Sur la grille du barbecue, de fines bûchettes de viande hachée sont alignées côte à côte, sans brochette ni boyau, et leur surface dore doucement à mesure qu'on les retourne. L'odeur qui s'en dégage est celle du cumin et du poivre sur la viande grillée. Voici le kebapche (кебапче ; au pluriel кебапчета, kebapcheta) : de la viande hachée assaisonnée, façonnée en petit cylindre allongé puis cuite sur le feu. C'est l'une des grillades les plus appréciées de Bulgarie, avec un goût simple et savoureux, bien relevé de cumin.
Le kebapche à la table bulgare
La cuisine bulgare varie d'une région à l'autre, et les kebapcheta comptent parmi ses grillades les plus populaires. La version bulgare utilise du porc et du veau hachés, assaisonnés de poivre, de cumin et de sel, même si les épices varient selon les régions du pays. On apprécie aussi beaucoup le kebapche en Serbie. Pour découvrir d'autres plats du pays, consultez notre page sur la Bulgarie.
Ingrédients
Ce sont les quantités indiquées par la brochure. La recette donne une seule fournée d'environ 500 g de viande ; elle n'indique ni le nombre de personnes servies ni le nombre de morceaux obtenus, donc aucun rendement n'est donné ici.
Matériel
- Un saladier assez grand pour pétrir à la main environ 500 g de viande hachée
- Un couvercle pour le saladier pendant le repos au réfrigérateur
- Un barbecue
- Une pince ou un autre outil pour retourner les morceaux sur le gril
- Un thermomètre alimentaire
Choisir la viande, le cumin et l'huile pour le kebapche
Haché de veau. Le mélange traditionnel associe porc et veau, et vous choisissez le rapport. Les supermarchés n'ont pas toujours de veau haché, demandez alors à votre boucher. Si vous n'en trouvez pas, du bœuf et du porc hachés peuvent faire un bon remplacement, même si ce n'est pas le mélange traditionnel.
Cumin. Utilisez du cumin moulu. Il est facile à trouver et se répartit uniformément dans la viande.
Sel et poivre. On les ajoute au goût, assaisonnez selon vos préférences.
Huile. L'huile de tournesol ou d'olive est facultative. Utilisez-la si votre gril en a besoin.
Préparation
Laissez reposer le mélange quelques heures, et retournez les morceaux régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient uniformément cuits. Aucune durée de repos, aucune température de gril et aucune durée de cuisson exactes ne sont indiquées : jugez la cuisson au thermomètre plutôt qu'à la montre.
La viande hachée doit être cuite jusqu'à ce que le thermomètre alimentaire indique 71 °C au centre. La couleur et les traces de grill à l'extérieur ne permettent pas de savoir si le centre est cuit : utilisez le thermomètre pour chaque fournée.
Dépannage du kebapche
| Ce que vous observez | À prendre en compte | Que faire |
|---|---|---|
| L'extérieur a bruni mais le centre n'a pas atteint 71 °C | La durée de cuisson dépend de la forme des morceaux et de la chaleur du gril | Continuez à griller en retournant, puis vérifiez à nouveau le centre au thermomètre |
| Les morceaux cuisent inégalement | Ils n'ont pas été retournés assez souvent | Retournez-les à intervalles réguliers |
| Les morceaux sont très épais | Ils ont été façonnés trop épais | La prochaine fois, ne dépassez pas 3 cm de diamètre, et vérifiez la température au centre du morceau le plus épais |
| Des poches de cumin ou de sel dans la viande | L'assaisonnement n'a pas été bien pétri | La prochaine fois, pétrissez à la main jusqu'à ce que les épices soient bien réparties avant le repos |
| Le goût paraît fade ou trop salé | Sel et poivre se dosent au goût | Ajustez sel et poivre à votre convenance dans la prochaine fournée |
Servir le kebapche
Parsemez les kebapcheta d'un peu de persil et servez-les bien chauds. Ils sont excellents seuls, ou avec une salade shopska à côté.
Questions fréquentes
Quelle viande utilise-t-on ?
Un mélange de porc et de veau hachés, dans le rapport de votre choix. Du bœuf et du porc hachés conviennent si vous ne trouvez pas de veau.
Combien de temps faut-il le griller ?
Cela dépend de la forme des morceaux et de la chaleur de votre gril. Retournez-les régulièrement, et utilisez un thermomètre alimentaire pour vous assurer que le centre a atteint 71 °C.
