Au fond de la casserole, le chou acide devient doux
Quand on ouvre le sachet de choucroute, c'est très acide. Le porc est discret, l'orge ressemble plus à une céréale annexe qu'à une vedette. Pourtant, quand on fait fondre le gras du porc dans une casserole épaisse, qu'on superpose chou et orge et qu'on baisse le feu, l'odeur de la cuisine change lentement. L'acidité de la fermentation lactique s'arrondit, l'orge qui a bu le gras du porc gonfle, et l'on obtient finalement un plat d'hiver qui accueille les pommes de terre blanches.
Le mulgikapsad (Mulgikapsad / Mulgi kapsad) est un mijoté de choucroute, de porc et d'orge lié à la région de Mulgi, dans le sud de l'Estonie. D'après la documentation du Centre estonien de la culture populaire, c'est un plat où gras et viande de porc, chou fermenté et céréales sont longuement étuvés en marmite ou au four. Visit Estonia le présente aussi comme « de la choucroute braisée avec de l'orge perlé et du porc » et le traite comme élément de la culture alimentaire de Mulgi.
Les difficultés, ici, ne sont pas des condiments rares. Il s'agit de ne pas enlever toute l'acidité de la choucroute, de donner une légère coloration au porc et de ne pas laisser l'orge en grains durs. Trois points. Le mulgikapsad n'empile pas autant de viande et de champignons que le bigos polonais (en japonais), et ne se limite pas à la viande et au chou comme le fårikål norvégien (en japonais). Ce qui fait l'Estonie du mulgikapsad, c'est que l'orge retient le jus dans la casserole.
Mulgikapsad : Mulgi est la région de Mulgi, dans le sud de l'Estonie, et kapsad est souvent présenté comme un mot désignant le chou ; en anglais, on l'explique par Estonian sauerkraut with pork and barley.
Ce qu'il faut garder dans ce plat
À lire seulement la liste d'ingrédients, le mulgikapsad est « un mijoté de choucroute et de porc ». Mais en suivant les informations locales, les contours sont assez nets, malgré les variations selon les foyers.
| À préserver | Raison | Façon de l'adapter en cuisine domestique |
|---|---|---|
| Chou fermenté | L'acidité et le parfum de conserve sont le cœur du plat | Utiliser de la choucroute du commerce, et en rincer la moitié seulement si l'acidité est trop forte |
| Gras de porc | Évite la monotonie du chou et de l'orge | Poitrine ou échine de porc, en faisant d'abord fondre le gras |
| Orge | Éloigne le plat d'un simple chou braisé | Orge mondé, orge aplati ou orge perlé, lavé avant emploi |
| Long étuvage | Arrondit l'acidité et fait un tout de la viande et de l'orge | Plus de 70 minutes à feu doux, en gardant un peu de jus au fond |
| Pommes de terre | Base qui reçoit le sel et l'acidité | Cuites dans une autre casserole, et écrasées dans l'assiette en mangeant |
Si l'on rince toute la choucroute, ce n'est plus un plat de chou fermenté mais un chou braisé fade. À l'inverse, si l'on met tout le jus du bocal ou du sachet, il peut sembler acide à un dîner japonais. Pour une première fois, « rincer légèrement la moitié seulement » est le plus stable.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Cette quantité est celle d'un plat principal pour 4 personnes. Avec pommes de terre et pain noir, la table est complète et il en reste un peu pour le lendemain.
Cette recette emploie du porc et de l'orge. L'orge est une céréale qui contient du gluten comme le blé. La teneur en sel de la choucroute varie beaucoup selon les produits : ne salez pas trop au début de la cuisson et ajustez à la fin.
Ce qui vaut la peine d'être cherché aux courses
Porc, oignon et pommes de terre se trouvent au supermarché. Ce qui vaut un détour en ligne : des épices entières faciles à réutiliser, une casserole épaisse qui évite de brûler, et un thermomètre pour vérifier la cuisson du porc et du réchauffage.
Le piment de la Jamaïque n'est pas indispensable. Le plat tient avec seulement du poivre noir et du laurier. Mais si vous faites plusieurs mijotés baltes ou d'Europe centrale, en avoir quelques grains entiers sert aussi au svíčková (en japonais : svickova) et au bigos (en japonais).
Le mulgikapsad est un mijoté où l'on n'utilise pas beaucoup de liquide : dans une casserole mince, seul le fond brûle facilement. La casserole épaisse n'est pas obligatoire, mais c'est un outil qui se rentabilise si vous faites plus de plats longs à feu doux.
À la fin du mijotage et lors du réchauffage du lendemain, il est parfois difficile de juger à l'œil si le porc est chaud à cœur. Un thermomètre n'est pas nécessaire à chaque fois, mais si l'on cuisine souvent des pièces de viande, il réduit les hésitations.
Préparation
C'est un plat que l'on cuit par couches, mais si l'on mélange tout dès le début, l'orge se prend au fond et le parfum du porc s'affaiblit. Laver l'orge, faire fondre le gras du porc, superposer le chou : dans cet ordre, le tout se lie naturellement dans la casserole.
Points délicats et rattrapages
Le mulgikapsad n'est pas un plat spectaculaire : quand il rate, cela se voit en « trop acide », « aqueux » ou « orge dure ». Plutôt que d'ajouter des ingrédients, on rattrape plus facilement en ajustant feu et eau.
| État | Cause | Rattrapage |
|---|---|---|
| Trop acide | On a utilisé toute la choucroute telle quelle | Ajouter des pommes de terre bouillies. La prochaine fois, rincer la moitié |
| Aqueux | On a noyé d'eau | Retirer le couvercle et réduire 10 minutes à feu moyen doux |
| Orge dure | Trempage insuffisant, feu trop faible | Ajouter 80 ml d'eau et prolonger de 15 minutes à feu doux |
| Fond brûlé | Casserole mince, feu fort, pas de mélange | Sans mélanger la couche brûlée, transférer seulement le dessus dans une autre casserole |
| Simple chou braisé | Pas assez de coloration ni de gras du porc | Faire revenir un peu de lard dans une autre casserole, le remettre avec son gras et cuire 10 minutes |
Vouloir faire disparaître l'acidité de la choucroute avec seulement du sucre devient artificiel. Pensez dans cet ordre : faire recevoir par pommes de terre et pain noir, arrondir par le gras du porc, adoucir par une longue cuisson. Le goût varie alors moins.
Conservation et réchauffage
Dans les articles de présentation de la cuisine estonienne et les blogs de cuisine familiale locale, le mulgikapsad est un plat qui se lie encore mieux quand on le réchauffe le lendemain. Comme l'orge boit le jus, le plat se resserre après réfrigération. En ajoutant un peu d'eau au réchauffage, on le remet sans brûler.
| Conservation | Durée | Réchauffage |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 3 jours | Ajouter 2 c. à soupe d'eau en casserole, 8 à 10 minutes à feu doux |
| Congélateur | 3 semaines | Congeler en portions. Décongeler au réfrigérateur puis réchauffer en casserole |
| Bento | Déconseillé | Acidité et sel y sont, mais il y a beaucoup de liquide qui gagne aussi le riz |
| Pommes de terre | Le jour même | À conserver à part. Congelées, la texture se défait facilement |
Au micro-ondes, mettez une portion dans un plat allant au four, saupoudrez de 2 c. à café d'eau, couvrez légèrement de film et chauffez 2 minutes et demie à 3 minutes à 600 W. Chauffez jusqu'à ce que la vapeur monte au cœur, en mélangeant une fois en cours de route.
Composer la table
Pour se rapprocher de l'Estonie, pommes de terre, pain noir et un peu de crème aigre suffisent. Les jours où l'on veut plus de viande, des saucisses grillées à côté rendent la table plus forte. Mais comme le mulgikapsad contient déjà du porc, pour une première fois il est plus clair de savourer l'acidité du mijoté et l'orge.
Si on le lit comme un plat de chou d'Europe du Nord, comparé au fårikål (en japonais : farikal) qui mijote doucement mouton et chou, le mulgikapsad met en avant l'acidité du chou fermenté et le poids de l'orge. Pour rapprocher le chou acide d'un plat de viande plus riche, le bigos (en japonais) ; pour un accompagnement de chou aigre-doux, le Bayrisch Kraut allemand (en japonais : bayrisch kraut) est proche à la lecture.
Pour élargir la table vers le Nord, préparer un autre jour la soupe de poisson lohikeitto (en japonais : lohikeitto) montre l'usage des produits laitiers et des pommes de terre. Si l'on s'intéresse au seigle et aux pâtes à fine croûte, la tarte de Carélie finlandaise (en japonais : karjalanpiirakka) s'accorde bien. Pour passer à une base dense de pommes de terre et de lait fermenté, les bryndzové halušky slovaques (en japonais : bryndzove halusky) se placent aussi à côté.
Authenticité locale et substituts au Japon
Pour se rapprocher de la façon ancienne locale, les axes sont un morceau gras de porc, un chou fermenté fort, des grains de céréale et un long étuvage. La documentation du Centre estonien de la culture populaire décrit aussi une façon domestique où l'on superpose porc, chou fermenté et grains et où l'on chauffe lentement à la chaleur du four ou du foyer.
Au Japon, il n'est pas nécessaire de supposer un foyer ou une grande cocotte de four. L'essentiel n'est pas « il suffit de mijoter à feu doux », mais « garder un peu de jus au fond sans que le chou nage dans son jus ». Avec trop d'eau, le goût se dilue avant que l'orge n'ait bu le jus, et seule l'acidité flotte.
Voici comment penser les substitutions.
| Version locale | Ce qui est facile à employer au Japon | Remarques |
|---|---|---|
| hapukapsas, chou fermenté | Choucroute du commerce | Les produits type marinade vinaigrée sont plus aigus : en rincer la moitié |
| kruubid, grains d'orge | Orge mondé, orge aplati, orge perlé | L'orge aplati cuit vite : attention à ce qu'il ne se défasse pas |
| Porc gras | Poitrine de porc en morceau, échine | Les petits morceaux se dessèchent. Si on les utilise, raccourcir la cuisson |
| Pain noir | Pain de seigle, pain complet | Un pain acide convient mieux qu'un pain de mie sucré |
| Chaleur résiduelle du foyer ou du four | Feu doux sous casserole épaisse | Laisser le couvercle légèrement décalé pour évacuer l'eau |
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec du chou ordinaire au lieu de choucroute ?
Oui, mais le caractère du mulgikapsad s'affaiblit beaucoup. Avec seulement du chou ordinaire, plutôt que d'ajouter à la fin 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc et 1/2 c. à café de sel, il est plus naturel d'y mêler ne serait-ce que 200 g de choucroute.
Peut-on le faire avec de l'orge aplati ?
Oui. L'orge aplati ramollit plus vite que l'orge mondé : 10 minutes de trempage suffisent. Comptez 60 minutes de mijotage et vérifiez en cours de route que les grains ne se défont pas trop.
Peut-on le faire sans porc ?
Il existe localement des versions familiales sans viande, mais ce sera un goût différent de cet article. Sans viande, faites revenir l'oignon dans 2 c. à soupe d'huile et ajoutez 150 g de champignons pour compenser l'umami. Avec de la crème aigre à côté, c'est plus facile à manger.
Carvi et piment de la Jamaïque sont-ils indispensables ?
Non. Selon la documentation locale, cela varie selon les foyers, et il existe des exemples seulement avec sel, sucre et poivre. Pour une première fois, laurier et poivre noir seuls conviennent. Le carvi allège le parfum du chou, et 2 grains de piment de la Jamaïque ajoutent un parfum chaud.
Comment le servir à une famille qui n'aime pas l'acidité ?
Rincez la moitié de la choucroute et servez plus de pommes de terre. Plutôt que d'augmenter le sucre en finition, 1 c. à café de crème aigre donne une acidité plus ronde. Si l'on sucre trop le mijoté lui-même, les qualités du chou fermenté disparaissent.
Sources
- Eesti Rahvakultuuri Keskus « Mulgi kapsaste valmistamine ja söömine Mulgimaal »
- Eesti Rahvakultuuri Keskus « Mulgi toit »
- Visit Estonia « Mulgimaa »
- Estonian Cuisine. Eesti Toit. « Estonian Style Sauerkraut with Pork and Barley. Mulgikapsad »
