Un bol sort du réfrigérateur, rouge-orangé et si épais qu'une cuillère laisse une trace à la surface. On le garnit d'un peu de blanc d'œuf dur haché et de quelques petits morceaux de jambon rouge. Voilà le salmorejo cordobés, une soupe froide crémeuse de tomate, de pain et d'huile d'olive, et l'un des plats signature de Cordoue. Ce qui surprend beaucoup de cuisiniers qui le préparent pour la première fois, c'est la quantité de pain qui entre dans la préparation. Il ne flotte pas dans la soupe : il y disparaît et lui donne sa consistance.
Le salmorejo à Cordoue et ce qui le distingue du gaspacho
À Cordoue, le salmorejo se sert en entrée dans les bars, les tavernes et les restaurants. À la maison, il joue le même rôle : un bol modeste, bien frais, avec l'œuf et le jambon sur le dessus, avant la suite du repas. La base ne compte que des tomates, du pain, de l'huile d'olive, de l'ail et du sel. Le pain est la colonne vertébrale de la soupe, et l'huile d'olive en fait quelque chose qui se mange à la cuillère.
La vedette n'est pas seulement la tomate. C'est l'équilibre entre la tomate mûre, la mie blanche du pain et l'huile d'olive. C'est pourquoi, à Cordoue, on fait tant attention au pain, et pourquoi cette recette pèse l'huile au lieu de la verser librement.
Parce que les deux soupes sont froides, à base de tomate et andalouses, on compare souvent le salmorejo au gaspacho. Ce salmorejo ne contient ni concombre, ni poivron vert, ni vinaigre, ni eau ajoutée. Le pain et l'huile sont mixés avec la tomate tamisée pour donner une soupe dense et crémeuse. Certains gaspachos contiennent eux aussi du pain, mais placez ce salmorejo à côté d'un gaspacho classique, très riche en légumes : la liste courte des ingrédients et le poids du pain et de l'huile rendent la différence évidente.
Il s'agit du salmorejo cordobés, le plat froid de tomate et de pain de Cordoue, en Andalousie. Le mot « salmorejo » désigne aussi, dans d'autres régions d'Espagne, des préparations différentes, comme des sauces pour des plats mijotés. C'est pourquoi le nom complet comporte « cordobés ».
Ingrédients
Les 1 kg de tomates sont la quantité de départ, avant le passage au tamis. Il n'est pas nécessaire de compléter la purée tamisée pour revenir à 1 kg.
Cette recette contient du blé (gluten) apporté par le pain et de l'œuf dans la garniture. Vérifiez sur les étiquettes du pain et du jambon que vous achetez les informations sur les allergènes et sur les éventuelles traces liées aux installations partagées.
Matériel
- Mixeur (un modèle puissant facilite un mixage homogène de la tomate et du pain)
- Passoire à mailles fines
- Grand bol pour recueillir la purée tamisée
- Planche à découper et couteau
- Balance de cuisine (l'huile, le pain et le sel sont donnés au poids)
- Récipient propre avec couvercle, pour la mise au froid
Choisir le pain, les tomates et l'ail du salmorejo
Le pain. La telera est un pain de Cordoue riche en mie blanche (miga). Si vous n'en trouvez pas, prenez la mie d'une miche de pain blanc dense ou d'un pain de campagne, en vous attendant à une texture un peu différente. Si vous retirez la croûte, pesez le pain après l'avoir paré. Les tranches de pain de mie moelleuses et aérées absorbent le liquide différemment : choisissez donc une miche dense, et utilisez le pain tel quel, sans le tremper dans l'eau ni dans le lait.
Les tomates. Choisissez des tomates mûres, au bon goût et au bon parfum, agréables à manger crues ; toutes les variétés conviennent. Des tomates aqueuses donnent une soupe plus liquide, et davantage de pain ou d'huile n'y remédiera pas sans changer la recette. Les tomates allongées, débarrassées de leur excès d'eau, donnent une soupe plus épaisse : une variante qui vaut la peine d'être essayée une fois la base maîtrisée.
L'ail. L'ail de Montalbán, qui vient d'une ville de la province de Cordoue, est le choix traditionnel. Ailleurs, de l'ail frais ordinaire fait l'affaire. Les gousses varient en taille et en force : si l'ail cru est trop puissant pour vous, prenez une gousse plus petite.
L'huile d'olive et le sel. L'huile n'est pas cuite, vous la goûterez donc : choisissez une huile d'olive vierge extra dont l'arôme vous plaît. Au moment de saler, souvenez-vous que le jambon sur le dessus est salé lui aussi.
Préparation
Mixez d'abord les tomates, retirez les peaux et les pépins au tamis, puis seulement ajoutez le pain, l'huile, l'ail et le sel pour un second mixage. Rien n'est cuit à aucune étape.
Utilisez votre mixeur conformément aux instructions de son fabricant, et jugez chaque étape à son aspect.
Le salmorejo est fait de légumes crus et n'est jamais chauffé : ne le traitez pas comme un aliment cuit ou stérilisé. Pour les plats mangés froids, suivez ces règles :
- Travaillez avec des mains, des ustensiles et des surfaces propres, et évitez les contaminations croisées entre aliments crus et aliments prêts à consommer.
- Mettez le salmorejo au réfrigérateur rapidement après sa préparation.
- Ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.
- Maintenez-le à 5 °C ou moins.
Si vous le transportez, gardez-le au froid et ne le laissez pas traîner. Réfrigérez-le sans tarder et consommez-le rapidement.
Corriger un salmorejo granuleux, liquide ou trop relevé
La plupart des problèmes viennent du pain, des tomates ou du mixage : essayez donc ces solutions avant de modifier les quantités.
| Problème | Cause probable | Ce qu'il faut essayer |
|---|---|---|
| Texture granuleuse | Mixage trop court, ou pain à la mie grossière et irrégulière | Mixez plus longtemps, dans les limites d'utilisation de votre mixeur. La prochaine fois, choisissez un pain blanc plus dense |
| Petits points de peau ou de pépins | La passoire était à mailles trop larges, ou trop de purée a été pressée d'un coup | Retamisez avec une passoire plus fine, par plus petites quantités |
| Plus liquide que prévu | Tomates aqueuses, ou pain léger et aéré | Le froid la raffermit un peu. La prochaine fois, choisissez des tomates plus mûres et plus savoureuses et un pain plus dense |
| Ail trop fort | La gousse était grosse ou particulièrement mordante | La prochaine fois, prenez une gousse plus petite |
| Soupe tiède après le mixage | La chaleur du moteur du mixeur | Réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit bien froide avant de servir |
| Trop salé avec le jambon | Du sel dans la soupe et dans la garniture | Mettez moins de jambon |
Garnitures et autres versions du salmorejo
La garniture traditionnelle, c'est l'œuf haché et le jamón serrano. Si vous ne mangez pas de porc, garnissez uniquement d'œuf. D'autres jambons crus peuvent remplacer le jamón serrano, même si leur salinité et leur arôme diffèrent. Mixez tomates, huile, ail et sel sans pain : vous obtenez un autre plat, pas un salmorejo.
Il existe autour de Cordoue d'autres versions du salmorejo, chacune avec ses propres proportions :
| Version | Ce qu'elle utilise | Ce qui la distingue de cette recette |
|---|---|---|
| Cette recette | Tomates 1 kg, telera 200 g, huile d'olive vierge extra 100 g, ail de Montalbán 1 gousse, sel 10 g | Tomates mixées et tamisées d'abord, puis mixées une seconde fois avec le reste. Garnie d'œuf et de jamón serrano |
| Priego de Córdoba | Tomates mûres 1 kg, poivron vert 50 g, pain de blé dur 400 g, ail 2 gousses, huile d'olive vierge extra 150 ml | Contient du poivron vert, plus de pain et plus d'huile, et laisse reposer les ingrédients 2 heures avant de mixer |
| Version telera plus huilée | Telera 200 g, tomates 1 kg, huile d'olive vierge extra 150 ml, ail 1 gousse, sel | Plus d'huile, mesurée en volume. Refroidie, puis garnie d'œuf et de jambon |
| Version cordouane pain-huile | Pain, huile et ail, sans quantités fixes de pain et d'huile | Le pain trempe dans l'huile et l'ail depuis la veille au soir |
Pour découvrir d'autres plats d'Espagne, voir la page Espagne.
Questions fréquentes
Le salmorejo contient-il du poivron vert ou du vinaigre ?
Pas celui-ci. D'autres versions en contiennent, comme la version de Priego de Córdoba.
Combien de jours se conserve le salmorejo ?
Le salmorejo est un plat cru, non cuit. Mettez-le au réfrigérateur rapidement dans un récipient propre et couvert, maintenez-le à 5 °C ou moins, ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures et consommez-le rapidement.
Faut-il arroser d'huile d'olive au moment de servir ?
Toute l'huile d'olive entre dans le mixage, et la soupe se termine uniquement avec l'œuf et le jambon.
