Le plateau sort du four alors que les rondelles sont encore pâles, à peine teintées sur les bords, et une odeur de beurre chaud et de garniture aux amandes envahit la cuisine. Une fois les rondelles refroidies, on assemble chaque paire avec une confiture d'abricot acidulée, on trempe le dessus dans du chocolat noir, et une demi-noix s'enfonce dans le chocolat avant qu'il ne prenne. Les Ischler Törtchen sont de petits biscuits sandwich d'environ 5 cm de diamètre, qui doivent leur nom à la station thermale de Bad Ischl, en Haute-Autriche, et qu'on cuit dans les foyers autrichiens à Noël. Le sablé s'effrite dès la première bouchée, l'acidité de la confiture tranche avec le chocolat amer, et la noix apporte une dernière note grillée.
De la pâtisserie d'une station thermale à la boîte de biscuits de Noël
Bad Ischl et la pâtisserie Zauner
Bad Ischl se trouve dans la région des lacs du Salzkammergut, la ville où l'empereur François-Joseph Ier avait sa résidence d'été. En 1832, le médecin de la famille impériale, Franz Wirer, fit venir en ville le confiseur viennois Johann Zauner pour ouvrir une pâtisserie digne des exigences de la cour, et la première boutique ouvrit rue Pfarrgasse. Fournisseur de la cour impériale et royale, Zauner assurait les fêtes à la Kaiservilla. L'entreprise reste familiale : elle est aujourd'hui dirigée par la septième génération, avec Philipp Zauner.
En 1958, le confiseur Richard Kurth, entré dans la famille Zauner par mariage, remporta une médaille d'or avec les Ischler Törtchen à l'Exposition universelle de Bruxelles. La recette de la maison est gardée dans un coffre-fort, et c'est toujours d'elle que sont issus les Ischler Törtchen de la boutique : un sablé aux amandes fourré d'une fine crème de truffe, enrobé d'une mince couche de couverture et parsemé de pistaches hachées. On ne sait pas exactement quand la pâtisserie elle-même a été créée. Sa recette remonte à la fois au XIXe siècle et aux années 1950, et aucun document connu ne tranche entre les deux.
La version maison à la confiture
Ce que les foyers autrichiens cuisinent en décembre, c'est la version de cet article : un sablé aux noix, une confiture acidulée, un nappage de chocolat. Elle figure sur l'assiette de biscuits de Noël, parmi les Weihnachtskekse, et les pâtisseries hongroises proposent couramment cette association confiture-chocolat. La version à la confiture est la cousine familiale de la pâtisserie fourrée à la crème de la boutique, un biscuit distinct qui porte le même nom. Les recettes familiales varient aussi dans le rapport beurre-farine : une pâte plus riche donne une rondelle plus friable, qui se casse plus facilement. Pour d'autres plats du pays, voir Autriche.
En Autriche, ce même biscuit s'appelle aussi Ischler Kekse ou Ischler Krapferl, et en Hongrie simplement Ischler. « Bad Ischler Törtchen » désigne en général une version fourrée à la crème, une recette distincte de celle-ci.
Ingrédients
Ces biscuits contiennent du blé (gluten), du lait (beurre) et des fruits à coque (amandes et noix). Beaucoup de chocolats noirs contiennent aussi de la lécithine de soja ou du lait : vérifiez l'étiquette de la tablette que vous achetez. La pâte ne contient pas d'œuf.
Matériel
- Un emporte-pièce rond de 5 cm (un cercle à pâtisserie convient)
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
- Plaques de cuisson et papier sulfurisé
- Grille de refroidissement
- Bol résistant à la chaleur et casserole pour le bain-marie
- Thermomètre de cuisine, pour le chocolat
- Boîte à biscuits hermétique
Choisir et remplacer les ingrédients
Gardez la pâte à exactement ce qui figure dans le tableau. Sel, œuf, rhum, cannelle et cacao appartiennent à d'autres biscuits, et chacun éloigne la saveur du beurre, de l'amande et de la vanille. Voici l'effet de chaque substitution :
- Farine d'épeautre → farine de blé tendre (farine à gâteaux ou à pâtisserie), même poids. Les rondelles cuisent plus claires et à mie plus fine. La farine tout usage convient aussi. La farine d'épeautre complète donne l'inverse : plus grillée et plus ferme.
- Sucre de canne complet → sucre blanc. La douceur devient plus plate et les rondelles cuisent plus pâles.
- Levure chimique au tartrate → levure chimique ordinaire. La levure ordinaire lève davantage, et une levée trop forte enlève le craquant net. Cuisez d'abord une plaque et vérifiez que les rondelles restent plates et croustillantes avant de cuire le reste.
- Poudre de vanille → extrait de vanille. Le parfum s'évapore plus facilement dans un biscuit aussi fin.
- Beurre non salé → beurre demi-sel. Ajoute une pointe salée qui modifie le contour de la douceur.
- Amandes en poudre → noisettes en poudre. Arôme plus prononcé et pâte plus foncée. Les autres fruits à coque moulus conviennent aussi.
- Chocolat à 70 %. Une bonne tablette à croquer convient. Un chocolat plus riche en cacao est plus amer et plus brillant, mais il casse plus facilement à la morsure.
La confiture doit être assez acidulée pour qu'on la remarque. Une confiture seulement sucrée alourdit le biscuit face au chocolat. La confiture de groseilles rouges est le choix le plus acidulé ; si vous ne la trouvez pas, la framboise ou le cassis gardent l'acidité.
Préparation
La pâte se forme en quelques minutes, puis repose au réfrigérateur : c'est le moment où vous ne touchez à rien, et celui de préchauffer le four. La cuisson se fait une plaque à la fois, donc étalez et découpez le lot suivant pendant que le premier cuit. Les rondelles doivent être complètement froides avant de poser la moindre confiture, et le chocolat se fait fondre en dernier, juste avant de tremper.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Bords bruns | La pâte fine cuit vite, ou la plaque était placée trop haut | Ils restent bons à manger, simplement plus foncés en goût. Sur la plaque suivante, vérifiez avant 8 minutes et cuisez sur la grille du milieu |
| La pâte s'affaisse et colle à l'emporte-pièce | Trop de pétrissage, ou beurre devenu tiède | Remettez la pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes et refarinez légèrement le plan de travail |
| Les rondelles cuites sont dures | Pâte trop travaillée, ou trop de farine lors de l'étalage | Pétrissez moins la prochaine fois et retirez l'excédent de farine de la feuille avant de découper |
| La confiture déborde sur les côtés | Trop de confiture, ou étalée jusqu'au bord | Utilisez une petite cuillère à café et laissez une marge de 1 à 2 mm |
| Le chocolat devient granuleux ou épais | De l'eau s'est glissée dedans, ou il a trop chauffé | Incorporez un peu de chocolat frais. La prochaine fois, séchez le bord du bol et restez à 70 °C |
| Les dessus deviennent blanchâtres et poudreux | Les variations de température font remonter le gras en surface (blanchiment) | Les biscuits restent bons à manger. Gardez la boîte dans un endroit frais et stable |
Service, variantes et conservation
Service
Les Ischler Törtchen trouvent naturellement leur place sur l'assiette de biscuits de Noël, à côté d'une tasse de café noir. Dans les pâtisseries, on les vend aussi à l'unité, en petit dessert à savourer l'après-midi avec un café. Ils sont meilleurs à partir du lendemain de la prise du chocolat, quand la confiture a pénétré le sablé et que les couches ne forment plus qu'un seul goût.
Variantes
- Noisettes au lieu des amandes. Arôme de fruit à coque plus marqué et pâte plus foncée. Une vieille affirmation prétend que les premiers ont été faits avec des noisettes.
- Confiture de groseilles rouges. Plus acidulée que l'abricot, elle tranche davantage la douceur du chocolat.
- Pistaches hachées au lieu des noix. Parsemez-les sur le chocolat encore humide pour une couleur verte et un croquant plus doux. Utilisez l'une ou l'autre garniture, pas les deux.
- Biscuit entièrement trempé. Enrobez tout le sandwich pour une coque de chocolat fermée ; il faut plus de chocolat, et la ligne de confiture disparaît.
- Crème au lieu de confiture. Une crème au chocolat, au rhum, au sucre glace et au beurre, ou une garniture fouettée chocolat-crème, en fait la pâtisserie fourrée à la crème du même nom, qui est une recette différente.
Conservation
Gardez la boîte dans un endroit frais et sec, et prévoyez de consommer les biscuits dans une à deux semaines environ, à titre indicatif. Le nappage est adouci au beurre : les dessus ramollissent donc les jours chauds et humides. Dans ce cas, gardez la boîte fermée et placez-la au réfrigérateur, puis laissez-la revenir à température ambiante sans l'ouvrir, pour que la condensation ne se forme pas sur le chocolat.
Questions fréquentes
Pourquoi n'y a-t-il ni œuf ni sel dans la pâte ?
Le beurre seul lie cette pâte, et c'est lui qui donne aux rondelles leur côté friable. Il existe des pâtes avec jaune d'œuf, mais elles appartiennent à d'autres versions. Omettez les deux.
Faut-il tempérer le chocolat ?
Non. Le beurre du nappage rend le chocolat souple et facile à étaler, et il prend sans tempérage. En contrepartie, le dessus est un peu plus tendre et perd son brillant dans une pièce chaude ; gardez donc les biscuits finis au frais.
Ce sont les mêmes que les biscuits Linzer ?
Ils appartiennent à la même famille de sablés aux noix, mais les Linzer ont une fenêtre découpée dans le disque du dessus pour laisser voir la confiture, et ne reçoivent pas de chocolat. Les Ischler Törtchen gardent les deux disques entiers et se terminent par du chocolat et une noix.
Puis-je napper les biscuits le jour même de la cuisson ?
Oui, dès que les rondelles sont complètement froides et assemblées. Laissez simplement au chocolat le temps de prendre entièrement avant de ranger, pour que les dessus restent lisses dans la boîte.
