Sortez un rouleau d'agneau fumé du bouillon dans lequel il a refroidi, puis coupez-le en fines tranches. Disposez-les à côté de pommes de terre chaudes nappées de sauce blanche, avec une cuillerée de chou rouge brillant, mijoté dans du vin, du vinaigre et du sucre. Chaque bouchée associe la viande froide, la sauce chaude et le chou acidulé. C'est le hangikjöt de Noël islandais : un agneau salé et fumé, adouci par une sauce blanche légère et relevé par un chou rouge vif et sucré.
À propos du hangikjöt, l'agneau de Noël islandais
Le hangikjöt (son nom islandais, écrit hangikjöt) est un agneau déjà salé et fumé. Le gigot ou l'épaule sont frottés de sel sec ou mis en saumure, puis fumés à froid au-dessus de crottin de mouton séché ou de bouleau. On l'achète prêt à l'emploi, puis on le cuit, on le laisse refroidir et on prépare soi-même les accompagnements.
Sa place à Noël tient à une contrainte de l'hiver. Certains foyers ne pouvaient pas se procurer de viande fraîche pour les fêtes : on se contentait donc de la viande fumée à l'automne et conservée tout l'hiver. Peu à peu, le hangikjöt froid est devenu un plat de Noël. Il ne se limite pourtant pas aux fêtes : les Islandais le mangent aussi avec du pain, au déjeuner.
Les accompagnements varient d'une maison à l'autre. Les pommes de terre à la sauce blanche sont le classique, certains foyers sucrent la sauce, et le chou rouge se prépare de différentes façons. Ici, la viande est servie avec de l'uppstúfur, la sauce blanche versée sur les pommes de terre, et du chou rouge. Pour d'autres plats de ce pays, consultez Recettes islandaises.
Ingrédients pour 6 personnes
Matériel
- Une grande casserole où le rouleau de viande tient sans être plié
- Un grand saladier ou un évier propre, pour l'eau glacée
- Des contenants propres et peu profonds pour refroidir et réfrigérer la viande et le bouillon
- Une casserole pour faire bouillir les pommes de terre
- Une casserole pour le chou rouge
- Une casserole pour la sauce blanche
- Un fouet et une cuillère en bois ou une spatule
- Une brochette en bambou ou un petit couteau pour tester les pommes de terre
- Une balance de cuisine
- Une planche à découper et un couteau bien aiguisé pour trancher la viande
Choisir le hangikjöt et les autres ingrédients
Vous avez besoin d'agneau déjà salé et fumé, et non d'agneau ordinaire. Les quantités et le temps de cuisson concernent un produit désossé et roulé d'environ 1,5 kg. Un gigot fumé avec os demande une autre méthode et d'autres temps. Les produits diffèrent aussi par la découpe, le salage et le fumage : lisez l'étiquette avant d'acheter. Si elle donne ses propres consignes de trempage ou de cuisson, suivez-les.
Cherchez-le sous le nom de hangikjöt ou d'agneau fumé islandais, et demandez dans les épiceries d'importation ou les magasins de produits nordiques. L'agneau ordinaire, le jambon fumé et les autres viandes de porc fumées ne peuvent pas le remplacer. Le sel et la fumée de l'agneau salé font ce plat : une autre viande donne un autre plat.
Le reste relève des courses de tous les jours : beurre, farine, lait, pommes de terre, chou rouge, vin rouge, vinaigre de vin rouge, sucre et une feuille de laurier. Le chou cuit dans du vin rouge. Toute pomme de terre à chair ferme ou polyvalente que vous pouvez cuire entière fera l'affaire. L'essentiel est d'obtenir 600 g une fois cuite et épluchée.
La sauce contient du lait (lait et beurre) et du blé (farine). Vérifiez les étiquettes d'ingrédients et d'allergènes du produit à base de viande, ainsi que celles du vin et du vinaigre. Le chou rouge cuit dans du vin rouge.
Préparation
La viande doit être complètement froide avant d'être tranchée : le plus simple est donc de la cuire la veille. Préparez le chou rouge et la sauce blanche le jour du repas. Servez la sauce tiède.
Résoudre les problèmes courants du hangikjöt
Jugez la viande, les pommes de terre et la sauce à leur aspect et à leur texture, pas seulement à la minuterie. La plupart des problèmes viennent de la viande elle-même ou d'une sauce cuite trop vite.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La viande est très salée ou très fumée | Les produits varient en sel et en fumée | Suivez les consignes de trempage de l'étiquette. Salez la sauce légèrement et goûtez-la avec une tranche de viande |
| La viande s'effrite à la découpe | Tranchée avant d'être bien froide | Refroidissez-la dans son bouillon et réfrigérez-la complètement avant de trancher. Utilisez les temps prévus pour un rouleau désossé, pas pour un gigot avec os |
| La sauce a des grumeaux | Lait ajouté trop vite | Ajoutez le lait petit à petit et continuez de fouetter |
| La sauce attache au fond | Feu trop vif, pas assez remuée | Gardez le feu doux et raclez le fond de la casserole en remuant |
| La sauce est trop épaisse | Cuisson longue, ou pommes de terre qui ont absorbé le liquide | Détendez-la avec un peu de lait |
| Le chou rouge est trop acide | Équilibre entre vinaigre et sucre | Servez-le en petites quantités à côté de la viande et de la sauce |
Service, variantes et conservation
Service et accompagnements
La version des fêtes se mange froide : la viande a refroidi dans son bouillon, puis elle est tranchée finement. Certains foyers la servent tiède, mais cela suppose une autre découpe et d'autres temps de cuisson. Ajustez le sucre, le sel et la muscade de la sauce selon le salage et la fumée de votre viande.
Des petits pois verts bouillis sont un accompagnement courant : servez-en à volonté. À Noël, on sert souvent aussi du laufabrauð, ce fin « pain feuille » frit et découpé de motifs.
Conservation et réchauffage
Ne laissez pas longtemps la viande cuite ou la sauce à température ambiante. Refroidissez-les rapidement, en plaçant la casserole dans l'eau glacée ou en répartissant les aliments dans des contenants propres et peu profonds, puis réfrigérez sans attendre. Conservez la viande dans son bouillon et ne sortez que la quantité que vous allez manger. Réchauffez bien tout aliment, et consultez l'étiquette du produit pour ses propres consignes de conservation.
Questions fréquentes
Puis-je fumer moi-même de l'agneau pour faire du hangikjöt ?
Saler, faire sécher et fumer à froid de la viande crue relève d'une transformation alimentaire spécialisée : le sel, les agents de conservation et la température doivent être parfaitement maîtrisés. Partez d'un produit fini, fabriqué commercialement.
Pourquoi refroidit-on la viande avant de la trancher ?
Un gigot fumé sèche vite quand on le découpe en gros morceaux : il refroidit donc dans son bouillon de cuisson. De la viande bien froide se tranche aussi beaucoup plus finement.
Combien de temps faut-il au total ?
La cuisson proprement dite dure environ deux heures, avec environ 20 minutes pour la sauce et environ une heure pour le chou. La cuisson des pommes de terre et le refroidissement de la viande prennent du temps en plus. Organisez-vous selon les étapes, et faites cuire la viande la veille.
Existe-t-il une version sans vin rouge ?
Pas ici. Le chou rouge cuit dans du vin rouge.
