Le sheftalia sort du charbon doré et brillant, chaque petite parcelle de porc haché retenue dans sa fine dentelle de crépine. Ce mezé chypriote se façonne à la main avec du porc gras, de l'oignon, du pain blanc trempé et du persil, puis se grille jusqu'à ce que l'extérieur soit bien doré et que le cœur soit cuit à cœur. La graisse fond à la cuisson et arrose la viande de l'extérieur vers l'intérieur. Glissé dans du pain pita avec des légumes frais, c'est l'un des plaisirs les plus simples du grill de l'île.
À propos du sheftalia
La crépine est la fine membrane de graisse, légère comme une dentelle, qui donne au sheftalia sa forme. Chaque portion de porc haché est enveloppée dans un morceau de crépine puis grillée, traditionnellement au charbon de bois, sans brochette ni boyau. Les parcelles sont petites et cuisent directement sur la grille. Autrefois, le sheftalia se préparait surtout dans les échoppes de souvlaki, et on le mangeait aussi au petit-déjeuner.
Le sheftalia se confond facilement avec le souvlaki, car les deux sortent du même grill et se retrouvent souvent dans le même pain pita. Le souvlaki est de la viande en cubes enfilée sur des brochettes, tandis que le sheftalia est de la viande hachée façonnée à la main et enveloppée de crépine. Pour d'autres plats de l'île, voir Cuisine chypriote.
On rencontre aussi les graphies Sheftalia et, au pluriel, Sheftaliés, ainsi que Shieftaliés. Les formes chypriotes sont S̆eftalià (singulier) et S̆eftaliés (pluriel). Une origine possible serait le mot turc şeftali, qui signifie pêche ; l'origine n'est pas établie.
Ingrédients
Choisir la crépine, le pain et le porc pour le sheftalia
La crépine est une fine membrane de graisse en forme de filet, distincte du boyau ou de l'enveloppe de saucisse. Demandez à votre boucher de la « crépine de porc » ou « crépine de cochon », et assurez-vous de pouvoir vous la procurer avant de commencer. Elle maintient chaque portion sur le grill ; elle fait donc partie de la structure du plat, et une viande enveloppée d'autre chose donne un plat différent.
Le pain blanc s'utilise en tranches trempées dans l'eau puis essorées. Du pain de mie blanc ordinaire convient très bien. La chapelure sèche se comporte autrement dans le mélange ; restez donc sur le pain trempé.
Le porc avec sa graisse compte aussi. Le hachis d'épaule ou de poitrine apporte la graisse sur laquelle repose le plat, et un hachis très maigre modifie la façon dont cette graisse fond pendant la cuisson.
Matériel
- Petit bol pour faire tremper le pain
- Planche à découper et couteau
- Grand saladier
- Cuillère à soupe
- Grill à charbon de bois, ou un grill que vous pouvez préchauffer
- Pinces pour retourner
Préparation
Préparez la crépine peu de temps avant de façonner les parcelles, et manipulez-la délicatement pour que le filet reste entier. Jugez la fin de la cuisson à la coloration de l'extérieur et en vérifiant que le cœur est cuit à cœur, pas uniquement au minuteur.
Dépannage du sheftalia
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La crépine se déchire pendant l'enveloppage | Le filet était étiré ou tiré fort | Manipulez-la délicatement, gardez-la humide après le rinçage, et découpez un nouveau carré si un morceau est très déchiré |
| Le pain laisse des grumeaux humides dans la préparation | Le pain n'a pas été assez essoré ou émietté | Essorez-le à nouveau fermement et émiettez-le finement avant de mélanger |
| L'oignon ou le persil sont irréguliers dans la viande | La préparation n'a pas été assez pétrie | Continuez de pétrir jusqu'à ce que le mélange paraisse homogène partout |
| Extérieur doré mais cœur pas cuit | Le feu était vif, ou les parcelles étaient grosses | Continuez de griller et de retourner jusqu'à ce que le cœur soit cuit à cœur ; le temps varie selon la chaleur et le matériel |
| Vous obtenez plus ou moins de 25 à 30 parcelles | La taille des portions et des morceaux de crépine varie | Gardez chaque portion à environ 1 cuillère à soupe |
Servir le sheftalia et les autres versions
Glissez le sheftalia grillé dans du pain pita et servez-le avec du souvlaki, une salade, de l'oignon, de la tomate, du concombre et du persil. Le tahini ou le talatouri peuvent être servis à part, pour ceux qui en veulent. Comme les parcelles sont petites, elles trouvent aussi facilement leur place sur une table de mezés, parmi d'autres petits plats.
Une autre version chypriote de sheftalies utilise 800 g de porc haché avec 1/3 c. à café de cannelle, 1 oignon, un demi-bouquet de persil et, facultativement, 2 à 3 c. à soupe de chapelure. La crépine (de porc ou d'agneau) est lavée à l'eau et au vinaigre, et la viande est roulée en boules de la taille d'un œuf, enveloppées une à une, puis grillées au charbon de bois ou sur une grille, en les retournant régulièrement pour qu'elles cuisent uniformément. Comptez environ 5 par personne, en pita avec du kebab ou seules. Le poulet haché est aussi une option dans cette version.
La recette présentée ici omet la cannelle, le lavage au vinaigre, l'œuf, l'ail et la chapelure, et utilise du pain trempé à la place. Les deux styles donnent le meilleur résultat préparés avec leurs propres quantités, et non mélangés.
Questions fréquentes
À quoi sert la crépine ?
Elle enveloppe chaque portion de viande et fait partie de ce qui donne au plat son identité de sheftalia. C'est une fine membrane de graisse que l'on mange, et elle dore sur le grill avec la viande.
Peut-on le faire sans charbon de bois ?
Oui. Le charbon de bois est la méthode traditionnelle, mais un grill préchauffé convient aussi. Le temps varie selon le matériel ; vérifiez donc la coloration et assurez-vous que le cœur est cuit à cœur.
Puis-je utiliser de la chapelure au lieu du pain blanc ?
Cette recette utilise du pain blanc trempé dans l'eau et essoré. L'autre version chypriote utilise de la chapelure sèche facultative, dans des proportions différentes ; les deux ne sont donc pas interchangeables.
Existe-t-il une version sans porc ?
L'autre version chypriote mentionne le poulet haché, mais n'en donne aucune quantité.
