Par un soir de froid, une casserole de pommes de terre quitte le feu encore fumante. On les égoutte, on les écrase avec du lait chaud et du beurre, et le chou kale, attendri à côté dans une poêle, vient s'y mêler jusqu'à ce que de tendres rubans verts courent dans toute la purée. Des rondelles de saucisse fumée réchauffée se posent dessus, et le tout arrive à table dans un seul plat. Rien de plus n'est nécessaire dans l'assiette. Le stamppot est une famille de plats d'hiver néerlandais réconfortants, où les pommes de terre sont écrasées avec un légume comme le chou kale ou la choucroute, et le légume change avec la saison, la région et le foyer. Ici, c'est le boerenkoolstamppot : chou kale frisé et pommes de terre farineuses, servi avec la saucisse fumée néerlandaise (rookworst).
À propos du boerenkoolstamppot
Stamppot signifie pommes de terre écrasées avec un légume. La pomme de terre est le fil conducteur, et le légume donne à chaque version son nom et son caractère. Boerenkool est le nom néerlandais du chou kale frisé : le boerenkoolstamppot est donc la version au kale, et le boerenkoolstamppot met rookworst la version au kale servie avec de la saucisse fumée.
Les Pays-Bas n'ont pas un plat national unique, et le stamppot est un plat familial typique parmi plusieurs autres. Le repas chaud du soir néerlandais se construit couramment autour des pommes de terre, des légumes et de la viande, ce qui correspond exactement à la forme de cette assiette. La cuisine néerlandaise a ses spécialités régionales et ses réinterprétations modernes, et l'on prépare encore aujourd'hui des versions contemporaines du stamppot.
Les plats anciens cuits dans une seule cocotte gardaient leurs ingrédients bien reconnaissables ; le stamppot sous sa forme écrasée est apparu au vingtième siècle. Les pommes de terre s'associent au chou kale, à la choucroute, aux carottes, aux pommes ou aux poires, et en Zélande, le plat porte aussi le nom de prol. Une explication de cuisine dit que l'on écrasait les pommes de terre avec le chou kale parce que les pommes de terre ne coûtaient pas cher. C'est une jolie histoire, mais pas une histoire établie.
Ne confondez pas la version au kale avec le hutspot, un autre stamppot à base de carottes et d'oignons. Le hutspot est lié au souvenir de la délivrance de Leyde le 3 octobre 1574, et cette histoire appartient au hutspot seul. Pour d'autres plats de la même table, voyez nos recettes des Pays-Bas.
Ingrédients pour 4 personnes
Le lait et le beurre font de ce plat un plat contenant des produits laitiers. Les ingrédients et les allergènes de la saucisse fumée varient selon le produit : vérifiez l'étiquette. Vérifiez aussi si votre saucisse est déjà cuite et réchauffez-la selon les indications de l'emballage ; ne considérez pas une saucisse crue comme sûre simplement parce qu'elle est réchauffée de la même façon.
Matériel
- Grande casserole pour cuire les pommes de terre
- Passoire
- Petite casserole pour réchauffer le lait
- Poêle pour les échalotes et le chou kale
- Presse-purée (une fourchette fait l'affaire, mais un presse-purée rend 1,5 kg de pommes de terre bien moins pénibles)
- Cuillère en bois
- Couteau et planche à découper
- Poêle ou autre moyen de réchauffer la saucisse, comme l'indique l'emballage
Choisir les pommes de terre, le chou kale et la saucisse pour le stamppot
Les pommes de terre. Prenez des pommes de terre farineuses (riches en amidon), celles qui se défont à l'écrasement. Les variétés plus aqueuses peuvent laisser une purée liquide une fois le lait ajouté.
Le chou kale. Le chou kale frisé est le légume du boerenkoolstamppot. Le chou kale vendu hors des Pays-Bas peut différer par l'épaisseur des feuilles et le frisé, alors adaptez la finesse de vos lanières et le temps de cuisson jusqu'à ce qu'il soit tendre, mais gardez bien les 750 g. Un autre légume donne un autre stamppot (voir les variantes ci-dessous).
Les échalotes. Si vous ne trouvez pas d'échalotes, un oignon peut les remplacer, même si sa saveur est différente.
La rookworst. Une autre saucisse fumée fera l'affaire dans l'assiette si vous ne trouvez pas de rookworst néerlandaise, mais la viande, les épices, le fumé et le salé changeront le résultat. Quoi que vous achetiez, vérifiez si elle est précuite et suivez les indications de son emballage pour le réchauffage.
Préparation
Les temps ci-dessous appartiennent à chaque étape. Le chou kale et les échalotes peuvent cuire pendant que les pommes de terre bouillent, et le réchauffage de la saucisse dépend du produit : nous ne donnons donc pas de temps total unique.
Dépannage du stamppot
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La purée est liquide ou aqueuse | Pommes de terre mal égouttées et non secouées, ou variété plus aqueuse | Égouttez soigneusement et secouez la casserole pour la sécher avant d'ajouter le lait |
| Le chou kale est encore coriace ou grossier | Lanières coupées trop larges | Coupez le chou kale en fines lanières ; cuisez-le jusqu'à ce qu'il soit tendre avant de l'incorporer |
| Les échalotes ont un goût amer ou brûlé | Feu trop vif | Faites-les revenir doucement environ 2 minutes, juste jusqu'à ce qu'elles soient translucides et légèrement dorées |
| Le vert est irrégulier | Chou kale mal incorporé | Continuez à mélanger jusqu'à ce que le chou kale soit réparti dans toute la casserole |
| Une feuille de laurier apparaît dans l'assiette | Feuilles non retirées après l'égouttage | Retirez les deux feuilles de laurier à l'étape 2 et vérifiez avant d'écraser |
| Vous ne savez pas si la saucisse est sûre | Différences entre produits | Vérifiez si elle est précuite et suivez les indications de réchauffage de l'emballage |
L'assaisonnement vient de plusieurs endroits : l'eau de cuisson salée, la purée, le chou kale et la saucisse. Assaisonnez par étapes et goûtez vers la fin plutôt que de saler fortement à un seul moment.
Variantes du stamppot
- Coupez le chou kale très fin. Des lanières encore plus fines donnent une texture plus douce en bouche, alors que les gros morceaux peuvent rester coriaces à cuisson courte.
- Choisissez la texture de votre purée. Laissez quelques morceaux avec le presse-purée, ou écrasez plus finement. Évitez en revanche le mixeur : il peut rendre les pommes de terre collantes.
- Ajoutez du lard. Le boerenkoolstamppot se fait avec ou sans lard. Le lard apporte du sel et du gras : ajustez l'assaisonnement si vous en mettez.
- Changez de légume, changez de plat. La choucroute, les carottes et les oignons (comme dans le hutspot), les pommes ou les poires donnent d'autres sortes de stamppot. Traitez-les comme des plats à part, et non comme des substituts du chou kale.
Questions fréquentes
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Réfrigérez les restes rapidement et réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient brûlants à cœur.
Ce plat est-il sans produits laitiers ?
Non. Le lait et le beurre entrent dans la purée et dans les échalotes, et les saucisses varient en ingrédients et en allergènes : vérifiez les étiquettes si vous cuisinez pour une personne allergique.
