Sur la table de Noël en Estonie, le verivorst côtoie le sült, la choucroute, les pommes de terre rôties et le porc, sa peau cuite au four ou à la poêle jusqu'à devenir croustillante. Il figure sur la plupart des tables de Noël estoniennes. Sous cette peau croquante se cache une saucisse riche, faite de sang de porc, d'orge perlé et de porc, qui se déguste idéalement avec quelque chose d'acidulé à côté, comme de la choucroute ou une cuillerée de confiture d'airelles rouges.
Le verivorst en Estonie
Beaucoup d'Estoniens considèrent le verivorst servi avec de la choucroute et des airelles comme un plat national. Le boudin s'est répandu dans le pays dès le début du XIXe siècle, au contact des Suédois et des Lettons, et il s'est peu à peu lié au rythme de l'année. La saison d'abattage commençait le 29 septembre, et la préparation des plats de Noël débutait à la Saint-Thomas, le 21 décembre. La saucisse appartient à une culture plus large des réserves d'hiver. Elle reste associée aux tables d'automne et du solstice d'hiver, même si l'on peut désormais en acheter toute l'année.
La tradition se fait toujours à la main. Avant Noël, une dizaine de charcutiers et d'habitants passionnés se retrouvent au centre de jour d'Abja, en s'appuyant sur le savoir transmis par leurs ancêtres. La viande, les boyaux et le sang proviennent aujourd'hui d'éleveurs locaux. Les recettes familiales varient beaucoup à travers l'Estonie, dans la viande, le gras, l'orge, les épices et le sang.
Le verivorst est apparenté au mustamakkara finlandais et à l'asinsdesas letton. Ils sont proches par le nom et par la région, mais ce sont des recettes différentes. Pour découvrir d'autres plats du pays, explorez nos recettes estoniennes, dont les mulgikapsad, un plat distinct qui utilise lui aussi l'orge et le porc.
Ingrédients
Matériel
- Grande casserole pour l'orge
- Cocotte épaisse ou poêle pour le porc et l'oignon
- Grande casserole large pour pocher
- Grand saladier
- Passoire fine pour le sang
- Entonnoir à saucisses
- Ficelle de cuisine
- Aiguille fine et propre
- Grille de refroidissement
- Plaque de cuisson
- Thermomètre de cuisine
- Ustensiles et planches séparés pour le porc cru et le sang
Choisir le sang, les boyaux et l'orge pour le verivorst
Le sang de porc est le principal obstacle. Demandez à votre boucher ou à un fournisseur professionnel s'il vend du sang destiné à la consommation. N'utilisez que du sang étiqueté comme étant de qualité alimentaire, et suivez les consignes et les dates du vendeur pour décongeler du sang congelé. Si vous ne pouvez pas confirmer qu'il est de qualité alimentaire, n'en utilisez pas. Choisissez du sang de porc frais, et non un autre type de sang ni du sang séché.
Le verivorst a besoin à la fois de sang et de boyaux. Une imitation faite avec d'autres ingrédients n'est pas du verivorst. Si vous ne trouvez pas les deux, achetez plutôt un boudin noir déjà cuit et réchauffez-le.
Orge : cherchez de l'orge perlé entier, vendu au Japon sous le nom de marumugi. L'orge aplatie est un autre produit et changera la texture. Pesez l'orge à sec, car 1 kg de grains secs peut atteindre 3 à 4 kg une fois cuit.
Boyaux : les boyaux naturels de porc salés doivent être rincés et trempés avant usage. Salez légèrement les boyaux nettoyés que vous n'utilisez pas et conservez-les au réfrigérateur.
Préparation
Le sang est un excellent milieu de développement bactérien : l'hygiène et la maîtrise de la température sont donc essentielles. Gardez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser ; le sang frais doit être conservé à 3 °C ou moins. Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé le porc ou le sang crus, et tenez leurs jus à l'écart des autres aliments en utilisant des ustensiles séparés. Ne goûtez jamais la farce crue.
Dépannage du verivorst
Gardez les grains d'orge séparés, refroidissez la farce avant d'incorporer le sang, farcissez les boyaux sans serrer, et ne laissez jamais l'eau de pochage bouillir. Terminez avec un thermomètre : 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L'orge s'est transformée en bouillie | Chaleur trop forte | Faites mijoter à feu doux la prochaine fois, et arrêtez-vous quand les grains sont encore séparés |
| Le sang a coagulé à l'incorporation | Farce encore trop chaude | La prochaine fois, refroidissez jusqu'à pouvoir brasser le mélange à la main |
| La farce ne coule pas dans l'entonnoir | Trop épaisse | Incorporez davantage de sang, jusqu'à environ 600 ml au total |
| Les boyaux éclatent dans la casserole | Trop remplis, ou l'eau a bouilli | Baissez le feu, et remplissez le lot suivant sans dépasser les trois quatrièmes |
| Les saucisses flottent | Air emprisonné | Percez seulement là où c'est nécessaire, avec une aiguille fine et propre |
| Le trou d'aiguille laisse couler un liquide rouge | Pochage pas assez long | Poursuivez le pochage à une température inférieure à l'ébullition |
| Les boyaux éclatent au four | Four trop chaud | Maintenez la température autour de 175 °C |
| Le cœur est en dessous de 75 °C | Saucisse épaisse ou temps insuffisant | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle tienne 75 °C pendant au moins 1 minute |
Servir, conserver et varier le verivorst
Service
La méthode traditionnelle consiste à faire frire le verivorst à la poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis à le manger avec de la confiture d'airelles. À Noël, servez-le avec une sauce aux canneberges, ou avec de la choucroute et des pommes de terre dorées. Quelle que soit la façon dont vous le rendez croustillant, vérifiez la température au cœur avec votre thermomètre.
Conservation et réchauffage
Ne laissez pas la saucisse cuite à température ambiante trop longtemps. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, puis conservez-les au réfrigérateur à 10 °C ou moins, ou au congélateur à −15 °C ou moins. Réchauffez à 75 °C ou plus, et jetez tout ce qui a été gardé trop longtemps.
Autres versions
Chacune de ces versions est une recette à part entière : ne mélangez pas leurs quantités à celles de la recette ci-dessus.
| Version | Différence |
|---|---|
| Abja-Paluoja | Ajoute une tête d'ail et du sucre à la marjolaine, au sel et au poivre. Cuisson à 180 °C pendant 20 à 30 minutes |
| Porc salé et porc frais | Utilise à la fois du porc salé et du porc frais, et une part d'orge bien plus importante, assaisonnée de marjolaine, d'origan et de carvi |
| Lard fumé | Utilise 500 g de lard fumé, 300 g d'oignon et 2 c. à soupe de beurre pour 1 kg de grains, avec du piment de la Jamaïque parmi les épices |
| Porc gras frais et fumé | Utilise à la fois du porc gras frais et du porc fumé |
| Version technique | Utilise de la viande de tête, du gras, des poumons, des peaux et du piment de la Jamaïque |
Questions fréquentes
Que faire si je ne trouve pas de sang de porc ?
Achetez un boudin noir déjà cuit et réchauffez-le jusqu'à ce qu'il soit croustillant et atteigne 75 °C ou plus. Le sang de porc se trouve rarement dans le commerce de détail. Au Japon, du sang de porc congelé d'origine espagnole a été proposé en paquets de 500 g, et des livraisons en gros depuis des centres de viande d'Okinawa ont été signalées en 2017. Contactez donc directement les vendeurs pour vérifier ce qui est disponible aujourd'hui.
Puis-je utiliser du film alimentaire ou un moule à la place des boyaux ?
Non. Sans boyaux, ce ne serait plus la même saucisse farcie.
Quelle quantité de boyaux faut-il ?
Pour 1 kg d'orge, prévoyez 10 m de boyaux. Cette recette utilise la moitié de cette quantité d'orge avec proportionnellement plus de viande : prévoyez donc jusqu'à 10 m et ne préparez que ce que vous utilisez.
