Une côtelette large et fine, enrobée d'une chapelure dorée et délicate, posée sur une assiette sobre avec un quartier de citron à presser juste avant de manger. Voilà le Wiener Schnitzel, la côtelette de veau de Vienne. La viande est battue fine et régulière, puis enrobée de farine, d'œuf battu et de chapelure, dans cet ordre, et frite dorée dans beaucoup de matière grasse chaude. Le citron est le seul accompagnement dont elle a besoin. Pour d'autres plats du même pays, voir Autriche.
À propos du Wiener Schnitzel
On serait tenté de l'appeler simplement « côtelette viennoise », mais ce nom cache le détail le plus important : la viande. En Autriche, le Wiener Schnitzel se prépare avec du veau, et une escalope de porc porte un autre nom.
Le plat est plus ancien que son nom. Une mention de « Gebackene Schnitzeln » (schnitzels frits) datant de 1798 montre que des côtelettes panées et frites existaient déjà, tandis que le nom « Wiener Schnitzel » apparaît pour la première fois dans un livre de cuisine en 1831. Le citron est lui aussi une vieille habitude, déjà attestée en 1913.
On entend souvent que le maréchal Radetzky aurait rapporté la recette de Milan à Vienne, la reliant ainsi à la cotoletta alla milanese italienne. C'est une légende, postérieure aux faits. La cuisine viennoise connaissait déjà des plats frits avant cela, et un enrobage semblable de part et d'autre des Alpes ne prouve pas qu'un plat soit venu de l'autre.
Même famille, noms différents
| Plat | Viande | Enrobage | Lien avec cette recette |
|---|---|---|---|
| Wiener Schnitzel | Veau | Farine, œuf, chapelure | Le plat de cette recette |
| Schnitzel Wiener Art / Wiener Schnitzel vom Schwein | Porc | Farine, œuf, chapelure | Le nom d'une version au porc |
| Pariser Schnitzel | Veau | Farine et œuf seulement, sans chapelure | Un autre plat, car l'enrobage est différent |
Ingrédients pour 4 personnes
Les quantités sont prévues pour quatre personnes. La farine, la chapelure et la matière grasse sont indiquées « selon besoin ». Ces quantités sont celles que l'on dispose dans les assiettes ou dans la poêle, et non celles qui restent sur le schnitzel fini ou dans le plat.
Bien choisir ses ingrédients pour le Wiener Schnitzel
La coupe de veau. Les morceaux de cuisse comme le Frikandeau, le Schale/Kaiserteil ou la noix sont de bons choix. Les bouchers hors d'Autriche donnent d'autres noms aux morceaux ; le plus simple est donc de demander du veau de cuisse pour schnitzel ou côtelette. Les 600 g de la recette correspondent au poids après parage.
La farine. En Autriche, il s'agit de la glattes Mehl, une farine de blé lisse à grain fin. La farine de blé tendre ordinaire fait très bien l'affaire à la maison.
La chapelure. La Semmelbrösel se prépare traditionnellement en réduisant finement des petits pains secs Kaiser (Kaisersemmel). La chapelure sèche et fine du commerce est le choix le plus proche au quotidien ; une chapelure grossière ou fraîche change la texture de la croûte.
La matière grasse. Le beurre clarifié (Butterschmalz) et l'huile conviennent tous les deux. Si vous utilisez du beurre clarifié, gardez la même hauteur d'environ 2–3 cm, et sachez qu'il ajoute le lait à la liste des allergènes. Le beurre ordinaire ne se comporte pas comme le beurre clarifié : ce n'est donc pas un remplacement équivalent.
Le porc. Si le veau est difficile à trouver, vous pouvez préparer du porc de la même façon. Sachez que le goût change, et qu'en Autriche le résultat est un Schnitzel Wiener Art plutôt qu'un Wiener Schnitzel.
Ce plat contient du blé (farine, chapelure) et des œufs, ainsi que du lait si vous faites frire dans du beurre clarifié. Vérifiez les étiquettes de la chapelure, de l'huile et de tout produit transformé, et pensez aux contaminations croisées si vous cuisinez pour une personne allergique. La farine, l'œuf et la chapelure qui ont touché la viande crue ne doivent pas aller sur le schnitzel fini. Gardez la viande crue, sa planche et ses assiettes à l'écart des aliments cuits.
Matériel
- Planche à découper et couteau bien affûté
- Film alimentaire ou feuilles alimentaires
- Maillet à viande
- 3 assiettes plates (farine, œuf, chapelure)
- Fourchette pour battre les œufs
- Une grande poêle assez haute pour contenir sans risque 2–3 cm d'huile
- Fourchette à viande pour retourner
- Spatule large pour sortir les morceaux
- Assiette garnie de papier absorbant
- Thermomètre à sonde adapté aux aliments fins
Préparation
Surveillez la couleur de la croûte pendant la friture, et utilisez un thermomètre, et non la couleur, pour vérifier que la viande est bien cuite à cœur.
Disposez les trois assiettes dans l'ordre avant de saler la viande, afin que l'enrobage se fasse sans interruption.
Problèmes courants et solutions
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La côtelette se recroqueville dans la poêle | Les nerfs du bord n'ont pas été incisés | Faites de légères incisions dans les nerfs du bord avant d'aplatir, sans couper la viande |
| La viande est dure | Elle a été battue trop fort ou trop longtemps | Frappez doucement et arrêtez-vous dès que la côtelette fait environ 6 mm d'épaisseur régulière |
| L'enrobage est épais et lourd | Trop de farine, ou de la chapelure non fixée restée en place | Secouez l'excédent de farine avant l'œuf, et la chapelure non fixée après la chapelure |
| La croûte brunit avant que la viande ne soit cuite, ou la viande semble crue | La chaleur et la durée de friture dépendent de votre poêle et de votre cuisinière | Fiez-vous à la température, et non à la couleur : le centre doit atteindre 75 °C et s'y maintenir pendant 1 minute |
| La côtelette ne reste pas dans l'huile | L'huile est trop peu profonde, ou la poêle est trop chargée | Gardez environ 2–3 cm d'huile et faites frire moins de morceaux à la fois |
Servir et conserver le Wiener Schnitzel
Le citron fait partie du plat : on le presse sur la croûte chaude juste avant de manger. Au-delà, du persil est une belle garniture, et des pommes de terre persillées ou une salade s'accordent bien à côté. Le citron seul convient parfaitement aussi.
Si vous conservez les restes, répartissez-les dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et placez-les au réfrigérateur. Réchauffez jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
Un schnitzel de porc est-il aussi un Wiener Schnitzel ?
Non. Le Wiener Schnitzel se fait avec du veau ; une version au porc s'appelle Schnitzel Wiener Art ou Wiener Schnitzel vom Schwein.
Combien de temps faut-il le frire, et à quelle température ?
Faites frire jusqu'à ce que les deux faces soient dorées, puis vérifiez au thermomètre que le centre atteint 75 °C et s'y maintient pendant au moins 1 minute.
