Amêijoas à Bulhão Pato : palourdes portugaises à l’ail et à la coriandre

On commence quand les petites bulles de l’ail apparaissent

Quand on rentre avec des palourdes, la cuisine accueille une petite mer de plus. On remplit un bol d’eau salée, on le met dans l’obscurité, on attend. En écoutant les coquilles bouger à peine, on tranche fin l’ail et on sépare les tiges de coriandre des feuilles. Pour les amêijoas à Bulhão Pato, cette préparation silencieuse décide presque de tout le goût.

En portugais, Amêijoas à Bulhão Pato. Dans les tavernes de Lisbonne et les villes côtières, ce sont des palourdes servies en entrée ou en petisco. Au fond de l’assiette reste un bouillon léger, mélange d’ail, d’huile d’olive, de vin blanc, de coriandre et de citron. Le plat comprend même le moment où, les coquillages finis, on saucee ce jus avec du pain.

La recette traditionnelle de VisitPortugal présente aussi le plat comme « palourdes finies avec une sauce à l’ail et à la coriandre ». Chez soi, ce qu’il faut préserver n’est pas un ingrédient coûteux. Ce sont trois choses : choisir des palourdes bien fraîches, ne pas brûler l’ail, ne pas faire cuire longtemps les coquillages ouverts.

Avec le même ail et la même coriandre, si l’on fait boire au pain un bouillon chaud plutôt que le jus des coquillages, on se rapproche de l’açorda (en japonais) du sud du Portugal. Quand on a compris le geste de saucer le fond de l’assiette avec le pain dans les amêijoas, l’idée de l’açorda, où « le pain est la vedette », devient plus facile à saisir.

Qu’est-ce que les amêijoas à Bulhão Pato

« Amêijoas » désigne en portugais les palourdes et les petits bivalves. « Bulhão Pato » est un nom de plat que l’on rattache au poète du XIXe siècle Raimundo António de Bulhão Pato. On hésite entre l’idée que le poète l’ait inventé lui-même et celle qu’un cuisinier ait emprunté son nom, mais au Portugal c’est devenu un nom de plat établi.

Comparé à des plats de coquillages voisins, la direction apparaît clairement.

Ce qui fait le caractère portugais, c’est l’usage de la coriandre. Si l’on ne parsème que les feuilles à la fin, elles restent un simple décor vert. Hachées, les tiges mises dans l’huile à l’ail y transfèrent leur parfum vert, et quand on presse le citron, la douceur des coquillages passe devant. Comme le caldo verde resserre la douceur de la pomme de terre par le vert du chou kale, ici la coriandre allège le parfum de la mer.

Origine du nom et différences régionales

Le Bulhão Pato du nom est celui d’un poète du XIXe siècle que l’on cite souvent quand on parle de la culture alimentaire de Lisbonne. Plutôt que de décider qui a fait ce plat le premier, il est plus utile en cuisine d’y voir une assiette assez aimée des tavernes et des foyers urbains pour porter le nom d’un poète. Connaître cette histoire aide à le construire non comme de simples « palourdes au vin blanc », mais comme une petite assiette portugaise qui inclut ail, coriandre, citron et pain.

Il y a aussi des différences régionales. À Lisbonne, les adresses le servent en petite portion comme entrée, et c’est facilement l’assiette qui ouvre le repas avec le pain et le vin blanc ; dans les villes côtières, on voit aussi des portions de coquillages plus généreuses, avec beaucoup de jus au fond. Selon les foyers, on met moins de vin blanc, un peu de piment, ou beaucoup plus de coriandre. Le point commun : on ne jette pas le jus des coquillages, on le recueille avec le pain.

Pour le reproduire chez soi, mieux vaut ne pas courir après l’espèce locale de coquillage, mais veiller d’abord à ne pas faire rétrécir les palourdes du supermarché. Même sans gros coquillages, dans une large casserole, à la vapeur brièvement, en sortant celles qui sont ouvertes, il reste au fond de l’assiette un jus pas trop trouble. Si quelqu’un n’aime pas la coriandre, avant de tout remplacer par du persil, essayez d’en mettre seulement un peu de tiges dans l’huile : il reste ce parfum vert propre à la cuisine portugaise.

Ingrédients (4 personnes) et substituts

On peut le faire avec des palourdes d’un marché ordinaire. Même sans gros coquillages comme sur place, avec une cuisson mesurée, c’est très bon. Les palourdes fraîches en coquille sont la priorité ; les surgelées sont une version rapide.

Choisissez des palourdes « à coquille non cassée », « sans mauvaise odeur », « qui se referment au toucher ». N’utilisez pas celles dont la coquille est ébréchée et la chair séchée, ni celles qui sentent fort avant la cuisson. Les informations de sécurité de la FDA américaine sur les produits de la mer conseillent aussi d’éviter les coquilles cassées ou qui ne se ferment pas, et de ne pas manger les coquillages qui ne s’ouvrent pas à la cuisson.

Ce qui fait hésiter aux courses

Palourdes, ail, citron et coriandre se trouvent au mieux dans un magasin près de chez soi. Mais l’huile d’olive qui fait la base du goût, l’acidité quand on cuisine sans vin blanc et une sauteuse assez large pour faire cuire à la vapeur sont les seules choses à chercher.

On utilise une casserole large pour ne pas empiler les coquillages. Dans une petite casserole profonde, ceux du dessous cuisent seuls et rétrécissent le temps que ceux du dessus s’ouvrent. Avec une sauteuse profonde d’environ 28 cm, on cuit facilement 800 g de palourdes d’un coup.

Repères nutritionnels

Cela varie selon le sel des palourdes et la quantité de pain. Les valeurs ci-dessous sont des repères par personne avec 800 g de palourdes, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et la baguette servie à part.

Avec beaucoup de pain, glucides et sel augmentent. Le bouillon est bon, mais mieux vaut le saucer un peu au pain que le boire entièrement : l’équilibre de l’ensemble du repas est plus facile.

Préparation — ne pas faire attendre les coquillages ouverts

Ce plat est bref une fois sur le feu. Préparez d’abord dégorgement, ail, coriandre, citron et pain, puis allumez.

Comme pour l’œuf du bacalhau à Brás que l’on arrête avec la chaleur résiduelle, dans les amêijoas aussi, la décision d’éteindre fait le goût. Plus on poursuit la cuisson « par précaution » après l’ouverture, plus la chair rétrécit et plus le jus devient salé.

Les points où l’on rate facilement

Les échecs de plats de palourdes mêlent problèmes d’ingrédient et de cuisson. Si on sépare les causes, on peut bien corriger la fois suivante.

Sans vin blanc, avec de l’eau seule, le goût est un peu plat. Avec 80 ml d’eau et 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc, on obtient, malgré un parfum différent, une acidité ronde que le citron seul ne donne pas. Avec du saké, on se rapproche d’un sakamushi, mais si l’on ajoute coriandre et citron à la fin, on revient vers le Portugal.

Si l’on n’aime pas la coriandre, le persil plat convient. Mais avec du mitsuba ou du shiso, on obtient un autre plat. Le shiso est très parfumé et tire le jus des coquillages vers le japonais. Pour se rapprocher du goût local, même un peu de coriandre vaut mieux.

Comment on le mange sur place, et en menu

Au Portugal, les amêijoas sont souvent moins un plat principal en grand plat qu’un plat posé au début du repas. On ne les mange pas proprement au couteau et à la fourchette : on prend la coquille du bout des doigts, on déchire du pain pour saucer le fond de l’assiette. Ce n’est pas un plat qui se veut élégant ; c’est un plat qui détend un peu la conversation de la table.

Même dans une recette locale comme celle de Makro Portugal, qui emploie vin blanc et coriandre, les étapes sont courtes et la cuisson des coquillages n’est pas longue. On fait le parfum à l’ail et à l’huile, et quand les coquillages s’ouvrent, on finit. C’est cette brièveté qui permet de servir plusieurs assiettes dans une taverne.

Pour un menu, plutôt que de poser à côté un plat de viande lourd, on compose avec salade verte, soupe et pain. À côté du poulet piri-piri, on met le poulet en vedette et les amêijoas en petite entrée. Les jours où l’on veut poursuivre dans la mer, en les comparant à la fideuà espagnole, on voit bien la légèreté, avec les mêmes fruits de mer mais sans riz ni pâtes.

Conservation et réchauffage

C’est meilleur juste préparé. Laissés longtemps dans leur coquille, la chair durcit et le jus se trouble. S’il en reste, dès que vous avez fini, retirez la chair des coquilles, transférez-la avec le jus dans un récipient plat et mettez au réfrigérateur. Repère : jusqu’au lendemain.

Pour réchauffer, mieux vaut une petite casserole ou une sauteuse à feu doux que d’un coup au micro-ondes. Éteignez juste avant que le jus ne frémisse, remettez la chair et chauffez seulement 30 secondes : elle rétrécit moins. Ne mangez pas ce qui est resté longtemps à température ambiante, ce qui sent mauvais ou ce qui contient des coquillages restés fermés.

Je ne conseille pas la congélation : la chair durcit et le parfum de la coriandre s’affaiblit. Si vous voulez préparer à l’avance, arrêtez-vous au dégorgement et à la préparation des aromates, et cuisez à la vapeur juste avant de manger : c’est bien meilleur.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec des palourdes d’un marché ordinaire ?

Oui. Même plus petites que les coquillages locaux, avec une cuisson mesurée, c’est très bon. La chair étant petite, l’astuce est de les retirer vite dès qu’elles s’ouvrent.

Peut-on le faire sans vin blanc ?

Oui. Remplacez par 80 ml d’eau et 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc. Avec du saké, c’est possible aussi, mais le parfum tire vers le sakamushi : renforcez un peu le citron et la coriandre de la fin.

Que faire si l’on n’aime pas la coriandre ?

On peut la remplacer par du persil plat. Mais le caractère local tient au parfum vert de la coriandre. Même si vous n’aimez pas, mettez seulement un peu de tiges dans l’huile et remplacez les feuilles par du persil : c’est plus facile à manger.

Peut-on manger celles qui ne s’ouvrent pas ?

Non. Écartez celles qui ne s’ouvrent pas après 30 secondes de plus pendant la cuisson. Si on les force, on ne peut plus distinguer les coquillages de mauvaise fraîcheur.

Peut-on le faire avec des palourdes surgelées ?

Avec des palourdes surgelées en coquille, oui. Mettez-les sans décongeler dans la casserole et portez le vin blanc à 120 ml, un peu plus. Les chairs surgelées décortiquées donnent un jus faible : mieux vaut les envisager comme une petite assiette à l’ail plutôt que comme un plat de palourdes.

Sources consultées