La tarte vient de sortir du four. Le couvercle est doré, et un peu de jus frémit encore sur le bord. Laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur le plan de travail avant de la découper, le temps que la garniture chaude se stabilise et que la première part se détache avec ses couches de pommes intactes ; apportez-la ensuite à table tiède, avec une cuillerée de crème légèrement fouettée.
Voici une tarte aux pommes de la cuisine familiale britannique d'aujourd'hui : des pommes à cuire Bramley acidulées entre deux couches de pâte brisée enrichie à l'œuf, avec des cheminées découpées dans le couvercle. Les pommes fondent au four sans perdre leur acidité. Toute la méthode tient à quelques habitudes : sécher les pommes, garder la pâte au frais et patienter quelques minutes avant de découper.
La tarte aux pommes en Grande-Bretagne et la Bramley
Une longue histoire partagée
La tarte aux pommes n'a pas une seule forme ni une seule origine. Une recette médiévale d'environ 1390, rattachée à la cour de Richard II, s'appelle « Tartys in Applis ». C'est une tarte de fruits cuite au four, à base de pommes, d'épices, de figues, de raisins secs et de poires, colorée au safran. Il s'agit d'un autre plat, d'une autre époque, et cela ne dit rien de l'endroit où la première tarte aux pommes fut confectionnée.
Les historiens de l'alimentation établissent aussi un lien entre les tartes aux pommes des deux rives de l'Atlantique. La tarte aux pommes américaine typique descend de formes anglaises du XVe siècle, et à la fin du XVIe siècle les recettes anglaises étaient déjà assez proches du type moderne. Croûtes, sucrants, épices et fruits ont varié selon les époques et les lieux, et le plat appartient aux deux pays.
La Bramley's Seedling
La pomme au cœur de cette tarte a sa propre histoire. La Bramley's Seedling a été obtenue par Mary Ann Brailsford à Southwell, dans le Nottinghamshire, entre environ 1809 et 1813, à partir d'un arbre qu'elle avait planté. Le pépiniériste Henry Merryweather l'a ensuite multipliée et lui a donné le nom de Bramley, qui possédait alors la propriété. La pomme a été présentée à une société d'horticulture en 1876, après son lancement commercial en 1865, et elle est devenue une pomme à cuire largement cultivée en Grande-Bretagne.
Les marchés britanniques vendent depuis longtemps les pommes à croquer et les pommes à cuire séparément. La Bramley est prisée parmi les pommes à cuire parce que sa saveur et sa texture résistent bien à la chaleur, et que sa forte teneur en acide malique et sa faible teneur en sucre la maintiennent acidulée après cuisson. Une garniture traditionnelle de tarte aux pommes Bramley repose principalement sur des morceaux de Bramley, du sucre et de l'eau, avec en option de la purée, de la fécule de maïs et du jus de citron.
Ingrédients pour 8 personnes
Le sucre et la farine figurent à la fois dans la garniture et dans la pâte : chaque partie a donc ses propres quantités.
Matériel : un moule à tarte rond d'environ 20–22 cm de diamètre et 4 cm de profondeur, un rouleau à pâtisserie, du papier absorbant et un pinceau à pâtisserie.
Temps : environ 2 heures 30 au total, dont 45 minutes au réfrigérateur pour la pâte et 40 à 45 minutes au four.
Choisir les pommes
La recette est construite sur la Bramley, une pomme à cuire britannique. Elle est acidulée et fond à la cuisson. Son acidité vient d'une teneur relativement élevée en acide malique et d'une faible teneur en sucre. Si vous trouvez des Bramley, prenez-les ; le reste de la recette les suppose.
Si vous n'en trouvez pas, essayez la Kogyoku, une pomme japonaise qui équilibre sucré et acidité, a un bon arôme et tient sa forme après cuisson. Attendez-vous à une jutosité, une douceur et une texture cuite différentes de celles de la Bramley. Conservez les quantités de la recette telles quelles.
Liste de courses
- Pommes : pommes Bramley, 1 kg. Si besoin, cherchez « Bramley cooking apples ».
- Sucre semoule doré : 190 g au total (140 g pour la garniture, 50 g pour la pâte).
- Farine ordinaire : 350 g pour la pâte, plus 3 c. à soupe pour la garniture.
- Beurre : 225 g.
- Œufs : 2.
- Cannelle moulue : 1/2 c. à café.
- Crème à fouetter : la quantité nécessaire pour servir.
- Moule à tarte : un moule rond et profond, d'environ 20–22 cm de diamètre et 4 cm de profondeur. La profondeur permet d'entasser les pommes haut et de refermer le couvercle par-dessus.
« Golden caster sugar » et « plain flour » sont les noms employés par la recette. Si vous achetez un produit local, vérifiez qu'il s'agit du même type avant de commencer.
Cette recette contient du blé, des œufs et des produits laitiers (beurre et crème).
Choisir les pommes pour la tarte aux pommes britannique
La quantité de sucre est écrite pour des Bramley, et la douceur comme la texture de la garniture dépendent de la pomme choisie. Si vous ne trouvez pas de Bramley, essayez la Kogyoku. Elle équilibre sucré et acidité et tient sa forme après cuisson. Conservez les quantités de la recette telles quelles, mais attendez-vous à une jutosité, une douceur et une texture un peu différentes.
L'Akane est récoltée plus tôt que la Kogyoku et peut la remplacer pour la cuisson quand la Kogyoku manque : regardez l'étiquette de la variété en magasin. Pour plus de texture, mélangez quelques pommes à croquer fermes aux Bramley. La Fuji, sucrée et croquante, est une option ; la garniture sera plus douce et plus ferme.
Préparation
Les pommes sont tranchées et séchées d'abord, la pâte repose au froid, et les pommes ne sont assaisonnées qu'au dernier moment, juste avant de passer dans le moule. La garniture est crue. Il n'y a aucune étape de pré-cuisson.
Résoudre les problèmes de la tarte aux pommes britannique
La plupart des problèmes se résument à deux choses : la quantité de jus qui atteint la pâte et la chaleur que prend la pâte pendant que vous la manipulez.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le fond de pâte est détrempé | Tranches de pommes humides, ou jus accumulé versé sur le fond | Séchez bien les tranches sur papier (étape 1), mélangez-les au sucre seulement au dernier moment (étape 4) et laissez le jus libre dans le saladier (étape 5). Ne mettez pas une garniture chaude ou précuite sur la pâte |
| La pâte est trop molle pour s'étaler ou se soulever | La pâte s'est réchauffée | Remettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle raffermisse un peu, puis continuez |
| Le couvercle n'est pas encore doré à 40 minutes | Les fours diffèrent | Continuez la cuisson dans les 40 à 45 minutes de la recette et jugez à la couleur |
| La part s'effondre et le jus coule | Découpée trop tôt | Laissez la tarte reposer complètement avant de la découper |
| La garniture est plus sucrée ou plus ferme que prévu | Une autre pomme a été utilisée | La quantité de sucre est écrite pour des Bramley ; les autres pommes changent le résultat |
Un couvercle doré au four et des jus stabilisés après le repos vous disent que la tarte est prête. Surveillez les deux plutôt que de vous fier à l'horloge seule.
Servir la tarte aux pommes britannique et autres versions
Servez la tarte tiède avec de la crème légèrement fouettée ; la crème anglaise et la glace l'accompagnent très bien aussi. D'autres versions britanniques empruntent d'autres chemins. L'une marie pommes Bramley et Braeburn, utilise une pâte à l'épeautre et termine par un treillis, servie avec de la crème anglaise ou de la glace.
Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes du Royaume-Uni.
Questions fréquentes
Peut-on la préparer sans blé, sans œufs ou sans produits laitiers ?
Pas telle quelle. Cette recette contient les trois.
Quelle taille de moule faut-il ?
Un moule à tarte rond d'environ 20–22 cm de diamètre et 4 cm de profondeur. Le couvercle est étalé sur environ 28 cm pour couvrir les pommes entassées.
Comment faire avec les restes de tarte ?
Traitez-la comme tout reste cuit :
- Ne laissez pas la tarte longtemps à température ambiante.
- Manipulez-la avec des ustensiles propres.
- Refroidissez-la rapidement ; la répartir dans des récipients peu profonds y aide.
- Fermez-la dans un récipient hermétique ou emballez-la, mettez-la rapidement au réfrigérateur et mangez-la sans tarder.
- Jetez-la si trop de temps s'est écoulé.
- Si vous la réchauffez, chauffez-la à cœur à 75 °C ou plus.
