Morue dessalée, pommes de terre en fines allumettes, oignon, œufs. Les ingrédients sont simples, mais selon l'endroit où l'on arrête l'œuf final, on obtient le goût d'un restaurant ou des œufs brouillés durs.

Si le caldo verde est la soupe qui réchauffe les nuits froides du Portugal, le bacalhau a Bras se pose au milieu de la table, et l'on y picore avec du pain, une salade et du vin blanc. Même avec l'association d'œufs et de pommes de terre de la tortilla española espagnole, il suffit du goût de la morue séchée et du sel des olives pour aller bien plus vers Lisbonne. Les jours où l'on veut essayer le parfum du Portugal avec de la viande plutôt que du poisson, passer au poulet piri-piri grillé au piment et au citron donne, dans le même pays, un élan tout à fait différent.

Qu'est-ce que le bacalhau a Bras ?

Bacalhau est en portugais le mot pour la morue séchée, en particulier la morue salée et séchée. Dans la cuisine familiale portugaise, le bacalhau n'est pas un ingrédient des seuls jours de fête. On le dessale puis on le fait mijoter, griller, frire, ou on l'associe aux œufs. Conservé, il a traversé la mer et pris racine dans les cuisines des familles.

Le bacalhau a Bras est un plat où l'on effiloche finement cette morue, la fait revenir avec de l'oignon et la lie avec des pommes de terre frites en allumettes et des œufs. Pour finir, des olives noires et du persil. L'aspect est jaune, avec ici et là de la morue blanche et des olives noires : sobre, mais lumineux dans l'assiette. C'est un régal sans prétention, comme on en servirait dans une taverne populaire portugaise appelée tasca.

Il se confond facilement avec des plats voisins ; fixer d'abord les différences facilite la préparation.

La culture de la morue séchée portugaise est celle où se rejoignent le poisson du Nord, le sel du Portugal et les techniques de conservation des navigations. La morue pêchée dans les mers du Nord est conservée au sel pour se transporter longtemps. Dans les cuisines de Lisbonne et de Porto, cet ingrédient a rencontré l'huile d'olive, les œufs et les pommes de terre. Si le goût est profond sans épices voyantes, c'est que la morue séchée elle-même a une forte saveur.

Ingrédients (4 personnes) et substituts

La vraie morue séchée salée est idéale, mais elle n'est pas toujours facile à trouver. Cherchez chez les épiciers de produits importés et portugais, ou en ligne, dans les rayons de poissons séchés. Si c'est difficile, rapprochez-vous d'une version familiale avec de la morue demi-sel, de la morue salée, de la morue surgelée ou du poisson en conserve.

La plus grande différence à l'achat du bacalhau est : « dessalé ou séché-salé ? ». Le type séché se met à tremper dans l'eau pendant 12 à 36 heures selon l'épaisseur, avec plusieurs changements d'eau. Chez soi, effilochez un petit morceau après 12 heures et goûtez. S'il est un peu moins salé qu'un saumon salé, il est utilisable. Complètement sans sel, l'ensemble du plat devient flou.

Pour les pommes de terre, au Portugal on emploie souvent des fines pommes de terre frites appelées batata palha. On peut soit les couper soi-même en julienne et les frire, soit utiliser des allumettes du commerce. Les jours pressés, le produit du commerce convient. En revanche, les snacks aromatisés sont trop salés et l'œuf s'y perd.

La recette : arrêter l'œuf à la chaleur résiduelle

Le bacalhau a Bras se joue dans les 3 dernières minutes. Préparez tous les ingrédients avant d'allumer le feu. Si l'on cherche le persil une fois les œufs versés, ils figent entre-temps. En séparant dessalage, pommes de terre, oignon et œufs, on a moins de moments de panique.

Comme pour la paella valenciana espagnole, si l'on touche trop au riz ou aux œufs, la texture disparaît. Peu de mouvements, et finir hors du feu : cette patience est le plus court chemin vers un moelleux bacalhau a Bras.

Pourquoi l'œuf durcit, pourquoi c'est trop salé, pourquoi c'est pâteux

Ce plat ayant peu d'ingrédients, les causes d'échec sont nettes. Œuf, sel, pommes de terre : en revoyant seulement ces trois points, on se rapproche beaucoup du goût d'un restaurant.

Avec de la morue demi-sel, on n'obtient pas la saveur aussi sèche que la vraie morue séchée. En revanche, la chair est plus tendre et s'accorde bien à une table ordinaire. Avec de la morue fraîche, saupoudrez finement la veille 1/2 c. à café de sel sur l'ensemble et laissez au réfrigérateur pour en sortir l'eau : on obtient une texture un peu plus ferme, plus proche de la morue séchée.

Avec des pommes de terre en allumettes du commerce, vérifiez toujours si elles sont salées. Si elles le sont fortement, passez à 6 œufs ou ajoutez un peu de pommes de terre bouillies pour diluer. Comme pour arrêter le feu en surveillant le collant du riz dans les bases du risotto, à la fin, l'état de la poêle compte plus que les minutes de la recette.

Le contexte de ce plat : les tavernes de Lisbonne et la culture de la morue séchée

En suivant la cuisine portugaise, on revient sans cesse à la morue séchée. Pays de mer, pourquoi de la morue séchée plutôt que du poisson frais ? La réponse est la conservation et la navigation. De la morue pêchée au loin, salée et séchée, peut voyager pour de longues traversées comme vers les villes de l'intérieur. À l'époque sans réfrigérateur, la morue séchée était l'assurance de la cuisine.

On rattache l'origine du bacalhau a Bras aux tavernes du quartier du Bairro Alto de Lisbonne. L'hypothèse la plus connue est qu'un certain Brás ou Braz y servait un plat réunissant morue séchée, pommes de terre en allumettes et œufs. Les archives exactes varient, mais la rationalité d'un plat de taverne est restée dans l'assiette : poisson salé, pommes de terre bon marché, œufs, huile d'olive. Servi en peu de temps après la commande, il se marie au vin comme au pain.

Cet esprit consistant à « remettre au centre de l'assiette ce qui reste » est commun aux cuisines familiales d'Europe. La carbonade belge mijote la viande de bœuf dans la bière, le pot-au-feu français se partage en viande et légumes dans une grande marmite, et le plokkfiskur d'Islande écrase poisson et pommes de terre pour les lier tièdes. Tous relèvent plus de la sagesse de bien finir ce qui peut se conserver que d'ingrédients somptueux.

Sur place, le bacalhau a Bras est un plat à une distance de proximité : on le trouve au dîner de famille comme au déjeuner de la tasca. Il est dressé en dôme sur une assiette blanche, les olives noires posées comme des points, avec à côté une salade de laitue ou de tomate. Selon les endroits, on le finit avec de fines pommes de terre du commerce légères, et à la maison on y met parfois de la morue de la veille effilochée. C'est aussi quotidien que d'utiliser un reste de poisson grillé pour un plat aux œufs, mais, avec la morue séchée et l'huile d'olive, l'air de la table s'ouvre un peu vers l'extérieur.

Ce qui rend le bacalhau a Bras pratique à la table portugaise, c'est qu'il se tient à la frontière entre plat principal et accompagnement. Moins lourd qu'un plat de viande, et une salade seule ne suffit pas. Avec œufs et pommes de terre, il cale. On peut donc le servir à midi comme au dîner. À la différence d'un plat de légumes froid comme le gazpacho ou d'un ragoût comme le cocido madrileño, il a la légèreté d'arriver à table d'un coup avec une seule poêle.

Pour se rapprocher du lieu en cuisinant à la maison, on respecte non le poisson lui-même mais « le goût sec », « les pommes de terre fines » et « l'instant où l'on arrête l'œuf ». Même avec de la morue demi-sel, en la saupoudrant légèrement de sel la veille pour en tirer l'eau, on obtient un goût plus ferme qu'un simple sauté de poisson blanc. Avec des pommes de terre coupées épais, on a une satiété proche de la tortilla espagnole. Plus on les coupe fin, plus elles se glissent entre la morue séchée et l'œuf, et c'est la légèreté d'un plat de taverne portugaise qui apparaît.

Conservation et menus

C'est meilleur fraîchement fait, mais comptez jusqu'au lendemain au réfrigérateur pour les restes. Comme il contient de l'œuf, évitez de le laisser à température ambiante. Quand c'est tiédi, mettez dans un récipient peu profond et au réfrigérateur. Pour le réchauffer, une poêle est préférable au micro-ondes. Ajoutez 1 c. à café d'huile d'olive et réchauffez légèrement à feu doux : l'œuf durcit moins.

Nous ne recommandons pas la congélation. L'œuf devient sec et les pommes de terre aqueuses. Si vous voulez préparer à l'avance, gardez au réfrigérateur jusqu'au stade où oignon et morue sont revenus, et mêlez pommes de terre et œufs juste avant de manger. À ce stade, même le lendemain, le goût tient bien, et poisson et oignon se fondent même mieux.

Pour le menu, un peu d'amertume et d'acidité l'équilibrent. Roquette, laitue, concombre et oignon assaisonnés d'huile d'olive et de vinaigre suffisent. Le pain convient dur : baguette ou pain de campagne. Pour s'amuser côté nordique, un pain de seigle comme pour le smørrebrød peut aussi plaire. L'association douce du poisson et des pommes de terre ressort mieux en vedette avec une salade légère que placée avant ou après un plat riche comme la moussaka grecque ou les köttbullar suédoises.

On compose la table non d'après le nombre de convives mais d'après l'énergie qu'il reste pour faire autre chose. Le bacalhau a Bras contenant déjà œufs, poisson et pommes de terre, l'astuce est de ne pas alourdir le plat suivant.

Questions fréquentes

Que remplace la morue séchée si l'on n'en a pas ?

Le plus facile est la morue demi-sel. Retirez les arêtes, grillez-la légèrement ou faites-la bouillir, puis effilochez-la. Avec de la morue fraîche, saupoudrez-la finement de sel la veille et laissez-la au réfrigérateur pour en tirer l'excès d'eau. On peut le faire aussi avec du thon en conserve, mais comme la texture fibreuse et le parfum de la morue séchée n'y sont pas, il est plus naturel d'y voir un autre plat d'œufs et de pommes de terre.

Combien d'heures de dessalage faut-il ?

Comptez 24 à 36 heures pour une épaisse morue séchée, 12 à 24 heures pour des filets minces. Changez l'eau au moins 2 fois en route. Comme les produits diffèrent beaucoup, goûtez à la fin un petit morceau effiloché. Un goût un peu moins salé qu'un saumon salé est le plus pratique.

Peut-on le faire avec des frites du commerce ou des chips ?

Les pommes de terre en allumettes surgelées conviennent. Faites-les frire ou passez-les légèrement au four avant de les ajouter. Les snacks de type chips ont trop de parfums et de sel, et cachent le goût de l'œuf et de la morue séchée : ils ne conviennent pas. Si vous en employez vraiment, n'ajoutez aucun sel et diluez avec plus d'œufs.

Est-ce sûr de laisser l'œuf baveux ?

Si vous avez des doutes sur les œufs, cuisez-les non pas baveux mais jusqu'à ce qu'ils prennent de façon moelleuse. Pour de jeunes enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes ou des personnes à immunité affaiblie, il est plus sûr de les cuire à cœur. La texture change un peu, mais le persil et l'huile d'olive complètent le parfum.

Quelles boissons conviennent ?

Un vin blanc léger, un vinho verde, de l'eau gazeuse ou de l'eau avec du citron vont bien. Comme l'œuf et les pommes de terre arrondissent la bouche, une boisson acidulée aide à avancer. Les jours sans alcool, de l'eau gazeuse non sucrée avec un filet de citron suffit.

Sources