Des feuilles de pâte filo fines comme du papier, chacune tartinée d'un peu de yaourt, d'œuf et de fromage blanc, roulées puis serrées dans un moule : voilà la banitsa (баница), que beaucoup de Bulgares mangent au petit-déjeuner. C'est le fromage qui assaisonne. Son goût salé, avec l'acidité du yaourt, porte toute la pâtisserie, si bien qu'il n'y a ni sel, ni beurre, ni lait, ni sucre en plus. C'est l'un des plats les plus connus du pays, et une belle porte d'entrée dans une cuisine où le yaourt et le fromage blanc saumuré apparaissent à presque chaque repas.
À propos de la banitsa
Il n'existe pas une seule banitsa. Les garnitures vont du fromage aux épinards, en passant par le riz et la viande, et certaines versions superposent les feuilles à plat tandis que d'autres les roulent. Celle-ci est une banitsa roulée au fromage. Chaque feuille reçoit une fine couche de garniture faite de yaourt, d'œuf et de sirene au lait de vache, puis elle est roulée et posée dans le moule. Le reste de la garniture est versé sur le dessus avant la cuisson.
À Noël et au Nouvel An, on a coutume de glisser des kismets, de petits porte-bonheur, dans la banitsa. Pour d'autres plats de cette table, consultez la Page du pays Bulgarie.
En bulgare, le plat s'écrit баница, et en français on dit généralement banitsa (on rencontre aussi banitza).
Ingrédients
Comptez 200–300 g de fromage. Les photos et les étapes utilisent 250 g. La recette donne 12 portions.
Cette recette contient des œufs, du lait (yaourt et fromage) et du blé (dans la pâte filo). Vérifiez aussi les étiquettes de la pâte filo et du fromage pour d'autres allergènes. La garniture contient de l'œuf cru : ne la goûtez donc pas avant la cuisson.
Matériel
- Four
- Plat à four peu profond. Les photos montrent un moule rond et peu profond en métal, d'environ 30 cm de diamètre, à titre d'exemple.
- Saladier et cuillère ou fouet
- Pinceau de pâtisserie pour huiler le moule
- Grille de refroidissement
- Couteau pour découper
Choisir le sirene, la feta et la pâte filo pour la banitsa
Le sirene est le fromage blanc saumuré bulgare, et cette recette utilise la version au lait de vache. Comme sa salinité assaisonne tout, le choix compte. Les fromages saumurés varient d'un produit à l'autre : suivez donc l'étiquette pour la saumure et l'égouttage.
La feta peut le remplacer, même s'il s'agit d'un autre fromage et que le goût en sera modifié. Goûtez-la pour vérifier le sel avant de commencer.
La pâte filo doit être celle, fine, vendue pour la banitsa ou sous le nom de filo ; les feuilles de rouleaux de printemps sont un autre produit et ne conviennent pas. Le nombre de feuilles que contiennent 400 g dépend de la marque. Décongelez la pâte comme l'indique l'emballage, et couvrez les feuilles non utilisées pour qu'elles ne sèchent pas et ne se fendillent pas.
Préparation
Les étapes 1 et 2 donnent une seule préparation de garniture. Vous en étalerez l'essentiel sur les feuilles à l'étape 4. Gardez une partie dans le saladier pour la verser sur les rouleaux à l'étape 5 : prévoyez donc qu'il en reste quand la dernière feuille sera roulée.
Prévoyez 40 minutes : 30 à 40 minutes de cuisson, plus 10 minutes de repos. Le mélange, le roulage et le préchauffage s'ajoutent en plus.
Dépannage de la banitsa
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les feuilles se déchirent pendant le roulage | Trop de garniture sur chaque feuille | Étalez-la plus finement. Une fine couche suffit. |
| Les feuilles se fendillent avant d'être roulées | La pâte filo a séché | Couvrez les feuilles non utilisées et travaillez une feuille à la fois. |
| Il ne reste pas de garniture pour le dessus | Tout a été mis sur les feuilles | La prochaine fois, mettez une part de côté avant de commencer à rouler. |
| Le dessus est doré mais le centre n'est pas cuit | La couleur vient plus vite que la cuisson du cœur | Vérifiez que la garniture à l'œuf est cuite à cœur (voir l'étape 6). |
| Trop salé ou pas assez | La salinité varie d'un fromage à l'autre | Ajustez par le choix du fromage et par son égouttage. |
Service et variantes
En Bulgarie, la banitsa arrive sur la table du petit-déjeuner avec un verre d'ayran (une boisson au yaourt) ou de boza (une boisson fermentée à base de céréales). Coupez-la, et vous verrez en coupe la spirale des feuilles roulées.
La quantité de fromage se règle à votre goût entre 200 et 300 g de sirene. Vers 300 g, la garniture devient plus salée et plus fromagère ; vers 200 g, le yaourt prend le dessus. Au-delà du fromage, les épinards, le riz et la viande font aussi de bonnes garnitures, et le tikvenik est une variante à la citrouille.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la banitsa roulée et la banitsa en couches ?
Dans cette version roulée, chaque feuille reçoit une fine couche de garniture et est roulée ; les rouleaux sont serrés dans le moule, et la garniture réservée est versée sur le dessus. Dans une banitsa en couches, les feuilles sont superposées à plat, avec le fromage et l'œuf entre les couches. Les ingrédients et les quantités diffèrent : suivez donc une seule recette jusqu'au bout plutôt que de mélanger les deux.
Comment conserver les restes ?
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et placez-les au réfrigérateur. Au réchauffage, chauffez à cœur, à 75 °C ou plus.
