Sur les tables de Njeguši, de fines tranches de pršut voisinent avec des morceaux de Njeguški sir, le fromage local, souvent accompagnés de quelques olives. Le Njeguški pršut (његушки пршут) est un jambon de porc séché et fumé des villages de Njeguši, au Monténégro, et sa saveur tient tout entière au sel et à la fumée. Ce jambon ne se fait pas à la maison. Sous son appellation protégée, il doit venir d'une zone bien précise et passer au moins neuf mois à sécher et à mûrir. Le programme, ici, est donc simple : acheter un jambon fini et authentique, le trancher ou le plier, poser le fromage à côté, et laisser le jambon parler de lui-même.
À propos du Njeguški pršut
L'appellation protégée
Le Njeguški pršut est un cuissot de porc séché à l'air et fumé, qui se mange en fines tranches. L'indication géographique protégée « Njeguški pršut » ne peut désigner que le jambon fabriqué dans les villages de Njeguši et conforme à la description. Le Crnogorski pršut (« pršut monténégrin ») est une appellation protégée distincte, avec sa propre définition : un jambon cru qui vient seulement « du Monténégro » n'est donc pas du Njeguški pršut.
Comment le jambon est fabriqué
Njeguši est posé sur les pentes du mont Lovćen, là où l'air de la mer rencontre l'air des montagnes. Les producteurs attribuent à ce vent, et à la fumée de hêtre, le caractère du jambon.
Le jambon part d'un cuissot de porc dont on retire le pied et l'os pelvien, tandis que l'os, la peau et la graisse sous-cutanée restent en place. La cuisse est salée à sec au sel marin, pressée, fumée sur un bois de hêtre sec à combustion lente, puis séchée et affinée au moins neuf mois. Un jambon qui n'imite qu'une partie de ce processus est un autre produit.
Légende et histoire
L'histoire du jambon remonterait au XVe siècle, mais cette partie-là relève de la légende. Les traces écrites sont plus solides et commencent dans les années 1830 et 1840, avec une vente en 1838 et un récit de voyage de 1841.
Comment on le déguste au Monténégro
Le compagnon qui revient sans cesse, c'est le Njeguški sir, le fromage de la même région. À la maison, jambon et fromage se servent au petit-déjeuner avec des beignets. Dans les konobas de village, pršut, fromage et olives arrivent ensemble, à partager autour de la table.
Ingrédients pour 2 personnes
Cette assiette contient du porc et des produits laitiers (du lait dans le fromage). Vérifiez la liste des ingrédients du fromage au moment de l'achat.
Matériel
- Une assiette de service
- Un couteau bien aiguisé que vous possédez déjà et une planche à découper propre, uniquement si votre jambon se présente en un morceau plutôt que prétranché
Choisir le jambon et le fromage
Pour le jambon, cherchez l'appellation protégée et le lieu d'origine sur l'emballage. Un produit fini qui vous permet de vérifier l'un et l'autre est celui qu'il faut acheter. Si vous ne le trouvez pas, un autre jambon de porc cru peut faire l'affaire. Mais appelez-le par son nom : un jambon cru monténégrin, ou simplement un jambon cru, pas du Njeguški pršut.
Pour le fromage, prenez du Njeguški sir si vous en trouvez. Tout autre fromage différera par son sel, son arôme d'affinage et sa texture : ce sera une autre assiette, pas une reconstitution. Commencez par une petite quantité et voyez comment il se tient à côté du jambon.
Les quantités sont un point de départ pour deux personnes qui partagent une entrée. Ajustez-les à ce que vous avez sous la main et au sel de votre jambon.
Préparation
Chaque étape part d'un produit fini. Rien n'est cuit, et le jambon n'est jamais salé ni fumé à la maison.
Corriger une assiette de Njeguški pršut
La plupart des problèmes de cette assiette tiennent à l'étiquette ou au sel.
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L'étiquette n'indique ni le nom ni l'origine | Un autre jambon cru | Savourez-le, mais appelez-le comme l'étiquette le dit, pas Njeguški pršut |
| L'assiette est trop salée | Jambon, fromage et olives sont tous salés | Omettez les olives et n'ajoutez ni sel ni assaisonnement |
| Le fromage de substitution domine le jambon | Un autre fromage a un sel, un arôme et une texture différents | Mettez-en moins, et à l'écart du jambon |
| Vous avez envie de quelque chose de chaud | Cette assiette se sert froide | Faites un Njeguški steak, un plat cuit à part, plutôt que de chauffer le jambon de cette assiette |
Déguster et cuisiner le Njeguški pršut
La force du sel et de la fumée varie d'un jambon à l'autre : laissez vos premières bouchées vous guider. Goûtez une tranche seule, puis avec le fromage, puis avec une olive, et remarquez ce que chaque compagnon vient y changer.
Le jambon entre aussi dans des plats cuisinés. Pour le Njeguški stek, on enroule du veau autour de Njeguški pršut et de Njeguški sir, on assaisonne au thym, puis on grille ou on saisit à la poêle. Il vous faut 200 g de veau, 60 g de pršut, 60 g de fromage, 150 g de pommes de terre et 30 g de kajmak, plus du sel, du thym et de l'huile.
Questions fréquentes
Le Njeguški pršut est-il la même chose que le prosciutto ?
Il appartient à la grande famille des jambons crus séchés, mais le Njeguški pršut est une appellation protégée à part entière, définie par son lieu de fabrication à Njeguši et par son cahier des charges : sel marin, fumée de hêtre sec, et au moins neuf mois de séchage et d'affinage.
Peut-on le faire à la maison ?
Non. Le produit protégé doit être élaboré dans la zone de Njeguši selon son cahier des charges : une version maison ne serait pas du Njeguški pršut.
Combien de temps se conserve-t-il après ouverture ?
Suivez l'étiquette du producteur et ses consignes de réfrigération. Les tableaux génériques de conservation des viandes crues ne traitent pas spécifiquement du Njeguški pršut : c'est l'emballage qui vous guide.
