スブラ：大きな羊肉、長い串、そして時間
脂を残した拳大の羊肉を1本の長い串に通し、炭火の上で回します。最初は高温で焼き、あとから串を高くしてゆっくり火を通します。味つけはオリーブ油、レモン、塩、こしょう、オレガノだけと、シンプルです。
炭の表面が白い灰に覆われるまで燃え進んだら、いよいよ串の出番です。大きな羊肉を通した長い串がゆっくり回り出すと、調理は長い集まりにふさわしいリズムに落ち着きます。キプロス観光局（Cyprus Tourism Organisation）は、スブラを祝祭や大きな家族の食事で人気の料理とし、ピクニックでも作られると紹介しています。ハーブで味つけした大きな肉塊を串に通し、炭火で焼く料理です。
この記事は、料理家のアイビー・リアック（Ivy Liac）さんが自身のサイトKopiasteで公開しているキプロスの羊肉レシピに沿って、分量と手順をそのままご紹介します。私たちはこのレシピを台所で試作していません。そのため、原典があいまいな箇所は推測で埋めず、あいまいだと書いています。自宅に炭火の回転串がなくても、肉の大きさ、脂、回転、火との距離という料理の組み立てを知っておけば、器具を選ぶときや代用の限界を見極めるときに役立ちます。島のほかの料理はキプロスの国別ページもご覧ください。
スブラとは：スブラキとは別のキプロスの炭火料理
スブラ（σούβλα）とスブラキは名前が似ていますが、キプロス観光局は別の料理として並べています。スブラは大きな肉塊を長い串に通し、炭火の上で長い時間回して焼く料理です。スブラキは小さな肉片を短い串に刺した料理です。羊肉をスブラキの大きさに小さく切ってしまうと、焼き時間が変わるだけでなく、料理そのものが別物になります。
家庭によって違いもあります。観光局は羊、豚、鶏を新鮮なハーブと合わせると挙げています。LoveCyprusは骨付き豚肩肉を使う家庭版を紹介し、Kopiasteのレシピはレモンを使う羊の首肉または肩肉です。この記事は羊肉版に絞り、豚肉版の材料や手順は材料表にも作り方にも混ぜていません。
| 料理 | 肉の形 | 焼き方 |
|---|---|---|
| スブラ | 大きな肉塊 | 長い串に通し、炭火の上で回す |
| スブラキ | 小さな肉片 | 短い串 |
| シェフタリア | 網脂で包んだひき肉 | 形も作り方も別の料理 |
| クレフティコ | 羊肉 | 密閉してオーブンで長時間焼く |
途中で見つける、味の決め手
道具
- スブラ向きの炭火台（キプロスではfoukouと呼ばれます）
- 炭
- 回転モーターつきの長くて丈夫な串（メーカーの最大積載量を確認してください）
- マリネする羊肉が入る大きさのボウル
- 料理用温度計
- 柄の長い耐熱の刷毛
- 生肉用と加熱後用で分けた皿、トング、器具
選び方と代用
首肉か肩肉か。 原典はどちらも認めています。羊の首肉は見つけにくいことがありますが、肩肉は同じレシピの範囲内の選択で、外から持ち込んだ代用ではありません。肉屋さんには、長い串に向く大きな塊で、脂を少し残したいと伝えてください。
骨付きか骨なしか。 原典の説明文は骨つきで切った肉に触れていますが、材料欄では確定していません。どちらも原典の説明の範囲内です。骨つきを串に通すと固定しにくくなり、温度計の針を骨に当てないようにする必要があるため、中心温度も測りにくくなります。
塩とこしょう。 原典は「粗塩大さじ1と挽きたて黒こしょう」を1行で書いていて、こしょうの分量は別にありません。手順にも「すべての材料でマリネする」とある一方、塩とこしょうは後の工程にも出てきます。この記事では、先に塩とこしょうを肉にすり込み、そのあとでほかのマリネ材料を加える順にしました。これは原典を整理した編集上の並べ方で、分量を変えたわけではありません。こしょうは原典に数字がないので、ご自分の加減で調整してください。
仕上げのレモン。 原典は仕上げにレモンを使います。¼カップのうちマリネと仕上げにどれだけ分けるかは書かれていません。食卓で追加するレモンは任意で、上の分量とは別に考えてください。
羊肉の代わりに豚肉。 キプロスのスブラには豚肉もありますが、別のレシピに属します（アレンジの節を参照）。この羊肉の分量と火入れの段階を、そのまま豚肉に移さないでください。
このレシピの材料に、表示対象になる主要アレルゲンは見当たりません。ただし、交差接触は台所や器具によって変わります。添えるピタには小麦が入っています。ピタは任意の添え物で、基本のレシピには含まれません。
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 串が傾く、スムーズに回らない | 肉の大きさが不揃い、脂が1か所に固まっている、重すぎる | 同じくらいの大きさの肉を、脂を散らして通し直す。回転串の最大積載量を超えない |
| 外側だけ焦げる | 串が炭に近すぎた | 串を上げる段階へ進む。最初は高火力、次に距離を取り、ゆっくり焼く原典の順番を守る |
| 肉が乾く | 脂を取りすぎた、時間だけで焼き上がりを判断した | 次回は脂を少し残し、温度計で止めどきを決める |
| 焼けたかどうか分からない | 肉が大きい、骨つきの可能性がある | 骨を避けて最も厚い部分を測り、USDAの温度と休ませる時間に従う |
残ったとき
スブラの保存についての案内は、参考にした資料にありません。焼きたてをその日に食べるのがいちばんです。残りを安全に冷やして保存できないなら、食べきれる分だけ作ってください。保存する場合は、お住まいの地域の食品安全機関の残り物の案内に従ってください。
アレンジ
- 羊の肩肉： 原典レシピの範囲内です。首肉が手に入らないときに使い、分量と手順は変えません。
- 豚の肩肉（別のレシピ）： LoveCyprusには、骨付き豚肩肉、オリーブ油、オレガノ、塩、こしょうを使い、3–4時間マリネして、白く熱した炭の約12インチ上で1–2時間回しながら焼く家庭版があります。材料の分量は書かれておらず、別のレシピなので、上の羊肉のレシピとは混ぜないでください。
- 仕上げのレモンを控える： マリネのレモンはそのままに、食卓での追加レモンを省くか減らすことで酸味を調整できます。
- 回転串がない場合： 原典は回転する串で焼いています。短い串や家庭用グリルは原典のレシピにないため、再現ではなく編集上の代用と考えてください。肉を原典より小さく切ると火が通る時間が短くなり、同じ食感にはなりません。これらの方法の時間はここでは示さないので、温度計を頼りにしてください。
キプロスの食卓のスブラ
キプロス観光局は、スブラを祝祭、大きな家族の食事、ピクニックと結びつけて紹介しています。大きな肉を炭火で串に刺して焼く料理です。串が何時間も回るあいだ、人々がその周りで待つ、集まりのための料理です。だからといって、キプロスのどの家庭も同じ作り方をするわけではありません。肉の種類や味つけは、羊肉と豚肉のレシピがあることからも分かるように、家庭によって違います。Kopiasteのレシピは自身の版を「キプロスのスブラ」と呼び、題名にkontosouvliという呼び名も添えています。
よくある質問
豚肉でも作れますか？
キプロスには豚肉のスブラもあり、観光局も使われる肉に豚を挙げています。ただしそれは別のレシピなので、この羊肉の分量と火入れの段階をそのまま豚肉に移さないでください。
スブラキとはどう違いますか？
スブラは大きな肉塊を長い串でゆっくり回す料理で、スブラキは小さな肉片を短い串で焼く料理です。キプロス観光局もこの2つを別の料理として挙げています。
オーブンで作れますか？
炭火の回転焼きの再現にはなりません。また、羊肉を密閉してオーブンで焼くクレフティコとも別の料理です。代用するなら風味や食感が変わると考え、火の通りは温度計で判断してください。
何時間焼きますか？
原典では、最初の高温の段階のあと、串の上で約2–3時間です。その前に数時間のマリネがあります。実際の時間は肉塊の大きさと炭との距離で変わります。レシピページの時間欄と手順本文が合っていないため、総所要時間は1つに決めていません。
中まで焼けたかどうか、どう分かりますか？
見た目だけで判断せず、骨を避けて最も厚い部分を測ってください。USDA FSISは、羊肉のかたまり肉について62.8°C（145°F）に達したあと、少なくとも3分休ませるとしています。
要するに
スブラを決めるのは、多くの香味料ではなく、大きな肉塊、残した脂、ゆっくりした回転、炭との距離、そして待つ時間です。首肉が見つからなければ肩肉を選び、回転串の最大積載量を確かめ、温度計を手元に置いておきましょう。
