L'eau de la casserole ne doit presque pas bouger. De petites bulles montent en un fil régulier, de la vapeur s'élève, et des boules pâles de pâte à la pomme de terre reposent au fond de l'eau. Puis elles remontent une à une et flottent, et l'écumoire les sort entières, luisantes. Les Erdäpfelknödel sont les boulettes de pommes de terre nature de l'Autriche : de la pomme de terre farineuse passée au presse-purée, liée avec de la farine, de la semoule, du beurre et un œuf. Elles ont le goût de la pomme de terre et du beurre, avec un souffle de muscade, et à table elles accompagnent le rôti de porc et la choucroute, en absorbant la sauce.
La boulette la plus récente, dans le pays des boulettes les plus anciennes
Erdäpfel est le mot autrichien pour « pommes de terre » (l'allemand standard dit Kartoffel), et Knödel désigne la boulette, un mot employé dans le sud-est de l'Allemagne, en Autriche et au Tyrol du Sud. En allemand standard, le même plat s'appelle Kartoffelknödel. Knödel remonte au moyen haut-allemand tardif knödel, diminutif de knode ou knote, un petit nœud ou une petite butte. Une origine tchèque, à partir de knedlík, a aussi été proposée, et la question n'est pas tranchée.
Le plus jeune des Knödel
De part et d'autre des Alpes, la boulette apparaît à chaque moment du repas. Elle peut être sucrée ou salée, farcie ou nature, en entrée, dans une soupe, en plat principal, à côté de la viande ou en dessert. Elle se prépare avec ce que la cuisine a sous la main : pommes de terre, petits pains Semmel, pain, semoule, Topfen, farine, viande. La boulette de pomme de terre est la plus récente de toutes. Elle s'est répandue il y a environ 200 ans, une fois la pomme de terre installée dans les fermes d'Autriche. Avant cela, les boulettes de farine accompagnaient le porc fumé (Geselchtes) et la choucroute, et vers 1900 la boulette viennoise au pain, Semmelknödel, était devenue l'accompagnement habituel de la viande.
Les boulettes elles-mêmes sont bien plus anciennes que la pomme de terre en Europe. Des objets en forme de boulette ont été retrouvés dans les habitats lacustres néolithiques de Mondsee, datés d'environ 2500 à 1800 av. J.-C. Ils montrent l'âge de la boulette, tandis que la variante à la pomme de terre ne date que des deux derniers siècles.
Jours de boulettes et femmes aux boulettes
À la campagne, la semaine avait autrefois son Knödeltag, son jour de boulettes. Dans le Flachgau il tombait le mardi, le jeudi et le dimanche ; dans le Lungau le lundi, le mardi et le jeudi ; au Tyrol le mardi, le jeudi et le samedi. De nombreuses régions gardaient le lundi comme jour de boulettes, parce que le pain du dimanche restant entrait dans les boulettes du lundi, et une chanson populaire, « Was is heut für'n Tag », en parle. À Vienne, les Knödelfrauen vendaient des boulettes chaudes sur les marchés pour un kreuzer la pièce.
La Haute-Autriche et le Tyrol en sont le cœur. La Haute-Autriche est connue comme le pays classique de la boulette, et au Tyrol un dicton compte Nudeln, Nocken, Knödel, Plenten comme les quatre éléments de la région. Pour d'autres plats qui partagent ces tables, voir la cuisine autrichienne.
Boulettes nature et leurs voisines
Les boulettes de pomme de terre nature sont un accompagnement, une Beilage, faite pour recueillir la sauce d'un rôti. Garnissez la même pâte de Grammeln, de viande fumée ou de fruits, et elle se rapproche du plat principal ou du dessert. Les foyers diffèrent sur le reste : la quantité de farine, l'œuf entier ou seulement le jaune, et la durée de cuisson changent d'une cuisine à l'autre.
Les boulettes des pays voisins se ressemblent dans l'assiette mais se font autrement. Les knedlíky tchèques sont une pâte à pain, cuite dans une miche puis tranchée. Les cepelinai lituaniens partent de pomme de terre crue râpée enveloppant une farce de viande. Les Erdäpfelknödel partent de pomme de terre cuite passée au presse-purée et restent sans farce.
Ingrédients
La pâte contient du blé (gluten), de l'œuf et du lait (beurre). La variante Grammelknödel est farcie de porc.
Matériel
- Une grande casserole, 3 L au moins, pour que les boulettes ne s'entassent pas et que l'eau ne refroidisse pas trop
- Un presse-purée
- Une écumoire
- Un grand saladier
- Une planche propre et un couteau
- Un petit bol d'eau pour mouiller vos mains
- Un cuit-vapeur (uniquement pour la version à la vapeur)
Choisir et remplacer
Les pommes de terre farineuses font la boulette. Achetez les variétés à purée, jamais les variétés fermes. Les pommes de terre fermes retiennent trop d'eau. Elles donnent une pâte collante qui réclame toujours plus de farine, et la légèreté disparaît.
Les cuisiniers autrichiens utilisent le griffiges Mehl, une farine plus grossière vendue sous le nom de farine à Knödel ou à Spätzle, qui absorbe l'eau facilement. Une farine tout usage mi-forte peut la remplacer. Un mélange de farine à gâteau souple et de farine à pain convient aussi. La farine à gâteau seule donne une pâte molle qui s'affaisse.
La semoule de blé dur est la version grossière vendue pour les pâtes, qu'on trouve dans les épiceries italiennes et en ligne. Gardez la semoule. La fécule de maïs et la fécule de pomme de terre ne lient pas de la même façon : la pâte n'absorbe pas l'eau de la même manière et perd son élasticité. Pesez-la soigneusement, car trop de semoule fait éclater les boulettes. Le beurre salé convient si vous réduisez le sel de la pâte. Râpez la noix de muscade entière au moment de l'emploi ; la muscade moulue en pot sent moins fort.
Un presse-purée fait passer la pomme de terre en fins filaments réguliers, sans fibres, et c'est ce qui donne la pâte la plus légère. Un pilon à purée, une râpe ou une fourchette font l'affaire. Seules les machines électriques sont à exclure.
N'utilisez pas de pommes de terre vertes, très germées, vieilles ou ridées. Retirez généreusement les parties vertes et les yeux. Si un plat de pomme de terre a un goût amer, ne le mangez pas. Ne donnez aux jeunes enfants que des pommes de terre pelées, et ne réutilisez jamais l'eau de cuisson des pommes de terre.
Préparation
Commencez la veille si possible. Les pommes de terre cuisent, puis refroidissent dans leur peau pendant la nuit, et c'est la seule étape qui ne demande pas d'intervention. Une fois la pomme de terre passée, tout va vite du saladier à la casserole, alors mesurez la farine, la semoule et l'œuf avant d'éplucher.
Ne laissez pas la pâte mélangée traîner. Divisez, façonnez et faites cuire tout de suite, et laissez chauffer l'eau pendant que vous roulez.
Trouvez le réglage du feu qui maintient de petites bulles qui montent régulièrement avant d'ajouter quoi que ce soit. Une fois les boulettes dans l'eau, il suffit de garder ce réglage.
Quand ça se passe mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les boulettes se défont dans la casserole | L'eau a trop bouilli, ou la pâte était trop molle | Maintenez l'eau à de petites bulles régulières. Arrêtez de mélanger dès que la pâte tient, et ajoutez de la farine petit à petit si elle reste molle |
| Le centre est cru | L'eau a cessé de bouillonner | Gardez les bulles montantes pendant toute la cuisson. Quand les boulettes remontent, sortez-en une et coupez-la pour vérifier |
| Texture lourde et dense | Pâte pétrie, ou pomme de terre mixée à la machine | Ne rassemblez la pâte qu'à la main. Passez ou écrasez la pomme de terre |
| Pâte collante qui ne se façonne pas | Pommes de terre humides, ou pas assez refroidies | Faites bouillir les pommes de terre la veille pour qu'elles sèchent. Ajoutez un peu plus de farine |
| Fissures à la surface | Façonnage brutal, ou beurre froid | Lissez chaque boule à mains mouillées, et ramollissez le beurre avant de mélanger |
| Goût fade | Pas assez de sel et de muscade | Assaisonnez la pomme de terre passée avec du sel et de la muscade avant d'ajouter la farine |
Service et variantes
À table
L'accord classique est Schweinsbraten avec choucroute : rôti de porc à la couenne croustillante, la choucroute acidulée à côté, et la boulette pour absorber la sauce. Une oie rôtie avec du chou rouge fonctionne de la même façon, et le Geselchtes, le porc fumé autrichien, aussi. Pour une assiette sans viande, servez-les avec un Eierschwammerl-Gulasch, un goulasch aux girolles. Gardez la même pâte quelle que soit l'accompagnement, et choisissez l'accord selon la quantité de sauce que vous voulez voir boire par les boulettes.
Grammelknödel, le plat principal farci
Les Grammeln sont les morceaux croustillants qui restent après la fonte du lard de porc, et enveloppés dans une pâte de pomme de terre, ils font de l'accompagnement un plat principal. Cette pâte est une recette à part, plus ferme pour tenir une farce : 500 g de pommes de terre cuites dans leur peau la veille, 200 g de farine mi-forte, 50 g de semoule de blé, 2 œufs et du sel. Laissez reposer 30 minutes. Pendant ce temps, faites dorer un peu moins de 80 g d'oignon haché dans 3 c. à soupe de saindoux ou d'huile, ajoutez 200 g de Grammeln hachées, du sel et de l'ail écrasé, puis formez 8 boules, en les mettant au congélateur pour les raffermir si elles sont trop molles pour être enveloppées. Roulez la pâte en boudin, coupez-la en 8 morceaux, aplatissez chacun et enveloppez une boule de farce. Laissez frémir doucement 6 minutes, puis laissez-les infuser 6 minutes de plus dans la casserole. Servez avec de la choucroute ou une salade de chou tiède ou froide (Krautsalat). Si les Grammeln sont difficiles à trouver, de la poitrine de porc en fines tranches, cuite lentement à feu doux jusqu'à ce que la graisse fonde et que la viande devienne croustillante, peut les remplacer. C'est notre propre suggestion, non un substitut traditionnel.
Une pâte au seul jaune
Beaucoup de versions traditionnelles lient la pâte avec un seul jaune d'œuf à la place de l'œuf entier. Sans le blanc, les boulettes sont plus légères, et elles tiennent aussi moins bien ensemble ; façonnez-les donc avec soin et gardez l'eau particulièrement calme.
Le lendemain, en tranches, frites avec un œuf
Les boulettes restantes deviennent un petit-déjeuner ou un repas léger. Tranchez-les, faites-les dorer dans une poêle, puis cuisez-les avec un œuf jusqu'à ce que l'œuf soit juste pris.
Questions fréquentes
Peut-on cuire les boulettes à la vapeur au lieu de les faire bouillir ?
Oui. Cuisez les boulettes façonnées à la vapeur à 100 °C pendant 20 minutes. La cuisson à la vapeur vous dispense d'une grande casserole d'eau et supprime le risque qu'un bouillon trop fort les défasse.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Elles sont meilleures fraîchement cuites, et elles se congèlent bien. Congelez-les façonnées et crues, ou après cuisson. Ce qui reste le lendemain se déguste mieux tranché et frit avec un œuf.
Et si je n'ai pas de presse-purée ?
Utilisez un pilon à purée, une râpe ou une fourchette. Le presse-purée donne la pâte la plus régulière et la plus légère, car il ne laisse aucune fibre ; écrasez donc bien jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau.
