De la vapeur s'élève des pommes de terre qui viennent de quitter la casserole. Elles passent au presse-purée et tombent directement sur un tas de farine, la pâte souple se rassemble en quelques gestes rapides, se roule en boudins, se coupe, et chaque petit morceau est pressé contre une fourchette pour y creuser ses stries. Les gnocchi di patate, c'est ce travail à la main, au bord du plan de travail : de petites boules italiennes de pomme de terre, de farine et d'œuf, moelleuses et légères quand on les prépare sans forcer. Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes italiennes sur Sekai Gohan.
Les gnocchi di patate et la famille des gnocchi
Gnocchi est un nom large, qui recouvre toute une famille de boules italiennes préparées à partir de bases différentes : les versions à la semoule comme les gnocchi alla romana, les boules à base de pain comme les canederli, et les pâtes de farine et d'eau. Il a existé des lignées de gnocchi plus anciennes, bien avant l'usage de la pomme de terre, et des versions plus tardives faites de farine, d'eau et d'œuf. La version à la pomme de terre s'est répandue plus tard encore. Le mot est rattaché au vénitien gnòco, même si son origine reste discutée.
Même les gnocchi di patate changent d'un endroit à l'autre. Dans les régions de Piacenza, de Modène et de Forlì-Cesena, en Émilie-Romagne, on prépare les gnocchi (gnocc) avec des pommes de terre cuites à l'eau, passées au presse-purée et mêlées de farine et d'un peu de parmesan. On les roule en boudins d'environ 1 cm d'épaisseur, on les coupe en morceaux d'environ 1 cm de long, on les marque à la fourchette et on les cuit dans l'eau salée jusqu'à ce qu'ils remontent. La cuisine italienne bouge selon la région, la ville et la famille, et la formule donnée ici est une recette maison parmi toutes celles de ce vaste ensemble.
Ingrédients
Les quantités ci-dessous servent environ 4 personnes. Le sel et la semoule pour fariner s'utilisent au goût et selon les besoins. La pâte ne contient pas d'eau ajoutée.
Les pommes de terre. Choisissez selon la texture plutôt que selon le nom : les pommes de terre farineuses et mûres conviennent mieux, et les pommes de terre nouvelles ou à chair ferme apportent de l'humidité en plus. Si vous ne trouvez pas de pommes de terre rouges, prenez une autre variété farineuse. Les pommes de terre n'absorbent pas la farine de la même façon, la pâte sera donc plus souple ou plus ferme ; fiez-vous au toucher plutôt qu'à un nouveau ratio inventé pour l'occasion.
La farine. Utilisez de la farine tout usage. Une autre farine, par exemple une farine douce du type farine à gâteaux, change l'absorption et la texture.
La semoule. La semoule de blé dur remoulue sert uniquement à fariner. Ne la remplacez pas par de la farine à pain, de la fécule de pomme de terre ou de la fécule de maïs : ce ne sont pas les mêmes produits.
La pâte contient du blé et de l'œuf. La semoule pour fariner est elle aussi à base de blé. Si vous servez les gnocchi avec du beurre, cela ajoute du lait. Vérifiez les étiquettes des produits et les mentions de fabrication partagée pour les allergènes.
Matériel
- Une grande casserole pour les pommes de terre et une seconde grande casserole (ou la même, remplie à nouveau) pour les gnocchi
- Un presse-purée, qui écrase les pommes de terre chaudes de façon régulière et retient les peaux
- Une fourchette pour tester la cuisson des pommes de terre et pour dessiner les stries ; une planche à gnocchi est facultative
- Un couteau pour couper la pâte
- Un linge propre pour couvrir la pâte, et une plaque ou un linge légèrement saupoudrés de semoule
- Une écumoire
- Un linge propre ou un gant résistant à la chaleur pour tenir les pommes de terre brûlantes
Préparation
Le temps de cuisson des pommes de terre n'est qu'une indication ; le vrai signal, c'est une fourchette qui s'enfonce jusqu'au cœur. Pour les gnocchi eux-mêmes, le signal, c'est qu'ils remontent à la surface.
Les problèmes des gnocchi di patate et comment les corriger
Trop de farine rend les gnocchi durs ; trop peu les fait se défaire. La plupart des problèmes viennent des pommes de terre, de la farine ou de la façon de travailler.
| Problème | Cause probable | Ce qu'il faut vérifier |
|---|---|---|
| Les gnocchi sont durs ou lourds | Trop de farine ; pâte travaillée trop longtemps | Mélangez juste jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Gardez la farine de farinage et la semoule hors de la pâte |
| Les gnocchi se défont dans l'eau | Pommes de terre aqueuses ou nouvelles ; pas assez de farine ; trop de gnocchi dans la casserole en même temps | Choisissez des pommes de terre farineuses, cuisez-les en robe des champs et procédez par petites quantités |
| La pâte sèche en surface | Pâte inutilisée laissée à découvert | Gardez sous un linge les portions que vous n'êtes pas en train de façonner |
| Les gnocchi collent ensemble sur la plaque | Morceaux qui se touchent ; farinage insuffisant | Espacez-les sur une plaque ou un linge légèrement saupoudrés de semoule |
Il n'existe pas de ratio de rattrapage fiable pour une pâte qui a mal tourné : les vraies corrections se font avant le mélange. Prenez les bonnes pommes de terre, passez-les au presse-purée pendant qu'elles sont encore chaudes et rassemblez la pâte rapidement, en vous arrêtant avant qu'elle ne devienne ferme. Des gnocchi souples et légers viennent de cette retenue, pas d'un supplément de farine.
Servir et conserver les gnocchi di patate
Les sauces
Quelle que soit la sauce choisie, une quantité mesurée qui se glisse dans les stries laisse passer tout le moelleux des gnocchi.
- Beurre et sauge : parfumé et léger.
- Sauce tomate : apporte de l'acidité face à la pâte douce de pomme de terre.
- Une sauce au fromage riche, du type gorgonzola : utilisez une quantité raisonnable pour que la texture des gnocchi ne soit pas ensevelie.
Conservation
Les gnocchi crus peuvent rester sur un linge quelques heures tout au plus, alors les cuire le jour même est la solution la plus simple. Pour les congeler, étalez les gnocchi crus sur une plaque sans qu'ils se touchent et laissez-les prendre environ 20 minutes, jusqu'à ce que les morceaux restent séparés quand vous les déplacez. Transférez-les ensuite dans un sachet de congélation. Cuisez-les directement congelés, sans décongélation, en les ajoutant quelques-uns à la fois dans l'eau salée bouillante.
Mangez les gnocchi cuits bien frais. Si vous voulez les garder pour plus tard, congelez les gnocchi crus comme expliqué ci-dessus.
Questions fréquentes
Faut-il une planche à gnocchi ?
Non. Une fourchette dessine les stries tout aussi bien qu'une planche à gnocchi.
Peut-on les préparer sans œuf ?
Il existe une formule sans œuf à part, avec ses propres quantités de farine et de sel. Suivez-la telle qu'elle est écrite, plutôt que de retirer l'œuf de cette recette-ci ou de mélanger les deux.
Combien de minutes de cuisson faut-il pour les gnocchi ?
Surveillez la remontée plutôt que le chronomètre : retirez chaque gnocchi dès qu'il remonte à la surface.
