Quinze minutes après l'enfournement, la plaque sort du four et chaque galette plate est retournée. La face qui reposait sur le papier est maintenant dorée. Le dessus reste pâle, parsemé de trous de fourchette. Dix minutes de plus, et les deux faces se ressemblent. Coupez-en une une fois refroidie : vous trouverez une fine croûte de pomme de terre, tendre, qui enveloppe une couche dense, presque noire, de pavot sucré, au goût de noisette et légèrement amer, avec du miel, de la vanille et un peu de beurre de prune au fond. Ce sont les Mohnzelten, les gâteaux au pavot de la Waldviertel, dans le nord de l'Autriche, faits pour être emportés dans la forêt ou servis la veille de Noël.
Une galette plate du pays du pavot de Basse-Autriche
La Waldviertel et son pavot gris
La Waldviertel, le « quartier de la forêt », est un haut plateau au nord-ouest de la Basse-Autriche, qui remonte jusqu'à la frontière tchèque. C'est une terre de pavot. Sa culture y est attestée dès le XIIIe siècle. Le plus ancien registre foncier de l'abbaye de Zwettl, établi en 1280 sous l'abbé Ebro, la mentionne, tout comme les livres de dîmes de la fin du XIIIe siècle. On fait généralement remonter cette culture régionale aux jardins monastiques, où le pavot servait de plante médicinale. L'huile pressée avait un autre usage : elle alimentait la lampe perpétuelle de l'église.
La culture a continué à se développer. Les statistiques agricoles de 1912 recensent 1 200 hectares de pavot dans la Waldviertel. Vers 1930, le pavot gris de Zwettl était coté à la Bourse de Londres. Après la Seconde Guerre mondiale, une culture qui demandait autant de travail manuel a perdu du terrain au profit de cultures plus faciles. Vers 1980, une association régionale des cultures spéciales l'a relancée. En 1989, Johann Neuwiesinger, dont la famille tenait une auberge et une ferme à Armschlag depuis 1881, a fait du village un « Mohndorf », un village du pavot, et l'a ouvert sous le nom de Mohnwirtshaus.
La Waldviertel est connue pour le pavot gris (Graumohn). La Haute-Autriche du Nord cultive surtout le pavot bleu (Blaumohn). C'est le pavot gris qui donne aux Mohnzelten de la Waldviertel leur garniture sombre, mate et légèrement granuleuse.
Travail en forêt et veille de Noël
Les Mohnzelten ont nourri les gens pendant les rudes journées de labeur. C'était une nourriture énergétique pour l'abattage des arbres en forêt et pour les travaux de la ferme : un paquet bien fermé de pavot riche en matières grasses, enveloppé d'une croûte de pomme de terre solide qui voyage facilement dans une poche. C'était aussi le gâteau de fête de la veille de Noël. Ces deux usages subsistent. On les trouve aujourd'hui sur les marchés de la Waldviertel, surtout dans les semaines qui précèdent Noël. On ne sait pas exactement à quel moment quelqu'un a pour la première fois enveloppé du pavot dans une pâte de pomme de terre et l'a aplati.
Le mot « Zelten » a des racines germaniques et désigne une galette plate. En Autriche, ce terme couvre les pâtisseries plates cuites, avec des fruits ou des graines mélangés ou enfermés à l'intérieur, y compris le pain aux fruits. Certains artisans impriment les lettres IHS sous la pâtisserie. Ils s'en servent comme d'une marque d'ancienneté, et non comme d'un signe religieux précis.
Un nom, de nombreuses recettes familiales
Chaque famille et chaque boulangerie de la région a sa propre formule. Certaines n'utilisent pas de levure et emploient de la levure chimique, avec moitié moins de pavot et beaucoup plus de sucre dans la garniture, ce qui donne une pâte plus sucrée, plus proche du gâteau. Une boulangerie de village prépare une pâte à la pomme de terre plus riche et allonge la garniture avec de la chapelure et une bonne cuillerée de Powidl. La température du four varie aussi, d'un four à chaleur tournante très chaud à une cuisson plus douce et plus longue. La version ci-dessous utilise une grande quantité de pavot et une quantité modérée de sucre, pour que la graine elle-même apporte la saveur.
Juste de l'autre côté de la frontière, les koláče tchèques posent une garniture au pavot sur une brioche ronde levée. Les Mohnzelten la cachent complètement, enfermée et aplatie en disque. Si vous voulez cuisiner d'autres plats de ce pays, commencez par Autriche.
Ingrédients (pour 15 pâtisseries)
Le pavot entier traverse la garniture sans être modifié et reste granuleux en bouche. Broyez-le au moulin à épices ou à café, ou écrasez-le dans un sac avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à obtenir un aspect de sable sombre et humide. Seule la graine broyée absorbe le lait et forme une garniture ferme qui se tranche.
Les Mohnzelten contiennent du blé, des œufs et du lait (beurre, crème aigre, lait). Le rhum apporte de l'alcool. Si vous n'avez jamais mangé de pavot, commencez par un petit morceau.
Matériel
- Presse-purée ou pilon à purée
- Grand saladier et un second bol pour la garniture
- Couteau et plan de travail légèrement fariné
- Cuillère à glace (pour portionner la garniture)
- Plaque de cuisson couverte de papier cuisson
- Spatule fine pour retourner
- Fourchette
- Grille de refroidissement
- Moulin à épices ou à café, ou rouleau à pâtisserie
- Cuillères doseuses
Choisir et remplacer les ingrédients
Le seul ingrédient qui mérite vraiment d'être recherché est le pavot alimentaire, vendu comme pavot pour la pâtisserie dans les magasins de produits pour la pâtisserie, les épiceries d'import et en ligne. Il est en général vendu entier, alors vérifiez si vous achetez la graine entière ou moulue, et prévoyez de la moudre vous-même. Le pavot gris de la Waldviertel est un produit régional protégé et difficile à trouver à l'étranger. Le pavot bleu-gris vendu pour la pâtisserie ailleurs est une autre variété, d'une autre origine, mais il donne un bon Mohnzelt une fois moulu.
La pâte ou la garniture au pavot prête à l'emploi est un ingrédient différent. Chaque marque a son propre sucre et sa propre huile, elle ne remplace donc pas la graine moulue à quantité égale, et les quantités de garniture indiquées ci-dessus ne fonctionnent plus.
Le reste s'achète dans un supermarché ordinaire.
| Ingrédient | Bon remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Pommes de terre farineuses | Toute pomme de terre farineuse et sèche à la cuisson ; les restes cuits à l'eau la veille sont idéaux | Une variété aqueuse détend la pâte, et il faut plus de farine pour fariner |
| Farine ordinaire | Farine de blé tendre pour pâtisserie | La farine à pain rend la pâte ferme et difficile à enrouler |
| Beurre | Beurre non salé (gardez le sel indiqué) | La margarine convient, mais le goût baisse |
| Crème aigre | Crème aigre classique | La crème épaisse change la matière grasse et l'acidité ; restez sur la crème aigre |
| Levure sèche | Un sachet standard de levure sèche instantanée ; vérifiez sur l'emballage la quantité prévue pour cette quantité de farine | La supprimer donne une croûte plate et dense ; en mettre trop donne une odeur de levure |
| Sucre vanillé | Quelques gouttes d'extrait de vanille | Même arôme, légèrement moins sucré |
| Powidl | Pâte de pruneau ou confiture de prune | Presque imperceptible à cette petite dose |
Préparation
Commencez par la garniture, car elle a besoin de plusieurs heures au réfrigérateur pour bien raffermir ; vous pouvez la préparer la veille si vous voulez. Faites aussi cuire les pommes de terre à l'avance, pour qu'elles soient complètement froides au moment de les passer au presse-purée. Ensuite, le travail des mains s'enchaîne : pâte, portionnage, enveloppement, aplatissage. La seule attente se trouve dans les deux cuissons courtes et le refroidissement final.
Tout ce qui entre dans l'étape de l'enveloppement doit être froid : la pomme de terre passée, le beurre et la garniture. Une pomme de terre tiède rend la pâte collante. Une garniture tiède s'affaisse et fuit au four.
Réglez une minuterie pour la première cuisson et retournez chaque disque dès qu'elle sonne. C'est le retournement qui donne aux Mohnzelten leur couleur dorée uniforme sur les deux faces.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les pâtisseries se fendent au four et la garniture s'échappe | Couture mal fermée, ou garniture trop molle | Pincez chaque couture deux fois. Réfrigérez la garniture plusieurs heures avant de la rouler en boules |
| Dessous foncés, dessus blancs | Pas retournées | Retournez à chaque fois au repère des 15 minutes |
| La pâte s'effrite et ne se laisse pas enrouler | Pommes de terre passées chaudes, ou trop de farine | Laissez les pommes de terre refroidir complètement avant de les passer et farinez avec parcimonie |
| Garniture sèche et friable | Trop peu de lait, ou elle a séché au réfrigérateur | Gardez la quantité de lait complète et pressez du film alimentaire sur la surface au réfrigérateur |
| Beaucoup trop sucré | Une formule plus sucrée s'est glissée | Gardez le sucre tel qu'indiqué ; le pavot doit rester en tête |
| Graines granuleuses en bouche | Du pavot entier a été utilisé | Broyez ou concassez la graine avant de mélanger la garniture |
Service, variantes et sécurité du pavot
À table
Servez les Mohnzelten complètement refroidis, entiers ou coupés en deux pour montrer la couche sombre. Ils sont assez solides pour être emportés lors d'une promenade ou d'une journée de travail en plein air, ce pour quoi ils ont été faits, et ils ont leur place sur la table de la veille de Noël.
Variantes
- Pavot fraîchement moulu. Moudre la graine juste avant de mélanger la garniture donne un arôme plus fort et plus de noisette qu'en achetant du pavot déjà moulu.
- Zeste d'agrumes. Du zeste d'orange ou de yuzu râpé dans la garniture ajoute un parfum vif à côté de la cannelle.
- Noix hachées. Une poignée dans la garniture apporte du croquant face à la graine moelleuse. C'est une variante maison, et non la pâtisserie régionale.
- Plus de Powidl. Passer le beurre de prune d'une cuillerée à café à une cuillerée à soupe rend la garniture plus acidulée et moins sucrée.
- Pâtisseries plus petites. Divisez la pâte et la garniture en 20 au lieu de 15. Elles cuisent plus vite, alors jugez chaque face à la couleur du dessous plutôt qu'à la pendule.
Conservation
Laissez les pâtisseries refroidir complètement, puis conservez-les dans un récipient hermétique. Réchauffez-les brièvement au four à grille-pain ; le micro-ondes durcit la pâte.
Sécurité du pavot
- Le pavot alimentaire est un aliment courant. Sa teneur en alcaloïdes est très faible, environ 0,005 %, et la cuisson détruit l'essentiel des opiacés.
- Après un repas riche en pavot, de la morphine peut apparaître dans les urines et un test de dépistage peut revenir positif. Évitez les aliments riches en pavot la veille d'un test.
- Par précaution, évitez le pavot pendant la grossesse.
- Ne donnez pas de pavot aux bébés ni aux jeunes enfants. Un nourrisson de six semaines est tombé gravement malade, avec des problèmes respiratoires, après avoir reçu un liquide extrait de graines de pavot. Dans la Waldviertel, il existait autrefois une coutume appelée Mohnzuzel, qui consistait à apaiser les enfants avec du pavot et du miel ; elle était contestée déjà à l'époque.
- Ne cultivez pas de pavot à opium chez vous pour récolter les graines. Au Japon, la culture du pavot à opium sans licence est interdite par la loi. Les graines sont exclues de la définition légale des parties contrôlées du pavot : cuisiner avec les graines et cultiver la plante sont donc deux questions distinctes.
Questions fréquentes
Mon four n'a pas de position chaleur tournante. Comment les cuire ?
Cuisez à 220 °C et jugez à la couleur plutôt qu'à la pendule. Retournez les disques une fois les dessous dorés, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la seconde face soit identique. Utilisez le repère des 15 minutes comme premier contrôle.
Puis-je supprimer le rhum ?
Oui. Le rhum est facultatif, et la garniture tient aussi bien sans lui. Le sucre vanillé et la cannelle suffisent à porter l'arôme.
J'ai trop moulu de pavot. Comment le conserver ?
Le pavot moulu contient 40 à 50 % de matières grasses et rancit rapidement une fois moulu. Scellez-le hermétiquement et réfrigérez-le, ou congelez-le si vous ne l'utiliserez pas bientôt. La prochaine fois, ne moulez que ce dont vous avez besoin.
Puis-je préparer la garniture ou les pommes de terre la veille ?
Les deux se font très bien à l'avance. La garniture ne fait que s'améliorer après une nuit au réfrigérateur sous film alimentaire, et les pommes de terre cuites la veille et refroidies se passent en filaments secs et séparés. Préparez la pâte le jour de la cuisson.
