Une part de pastitsio découpée, et vous voyez le plat entier d'un coup d'œil. Au fond, de grosses pâtes creuses ; par-dessus, une sauce tomate à la viande ; puis une nouvelle couche de pâtes et, pour finir, une épaisse béchamel dorée au four. C'est un gratin de pâtes grec, et vous en trouverez dans toutes les tavernes du pays.
À propos du pastitsio
Le pastitsio appartient à toute la Grèce plutôt qu'à une seule région. On le trouve dans les tavernes jusqu'en Crète, une île qui a pourtant ses propres pâtes, les skioufichta makarounia. Le pastitsio se confond facilement avec le pastitsada, dont le nom est proche mais qui est un tout autre plat ; voir la foire aux questions ci-dessous.
Le plat s'est formé peu à peu et a pris de nombreuses formes ; personne ne l'a inventé à un moment précis. Les versions régionales anciennes étaient cuites dans une pâte brisée. La béchamel qui le couronne est arrivée avec l'influence française au début du XXe siècle et reste associée aux techniques françaises.
Chaque famille prépare encore le pastitsio à sa façon, dans les proportions comme dans la manière d'assembler les couches. Cette version donne à la sauce à la viande son caractère propre : une saucisse finement hachée aux côtés du bœuf haché, avec de la carotte et un peu de cumin. Le travail se fait en trois parties menées en parallèle, les pâtes, la sauce à la viande et la béchamel, qui se rejoignent dans le plat à gratin ; lisez donc toutes les étapes avant de commencer. Pour d'autres plats du même pays, voir Recettes grecques.
Ingrédients pour 10 personnes
Lorsqu'aucune quantité n'est indiquée (sel, poivre, muscade), le tableau indique « selon le goût ».
Le kefalotyri apparaît deux fois : 100 g râpés en ingrédient séparé, et 100 g dans la béchamel. Les 100 g de la béchamel sont ajoutés avec les jaunes d'œufs ; le kefalotyri se saupoudre ensuite sur le dessus après l'assemblage. Utilisez sur le dessus autant du 100 g séparé que vous le souhaitez.
Cette recette contient du blé (pâtes, farine), du lait (beurre, lait, fromage) et des œufs. Vérifiez sur l'étiquette de la saucisse que vous achetez sa liste d'ingrédients et ses informations sur les allergènes.
Matériel
- Une grande casserole pouvant contenir 5 litres d'eau, et une passoire
- Une poêle peu profonde pour la sauce à la viande
- Une petite casserole et un fouet pour la béchamel
- Une râpe pour les tomates et le fromage
- Un plat à gratin allant au four
- Un four
Bien choisir les pâtes et le fromage pour le pastitsio
Pâtes. Le Pastitsio No2 de MISKO est une pâte tubulaire épaisse conçue pour ce plat, mais elle peut être difficile à trouver hors de Grèce. Le bucatini ou les ziti ont une forme et une épaisseur proches et conviennent bien à sa place. La longueur sera toutefois différente, et les couches ne tiendront peut-être pas tout à fait aussi bien ensemble.
Fromage. Le kefalotyri est un fromage grec à pâte dure. Tout autre fromage dur à râper peut le remplacer, avec quelques différences de salinité, de fermeté et d'arôme. Tenez compte de la salinité du fromage lorsque vous assaisonnez. Goûtez avant d'ajouter les jaunes d'œufs crus dans la béchamel, et ne goûtez plus après leur ajout.
Préparation
Faites d'abord cuire les pâtes et réservez-les, puis préparez la sauce à la viande, puis la béchamel. Tout se rassemble dans le plat à gratin à l'étape 7.
Problèmes courants du pastitsio et solutions
| Situation | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce à la viande est encore liquide | Si elle a mijoté les 15 à 20 minutes complètes | Continuez à laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe avant d'assembler |
| La farine brunit vite dans la béchamel | La couleur du mélange beurre-farine | La farine ne doit se colorer que légèrement ; fouettez sans arrêt à feu moyen |
| Des grumeaux à l'ajout du lait | La vitesse à laquelle le lait a été versé | Versez le lait petit à petit et fouettez vivement |
| Vous ne savez pas quand ajouter les jaunes | Si la casserole est encore sur le feu | Retirez d'abord la béchamel du feu, puis incorporez les jaunes et le fromage |
| Les portions se défont à la découpe | Si le plat a reposé | Laissez reposer 15 minutes après la cuisson avant de découper |
Questions fréquentes
Le pastitsio est-il la même chose que le pastitsada ?
Non. Le pastitsada est une viande mijotée dans une sauce tomate, servie sur des pâtes. Le pastitsio est un gratin de pâtes, de sauce à la viande et de béchamel, disposés en couches et cuits au four.
Pourquoi faire cuire les pâtes moins longtemps que ne l'indique le paquet ?
Les pâtes finissent de cuire au four ; faites-les donc cuire 2 à 3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.
